Sauce soja foncée
Quelques gouttes suffisent : la sauce soja des braisés chinois, qui colore la viande en brun laqué et lui donne une note de caramel.
Sauce soja foncée : qu’est-ce que c’est ?
La sauce soja foncée, lao chou en chinois, est l’une des deux grandes sauces soja de la cuisine chinoise. Comme la sauce soja claire (sheng chou), elle provient de la fermentation de graines de soja et de blé en saumure, mais elle est vieillie plus longtemps et souvent additionnée de caramel ou de mélasse. Elle est ainsi plus épaisse, presque noire, nappante, avec un goût moins vif et une pointe sucrée.
En cuisine, on ne l’emploie pas pour saler mais pour colorer et arrondir. Une cuillerée suffit à donner leur teinte acajou au porc braisé à la chinoise (hong shao rou), au porc mijoté taïwanais, aux nouilles sautées, au riz sauté ou aux sauces de laquage. Elle se combine presque toujours avec de la sauce soja claire, qui apporte l’essentiel du sel et du parfum.
Dans les épiceries asiatiques, elle se reconnaît à la mention dark soy sauce ou superior dark soy sauce sur l’étiquette. Certaines versions sont aromatisées aux champignons. Elle ne remplace pas la sauce soja japonaise ou la sauce soja claire dans une sauce de trempage : trop épaisse et trop colorante, elle y masquerait les autres saveurs.
Fiche d’identité
Origine
Condiment chinois, produit dans tout le pays et à Hong Kong, et largement exporté. La sauce soja est fabriquée en Chine depuis l’Antiquité ; la distinction entre sauces claire et foncée est aujourd’hui la norme de la cuisine chinoise.
Goût et texture
Saveur salée mais plus ronde que la sauce soja claire, notes de caramel et de mélasse, légère amertume torréfiée ; texture épaisse et nappante.
Fabrication
Graines de soja cuites et blé torréfié sont ensemencés de moisissures, puis fermentés plusieurs mois en saumure. Le liquide pressé est vieilli plus longtemps que pour la sauce claire, puis souvent additionné de caramel ou de mélasse, ce qui l’épaissit et le fonce.
Comment cuisiner : sauce soja foncée
S’ajoute en début ou en cours de cuisson dans les braisés, les mijotés et les sautés de nouilles ou de riz, pour colorer ; la cuisson prolongée développe sa note caramélisée. À cru, on l’utilise rarement, en petite quantité, dans une sauce de laquage.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années dans un placard, à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans la limite de la date indiquée.
- Bouteille ouverte 1 an environ à température ambiante, bouchon bien fermé ; au réfrigérateur, elle garde plus longtemps son goût.
- Un léger dépôt au fond de la bouteille est normal.
Par quoi le remplacer ?
- À défaut, utiliser la même quantité de sauce soja claire additionnée d’une demi-cuillerée à café de sucre roux ou de mélasse par cuillerée à soupe, et réduire un peu la sauce en fin de cuisson : la couleur sera moins profonde mais le goût proche. Le kecap manis indonésien, très sucré, colore aussi les braisés, en réduisant alors le sucre de la recette.
Recettes avec sauce soja foncée 1
Questions fréquentes : sauce soja foncée
Quelle différence entre sauce soja claire et sauce soja foncée ?
La sauce soja claire, plus fluide et plus salée, apporte le goût et le sel ; c’est elle qu’on utilise le plus souvent, y compris en sauce de trempage. La sauce soja foncée, vieillie plus longtemps et souvent caramélisée, est épaisse, presque noire et plus douce : elle sert surtout à colorer les braisés, les nouilles et les riz sautés.
Peut-on remplacer la sauce soja foncée par de la sauce soja normale ?
Oui, avec un résultat un peu moins coloré. Pour une cuillerée à soupe de sauce soja foncée, prenez une cuillerée de sauce soja claire et une demi-cuillerée à café de sucre roux ou de mélasse, et réduisez un peu la sauce en fin de cuisson. Goûtez avant de saler, car la sauce claire est plus salée.
La sauce soja foncée est-elle moins salée ?
Elle paraît moins salée en bouche, car le caramel et le vieillissement arrondissent son goût, mais elle contient tout de même beaucoup de sel, de l’ordre de 14 à 15 g pour 100 ml selon les marques. On l’emploie en petite quantité, pour la couleur, en tenant compte du sel qu’elle apporte.
Que cuisiner avec de la sauce soja foncée ?
Elle donne leur couleur au porc braisé à la chinoise, au porc mijoté des bao taïwanais, aux nouilles sautées, au riz sauté, aux ailes de poulet laquées ou aux œufs marbrés au thé. Une cuillerée suffit en général pour quatre à six personnes, associée à de la sauce soja claire.
La sauce soja foncée contient-elle du gluten ?
Le plus souvent, oui : comme la plupart des sauces soja chinoises, elle est fabriquée avec du soja et du blé. Les personnes qui doivent éviter le gluten doivent vérifier l’étiquette ; certaines sauces de type tamari, sans blé, peuvent la remplacer, avec une pointe de sucre pour la couleur.