Oignon grelot
Petit, rond et doux, il se glace au beurre et brille dans le bœuf bourguignon, le coq au vin et la blanquette.
Image générée par IA Oignon grelot : qu’est-ce que c’est ?
L’oignon grelot est un petit oignon rond, de la taille d’une bille à celle d’une noix, obtenu par des semis serrés ou issu de variétés à petit bulbe. On le trouve blanc, le plus courant, ou jaune, parfois rouge : frais en botte avec ses tiges, sec en filet, ou déjà épluché au rayon surgelés. Il se distingue de l’oignon nouveau, vendu avec de longues tiges vertes et plutôt mangé cru ou émincé, et de l’oignon jaune, gros bulbe de garde à émincer.
Sa chair est douce, peu piquante, et garde sa forme à la cuisson : c’est ce qui en fait un légume de garniture, servi entier. Sa petite taille rend l’épluchage fastidieux ; plongé une minute dans l’eau bouillante, il se pèle d’une simple pression. À l’achat, choisir des bulbes fermes et secs, sans germes ni taches.
Il est surtout servi glacé à brun avec lardons et champignons dans le bœuf bourguignon, le coq au vin et les œufs en meurette, ou glacé à blanc dans la blanquette de veau. On le prépare aussi au vinaigre, en pickles, pour accompagner la raclette et la charcuterie, ou on le fait rôtir entier autour d’une volaille.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les oignons, il descend d’une plante domestiquée en Asie centrale et cultivée très tôt au Proche-Orient puis autour de la Méditerranée. Le grelot n’est pas une espèce à part : c’est un oignon cultivé pour rester petit, tradition maraîchère européenne qui a fourni les garnitures de la cuisine bourgeoise française.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et peu piquant, surtout dans les variétés blanches. Glacé, il devient fondant, brillant et caramélisé en surface ; au vinaigre, il reste croquant et acidulé.
Comment cuisiner : oignon grelot
Éplucher après 1 minute dans l’eau bouillante, en coupant juste le haut et la racine pour qu’il reste entier. Glacé à brun : dans une sauteuse avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de l’eau à mi-hauteur, couvert d’un papier cuisson, 15 à 20 minutes, puis rouler à sec jusqu’à coloration. Glacé à blanc : même méthode, sans coloration. L’ajouter au ragoût en fin de cuisson pour qu’il garde sa forme.
Bien le conserver
- Dans un endroit frais, sec et aéré 2 à 3 semaines pour les grelots secs, en filet ou en panier.
- En botte avec tiges 4 à 5 jours au réfrigérateur.
- Congélation épluchés et blanchis 1 minute, jusqu’à 6 mois ; les surgelés du commerce se cuisent sans décongélation.
- Glacés 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Les échalotes entières, de taille comparable, se glacent exactement de la même façon. Un oignon jaune coupé en quartiers, en gardant la base, dépanne dans un ragoût mais se défait davantage. Les grelots surgelés, déjà épluchés, remplacent les frais à poids égal.
Recettes avec oignon grelot 7
Questions fréquentes : oignon grelot
Comment éplucher rapidement des oignons grelots ?
Coupez le haut et un peu de la racine de chaque oignon, sans entailler trop profondément pour qu’il reste entier. Plongez-les une minute dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans l’eau froide : la peau se détache alors d’une simple pression entre les doigts. Pour un grand volume, les grelots surgelés déjà épluchés font gagner beaucoup de temps et se cuisent sans décongélation.
Quelle est la différence entre oignon grelot et oignon nouveau ?
L’oignon grelot est un petit bulbe rond, sec ou frais, servi entier et cuit, surtout glacé en garniture. L’oignon nouveau est récolté avant maturité et vendu en botte avec de longues tiges vertes ; son bulbe, tendre et juteux, se mange volontiers cru, émincé dans une salade, et ses tiges s’utilisent comme une ciboule. Les deux sont doux, mais ils ne servent pas aux mêmes préparations.
Comment glacer des oignons grelots ?
Placez les oignons épluchés en une seule couche dans une sauteuse, avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel, et de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Couvrez d’un disque de papier cuisson et laissez cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à évaporation. Pour un glaçage à brun, roulez-les ensuite dans le beurre jusqu’à ce qu’ils caramélisent ; pour un glaçage à blanc, arrêtez avant toute coloration.
Par quoi remplacer les oignons grelots ?
Les échalotes entières sont le remplacement le plus proche : même taille, même glaçage, goût un peu plus fin. À défaut, un oignon jaune ou blanc coupé en quartiers, en gardant la base pour que les couches tiennent, convient dans un bœuf bourguignon ou un coq au vin, avec une tenue moindre. Les petits oignons au vinaigre ne remplacent pas des grelots cuits : leur acidité dominerait la sauce.
Combien d’oignons grelots prévoir par personne ?
Comme garniture d’un bœuf bourguignon, d’un coq au vin ou d’une blanquette, on compte en général 5 à 8 oignons grelots par personne, soit environ 50 à 80 g. Une barquette ou un sachet de 250 à 300 g convient donc pour 4 personnes. Si les grelots sont le légume principal, servis glacés avec une viande rôtie, prévoyez plutôt 120 à 150 g par convive.
Quand ajouter les oignons grelots dans un bœuf bourguignon ?
Pour qu’ils restent entiers et brillants, il vaut mieux les cuire à part, glacés à brun avec les lardons et les champignons, puis les ajouter dans la cocotte une quinzaine de minutes avant de servir. Mis dès le début d’un mijotage de plusieurs heures, ils se défont et perdent leur aspect de garniture, même s’ils parfument davantage la sauce.