Crémer

Que veut dire crémer ?

Le verbe a deux emplois. En pâtisserie, crémer, c’est battre le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, lisse et plus volumineux. C’est la première étape de nombreux gâteaux et biscuits : gâteau marbré, gâteau breton, gâteau basque, speculoos, butterbredele, sablés. En cuisine, crémer une sauce signifie y ajouter de la crème en fin de cuisson, comme pour la marmite dieppoise, le coq au riesling ou les penne alla vodka. Le contexte suffit à les distinguer.

À quoi sert le crémage du beurre et du sucre ?

Les cristaux de sucre, en frottant contre le beurre, y creusent de minuscules bulles d’air. Le mélange s’éclaircit, devient crémeux et gagne du volume. Ces bulles s’agrandissent ensuite au four, sous l’effet de la vapeur et de la levure quand il y en a : un crémage bien fait donne une mie plus fine et plus légère, comme celle d’un gâteau marbré. Le sucre commence aussi à se dissoudre en partie, ce qui rend la pâte plus homogène.

Le crémage ne fonctionne qu’avec un beurre souple mais pas fondu : trop dur, il ne capte pas l’air ; fondu, il le laisse échapper. Le sucre en poudre s’y prête mieux que le sucre glace, dont les grains trop fins emprisonnent moins d’air ; la vergeoise des speculoos se travaille de la même façon.

Comment savoir que c’est prêt ?

Il faut compter 2 à 5 minutes au batteur, un peu plus à la spatule. Le mélange passe du jaune au blanc crème, prend une texture de mousse épaisse et crisse de moins en moins quand on le frotte. Pour un gâteau, on va jusqu’au bout du crémage. Pour des biscuits qui doivent garder leur forme, on s’arrête plus tôt, dès que le mélange est homogène : trop d’air les fait s’étaler à la cuisson.

Viennent ensuite les œufs, un par un, en battant bien entre chaque ajout. Ils doivent être à température ambiante : froids, ils figent le beurre et le mélange tranche en petits grains. Si cela arrive, une cuillerée de la farine de la recette suffit souvent à le rattraper.

Crémer une sauce

Dans une sauce, on verse la crème en fin de cuisson, feu baissé, puis on laisse frémir quelques minutes pour lier et adoucir. La crème entière supporte une courte ébullition ; une crème allégée risque davantage de trancher, surtout au contact d’un vin ou d’un jus acide. Pour la sauce Nantua des quenelles de brochet, la crème vient après le passage au chinois. Le lait de coco joue un rôle comparable dans un curry de pois chiches. Le mot sert parfois aussi pour une liaison aux œufs, comme dans le bacalhau à brás, cuit à feu très doux pour rester crémeux.