Bar
Le loup des Provençaux : une chair blanche, fine et nacrée, qui se prête aussi bien au four qu’aux soupes de poissons.
Bar : qu’est-ce que c’est ?
Le bar (Dicentrarchus labrax) est un poisson de mer au corps fuselé, au dos gris argenté et au ventre blanc, que l’on pêche de la mer du Nord à la Méditerranée. Sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche, on l’appelle bar ; en Provence et en Languedoc, c’est le loup, nom qu’il doit à sa réputation de chasseur vorace. Il s’agit bien du même poisson.
Sa chair blanche, fine, nacrée et peu grasse se détache en beaux feuillets. Elle se cuit entière au four ou en croûte de sel, en filets poêlés côté peau, crue en tartare ou en carpaccio quand elle est très fraîche, ou pochée dans un bouillon. Dans la bourride, il accompagne la lotte : plus tendre qu’elle, il cuit en quelques minutes.
On trouve du bar sauvage, notamment le bar de ligne, plus ferme et plus cher, et du bar d’élevage, produit en Méditerranée et en France, plus régulier en taille et en prix. À l’achat, l’œil doit être bombé et brillant, les ouïes rouge vif, la peau tendue et l’odeur légère de marée. Ne le confondez pas avec le black-bass, poisson d’eau douce.
Fiche d’identité
Origine
Le bar vit le long des côtes de l’Atlantique Nord-Est, de la Manche, de la mer du Nord et de toute la Méditerranée, souvent près des estuaires et des zones rocheuses. Il est pêché à la ligne, au filet ou au chalut, et élevé en mer dans plusieurs pays méditerranéens ainsi qu’en France.
Goût et texture
Saveur iodée délicate, à peine sucrée, sans amertume. La chair, blanche et fine, se défait en feuillets nacrés ; le bar sauvage est plus ferme et plus goûteux, le bar d’élevage plus tendre et un peu plus gras.
Comment cuisiner : bar
Entier (600 g à 1 kg), au four à 200 °C pendant 20 à 30 minutes selon la taille. En filets, 3 à 4 minutes côté peau à la poêle, puis 1 minute de l’autre côté. Poché en tronçons dans un bouillon frémissant, 4 à 5 minutes suffisent : la chair doit rester nacrée à cœur.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours au maximum, dans la partie la plus froide, idéalement posé sur de la glace et couvert.
- Vidé et écaillé à cuisiner de préférence le jour de l’achat.
- Au congélateur 3 mois en filets bien emballés ; pour une consommation crue, le poisson doit avoir été congelé au préalable selon les règles sanitaires en vigueur.
Par quoi le remplacer ?
- La dorade royale, au goût proche, le remplace dans toutes ses recettes. Pour une soupe ou une bourride, le lieu jaune, le merlan ou le cabillaud conviennent aussi, avec une chair un peu plus fragile. Pour un plat pour plusieurs personnes, un gros bar entier peut céder la place à deux dorades.
Recettes avec bar 1
Questions fréquentes : bar
Le bar et le loup sont-ils le même poisson ?
Oui. Le bar (Dicentrarchus labrax) porte ce nom sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche, et celui de loup en Méditerranée. Les recettes provençales qui parlent de loup grillé au fenouil ou de loup en bourride utilisent donc le même poisson que le bar de ligne breton.
Quelle différence entre bar sauvage et bar d’élevage ?
Le bar sauvage, en particulier le bar de ligne, a une chair plus ferme et plus goûteuse, et un prix nettement plus élevé. Le bar d’élevage, produit en mer, est plus régulier en taille, un peu plus gras et plus tendre. Pour une soupe ou une bourride, le bar d’élevage convient très bien.
Combien de temps cuire un bar entier au four ?
Pour un bar de 600 g à 1 kg, comptez 20 à 30 minutes au four à 200 °C. Il est cuit quand la chair se détache facilement de l’arête centrale et que l’œil est devenu blanc. Une entaille près de la tête permet de vérifier que la chair est nacrée et non plus translucide.
Faut-il retirer la peau du bar ?
Non, la peau, une fois écaillée, protège la chair pendant la cuisson et devient croustillante à la poêle. Dans une soupe, on peut la garder : elle aide les morceaux à se tenir. Pour un tartare ou un carpaccio, on lève en revanche les filets sans la peau.
Quelle quantité de bar prévoir par personne ?
Comptez environ 300 à 350 g de poisson entier par personne, car la tête et les arêtes représentent une bonne part du poids, ou 150 g de filets. Dans une soupe de poissons associant plusieurs espèces, 100 g de filets de bar par personne suffisent.