Fromage fondu
Le fromage crémeux en portions qui coule dans le cheese naan.
Fromage fondu : qu’est-ce que c’est ?
Le fromage fondu est obtenu en chauffant et en broyant un ou plusieurs fromages (emmental, comté, cheddar, gouda…) avec des sels de fonte, souvent des citrates ou des phosphates, qui les rendent parfaitement lisses et stables. On y ajoute selon les produits du beurre, de la crème, du lait ou de la poudre de lait.
Il se présente en portions triangulaires ou carrées, en tranches pour les croque-monsieur et les burgers, en cubes pour l’apéritif ou en crème à tartiner. Sa texture onctueuse, son goût doux et légèrement salé et sa façon de fondre sans rendre d’huile en font un ingrédient pratique en cuisine.
C’est le fromage typique du cheese naan des restaurants indiens et pakistanais de France : étalé au cœur de la pâte, il fond pendant la cuisson et reste coulant, là où un fromage à pâte dure aurait tendance à graisser ou à durcir.
Fiche d’identité
Origine
Les premiers fromages fondus industriels sont généralement attribués à des fromagers suisses au début du XXe siècle, puis à des industriels américains ; la France en devient rapidement un grand producteur. L’idée était de mieux conserver et de transporter le fromage, en valorisant des fromages à pâte dure.
Goût et texture
Doux, lacté et légèrement salé, avec un fond de fromage cuit plus ou moins marqué selon les fromages utilisés. La texture est lisse, crémeuse à froid, coulante une fois chaude, sans filer comme la mozzarella.
Fabrication
Les fromages sont broyés, puis chauffés à plus de 70 °C avec les sels de fonte, de l’eau et éventuellement de la crème ou du beurre, en brassant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Celle-ci est coulée chaude dans les emballages (portions, tranches, barquettes), ce qui assure sa conservation.
Comment cuisiner : fromage fondu
Il fond à feu doux sans rendre de gras : idéal pour fourrer un cheese naan, napper un croque ou lier une sauce au fromage. Pour un naan, compter une portion (environ 17 g) par pâton, étalée au centre puis enfermée dans la pâte. Éviter les cuissons très longues, qui le dessèchent en surface.
Bien le conserver
- Avant ouverture au réfrigérateur ou dans un endroit frais selon les indications de l’emballage, jusqu’à la date indiquée.
- Après ouverture bien refermer l’emballage et consommer dans les quelques jours qui suivent.
- La congélation est déconseillée la texture devient granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Pour un cheese naan, un fromage frais à tartiner nature ou aux herbes donne le même cœur crémeux, en un peu plus acidulé. Un mélange de mozzarella et de cheddar râpés file davantage et a plus de goût, mais rend un peu de gras. Pour un croque ou une sauce, l’emmental ou le comté râpés remplacent le fromage fondu.
Recettes avec fromage fondu 1
Questions fréquentes : fromage fondu
Qu’est-ce que le fromage fondu ?
C’est un fromage obtenu en refondant un ou plusieurs fromages, souvent à pâte dure, avec des sels de fonte et parfois de la crème, du beurre ou du lait. La pâte obtenue, lisse et stable, est coulée chaude en portions, en tranches ou en barquettes. Elle se conserve plus longtemps qu’un fromage frais et fond sans rendre d’huile.
Quel fromage mettre dans un cheese naan ?
Les restaurants indiens et pakistanais de France utilisent le plus souvent du fromage fondu en portions : il reste coulant et ne graisse pas. Comptez une portion par naan, éventuellement complétée d’un peu de mozzarella ou de cheddar râpé pour le goût et le filant. Un fromage frais à tartiner convient aussi.
À quoi servent les sels de fonte ?
Les sels de fonte, en général des citrates ou des phosphates autorisés comme additifs, empêchent les protéines du fromage de se regrouper et la matière grasse de se séparer pendant la chauffe. Grâce à eux, le fromage fondu reste parfaitement lisse et homogène, chaud comme froid.
Le fromage fondu est-il un vrai fromage ?
Il est fabriqué à partir de vrais fromages, mais c’est un produit transformé, défini par sa propre réglementation : il contient aussi de l’eau, des sels de fonte et souvent d’autres ingrédients laitiers. Sa teneur en fromage varie selon les produits ; la liste des ingrédients permet de les comparer.
Peut-on cuisiner le fromage fondu ?
Oui, c’est même l’un de ses atouts : il fond doucement sans trancher. On l’utilise pour fourrer un cheese naan, garnir un croque-monsieur ou un burger, lier une sauce au fromage pour des pâtes ou napper des légumes. Il se mélange facilement à un peu de lait chaud pour obtenir une sauce lisse.