Riz de Camargue
Le riz du delta du Rhône, blanc, complet ou rouge : l’accompagnement naturel de la gardiane.
Riz de Camargue : qu’est-ce que c’est ?
Le riz de Camargue est cultivé dans les rizières du delta du Rhône, entre les deux bras du fleuve et sur leurs abords. Il bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP Riz de Camargue), qui garantit sa zone de culture, de séchage et de conditionnement. C’est l’essentiel de la production de riz en France métropolitaine.
L’IGP regroupe plusieurs types de grains, ronds, moyens ou longs, et plusieurs présentations : blanc, semi-complet, complet, et le riz rouge de Camargue, au grain brun-rouge, ferme et au goût de noisette, devenu emblématique. Le riz long blanc se cuit comme un riz créole ou pilaf ; le riz rond convient aux desserts et aux plats crémeux.
La culture du riz en Camargue a aussi un rôle agricole : l’eau douce pompée dans le Rhône pour inonder les rizières aide à dessaler les terres du delta. Avec la gardiane de taureau, le riz de Camargue forme l’un des accords les plus typiques de la région : il absorbe la sauce au vin rouge.
Fiche d’identité
Origine
Delta du Rhône, dans les Bouches-du-Rhône et le Gard. La riziculture camarguaise, tentée à plusieurs reprises au fil des siècles, s’est surtout développée après la Seconde Guerre mondiale. Le riz rouge de Camargue est une production plus récente.
Goût et texture
Le riz long blanc a un goût doux et neutre et des grains qui restent séparés ; le complet est plus ferme et plus céréalier ; le riz rouge offre une mâche ferme et un net goût de noisette.
Fabrication
Semé au printemps dans des parcelles inondées d’eau douce du Rhône, le riz est récolté à la fin de l’été et en automne, puis séché et stocké en paddy. Il est ensuite décortiqué pour obtenir le riz complet, partiellement poli pour le semi-complet, ou entièrement poli pour le riz blanc.
Comment cuisiner : riz de camargue
Riz long blanc : 11 à 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, ou en pilaf, nacré à l’huile puis cuit avec 1,5 fois son volume de bouillon. Riz complet ou semi-complet : 25 à 35 minutes. Riz rouge : 35 à 45 minutes. Se référer au temps indiqué sur le paquet, qui varie selon le grain. Compter 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement.
Bien le conserver
- Cru jusqu’à 1 an pour le riz blanc, 6 mois pour le complet et le rouge, dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuit refroidir rapidement et garder au réfrigérateur 2 jours au maximum, dans une boîte fermée.
- Au congélateur 2 mois cuit, en sachets à plat ; réchauffer directement à la vapeur ou au micro-ondes.
Par quoi le remplacer ?
- Un riz long blanc de toute origine remplace le riz de Camargue blanc ; un riz basmati donne un accompagnement plus parfumé. Pour retrouver la mâche du riz rouge, un riz complet ou un riz noir conviennent, avec un temps de cuisson voisin.
Recettes avec riz de camargue 1
Questions fréquentes : riz de camargue
Qu’est-ce que l’IGP Riz de Camargue ?
C’est l’indication géographique protégée qui garantit que le riz a été cultivé, séché et conditionné dans l’aire délimitée du delta du Rhône. Elle couvre plusieurs types de grains, ronds, moyens et longs, et plusieurs présentations : blanc, semi-complet, complet et rouge.
Comment cuire le riz rouge de Camargue ?
Rincez-le, puis faites-le cuire 35 à 45 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, en vérifiant la cuisson : le grain reste ferme, avec une mâche agréable, et ne devient jamais fondant. Égouttez-le et assaisonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Il se sert chaud avec une gardiane ou froid en salade.
Quel riz de Camargue servir avec une gardiane ?
Le riz long blanc est le plus courant : cuit à l’eau ou en pilaf, il absorbe bien la sauce au vin rouge. Le riz rouge ou le riz complet de Camargue donnent un accompagnement plus rustique et plus ferme, qui tient tête à la sauce. Comptez 70 à 80 g de riz cru par personne.
Pourquoi cultive-t-on du riz en Camargue ?
Le delta du Rhône dispose d’eau douce en abondance et de terres plates, mais salées. L’inondation des rizières avec l’eau du fleuve permet justement de dessaler les sols, ce qui rend possibles d’autres cultures en rotation. La riziculture camarguaise s’est surtout développée après la Seconde Guerre mondiale.
Le riz de Camargue est-il sans gluten ?
Oui, le riz ne contient naturellement pas de gluten, quelle que soit sa couleur. Les personnes cœliaques doivent seulement vérifier sur l’emballage l’absence de risque de contamination croisée, en particulier pour les mélanges de céréales ou les riz aromatisés.