Girolles
Jaune d’or et parfumée d’abricot, la girolle des sous-bois d’été et d’automne se poêle au beurre avec une échalote.
Image générée par IA Girolles : qu’est-ce que c’est ?
La girolle, ou chanterelle (Cantharellus cibarius), est un champignon sauvage des forêts de feuillus et de conifères, reconnaissable à sa couleur jaune d’œuf et à son chapeau en entonnoir aux bords ondulés. Sous le chapeau, elle ne porte pas de vraies lames mais des plis épais et fourchus qui descendent sur le pied. On rencontre aussi sur les marchés la chanterelle grise et la chanterelle jaunissante, plus fines, qui se cuisinent de la même manière.
Sa chair ferme et blanche dégage une odeur fruitée qui évoque l’abricot, avec un goût légèrement poivré. Choisissez des girolles fraîches fermes, sèches, sans parties molles ni traces de vers. Attention à la confusion avec la fausse girolle, à lames fines et serrées, ou avec le clitocybe de l’olivier, toxique : en cas de cueillette, faites contrôler vos champignons par un pharmacien ou une association mycologique.
En cuisine, la poêlée de girolles au beurre, à l’ail ou à l’échalote et au persil accompagne une volaille rôtie, une côte de veau, une pièce de gibier ou un poisson. Les girolles garnissent aussi les omelettes, les risottos, les tagliatelles fraîches à la crème, les tartes salées et les farces.
Fiche d’identité
Origine
Champignon des forêts tempérées de l’hémisphère Nord, la girolle pousse en symbiose avec les racines des chênes, des hêtres, des châtaigniers ou des épicéas. Elle n’est pas cultivée à l’échelle commerciale : toutes les girolles vendues sont cueillies. Longtemps récoltée dans les campagnes françaises, elle est aujourd’hui en grande partie importée d’Europe de l’Est et de Scandinavie.
Goût et texture
Parfum fruité rappelant l’abricot, saveur douce et un peu poivrée. Chair ferme et légèrement fibreuse, qui reste tendre et un peu croquante après cuisson sans devenir spongieuse.
Comment cuisiner : girolles
Nettoyez-les au pinceau ou au couteau, en coupant le bout terreux du pied ; si elles sont très sales, rincez-les très vite et séchez-les aussitôt. Faites-les d’abord suer 3 à 5 minutes dans une poêle chaude sans matière grasse pour qu’elles rendent leur eau, égouttez, puis faites-les sauter 5 minutes au beurre avec une échalote et du persil. Comptez 150 à 200 g par personne en accompagnement.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, dans un torchon ou un sac en papier, jamais sous film plastique.
- Au congélateur plusieurs mois, après les avoir fait revenir et refroidir.
- Séchées quelques mois en bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Les pleurotes ou les champignons de Paris, plus neutres, remplacent les girolles à poids égal dans une poêlée ou une omelette ; quelques cèpes ou morilles séchées réhydratés ajoutent le goût boisé qui manque. Les girolles en conserve ou surgelées dépannent dans les sauces et les farces.
Questions fréquentes : girolles
Comment nettoyer des girolles ?
Évitez de les plonger dans l’eau, car leur chair s’en gorge. Coupez le bas du pied terreux, puis brossez chaque girolle avec un pinceau ou un linge humide pour retirer la terre et les aiguilles logées entre les plis. Si elles sont vraiment sableuses, rincez-les très rapidement sous un filet d’eau froide et séchez-les aussitôt sur un torchon. Fendez les plus grosses en deux.
Faut-il faire dégorger les girolles avant de les cuire ?
Oui, c’est conseillé, car les girolles contiennent beaucoup d’eau. Mettez-les dans une poêle chaude sans matière grasse pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus, puis égouttez-les dans une passoire. Elles peuvent ensuite dorer au beurre au lieu de bouillir dans leur eau. Le jus récupéré, parfumé, peut servir à allonger une sauce ou un risotto.
Comment reconnaître une girolle d’une fausse girolle ?
La vraie girolle porte sous son chapeau des plis épais, irréguliers et fourchus qui descendent sur le pied, et sa chair est blanche, ferme et parfumée. La fausse girolle, orange vif, a de vraies lames fines et serrées. Le clitocybe de l’olivier, toxique, pousse en touffes au pied des arbres ou sur des souches et possède aussi des lames. En cas de doute, faites vérifier toute cueillette par un pharmacien ou un mycologue.
Quelle est la saison des girolles ?
Les girolles poussent en France de l’été à l’automne, généralement de juin à octobre, avec des poussées abondantes après des pluies suivies de chaleur. Elles apparaissent dans les forêts de feuillus et de conifères, souvent aux mêmes endroits d’une année sur l’autre. Hors saison, on trouve des girolles importées, surgelées, séchées ou en conserve.
Peut-on manger des girolles crues ?
Il est déconseillé de manger les girolles crues. Comme la plupart des champignons sauvages, elles peuvent être mal digérées et provoquer des troubles digestifs si elles ne sont pas cuites. Une cuisson d’une dizaine de minutes à la poêle suffit. Elle a aussi l’avantage de concentrer leur parfum fruité et de rendre leur chair plus souple.
Comment congeler des girolles ?
Ne congelez pas les girolles crues : elles deviennent molles et peuvent prendre un goût amer. Nettoyez-les, faites-les suer à la poêle pour évacuer l’eau, puis faites-les revenir quelques minutes au beurre ou à l’huile. Laissez refroidir, répartissez en sachets à plat et congelez. Utilisez-les sans décongélation, directement dans la poêle ou dans une sauce, dans les mois qui suivent.