Sept-épices
Le mélange chaud et doux des cuisines libanaise et syrienne, indispensable au kebbé et aux farces de viande.
Sept-épices : qu’est-ce que c’est ?
Le sept-épices, sabaa bharat en arabe libanais, est un mélange d’épices moulues utilisé au Liban, en Syrie et dans tout le Levant. Comme son nom l’indique, il réunit en général sept épices, dont la composition varie selon les familles, les épiciers et les marques. La base la plus courante associe le piment de la Jamaïque, le poivre noir, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, la coriandre en graines et le gingembre ; certaines versions ajoutent du fenugrec ou de la cardamome.
Ce n’est pas un mélange piquant : il est chaud, rond et légèrement sucré, dominé par le piment de la Jamaïque et la cannelle. On l’emploie à petites doses dans les préparations de viande hachée, kebbé, kefta, farces de légumes et de feuilles de vigne, dans le riz à la viande et les pignons, ou dans les ragoûts de légumes à l’agneau.
Il ne faut pas le confondre avec le baharat du Golfe ou de Turquie, mélange voisin souvent plus poivré, parfois relevé de paprika ou de cumin, ni avec le quatre-épices français, plus poivré et pensé pour la charcuterie. On le trouve en sachet dans les épiceries orientales, sous les noms « sept épices », « 7 épices » ou « seven spices ».
Fiche d’identité
Origine
Le mélange appartient aux cuisines du Levant, Liban et Syrie en tête. Plusieurs de ses épices, poivre, cannelle, girofle, muscade, arrivaient d’Asie par les anciennes routes commerciales qui traversaient la région ; le piment de la Jamaïque, originaire des Caraïbes et d’Amérique centrale, ne s’y est diffusé qu’après la découverte de l’Amérique. La composition actuelle est donc le fruit d’échanges longs et ne se rattache à aucune date précise.
Goût et texture
Chaud, rond et doux, sans piquant. Le piment de la Jamaïque lui donne une note de girofle et de muscade, la cannelle une pointe sucrée, le poivre une légère chaleur en finale. Il parfume la viande sans la masquer.
Fabrication
Les épices entières sont mondées, parfois torréfiées quelques instants à sec, puis moulues finement et mélangées. Pour le préparer soi-même : moudre 2 cuillerées à soupe de piment de la Jamaïque, 2 de poivre noir, 1 de coriandre en graines, 1 de cannelle, puis ajouter une demi-cuillerée de clou de girofle, de noix de muscade râpée et de gingembre moulu. Les proportions s’ajustent selon les goûts : plus de cannelle pour un mélange doux, plus de poivre pour un mélange relevé.
Comment cuisiner : sept-épices
S’ajoute à la viande hachée crue (pâte de kebbé, kefta) ou en fin de cuisson d’une farce, à raison d’environ 1 cuillerée à café pour 500 g de viande. Dans le riz ou les ragoûts, on le fait revenir quelques secondes dans le beurre ou l’huile avant d’ajouter les liquides, pour réveiller ses arômes. Il ne doit pas brûler : il deviendrait amer.
Bien le conserver
- Dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière et de la chaleur : 6 mois environ pour garder tout son parfum.
- Au-delà, il reste consommable mais perd ses arômes.
- Le mélange fait maison, moulu à la demande, est plus parfumé en préparer de petites quantités.
Par quoi le remplacer ?
- À défaut, mélanger à parts égales du piment de la Jamaïque et du poivre noir, avec un peu de cannelle et une pointe de clou de girofle et de muscade.
- Le quatre-épices français dépanne, en réduisant la dose car il est plus poivré.
- Un baharat du commerce convient s’il ne contient ni paprika ni piment fort.
- Dans le kebbé, une simple pincée de cannelle et de poivre donne déjà un résultat proche.
Recettes avec sept-épices 1
Questions fréquentes : sept-épices
Que contient le mélange sept-épices ?
La composition varie, mais la base courante réunit piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, coriandre en graines et gingembre. Certaines familles remplacent l’une de ces épices par du fenugrec ou de la cardamome. Le piment de la Jamaïque et la cannelle dominent, ce qui donne un mélange chaud et doux.
Le sept-épices est-il piquant ?
Non. Il ne contient pas de piment fort : son nom de « piment » de la Jamaïque désigne une baie aromatique, au goût de girofle et de muscade. Le poivre noir apporte une légère chaleur, mais le mélange reste doux et convient aux enfants dans un kebbé ou des boulettes.
Quelle différence entre sept-épices et baharat ?
Baharat signifie simplement « épices » en arabe. Le sept-épices libanais est l’un des baharat, doux et dominé par le piment de la Jamaïque et la cannelle. Les baharat du Golfe ou de Turquie sont souvent plus poivrés et peuvent contenir du paprika, du cumin ou du piment : à utiliser avec plus de retenue.
Par quoi remplacer le sept-épices ?
Le plus simple est de mélanger du piment de la Jamaïque et du poivre noir à parts égales, avec un peu de cannelle et une pointe de girofle et de muscade. Le quatre-épices français dépanne en réduisant la dose. À défaut, une pincée de cannelle et de poivre suffit à parfumer une farce de viande.
Où acheter du sept-épices ?
Dans les épiceries orientales, libanaises ou turques, en sachet ou au détail, sous les noms « sept épices », « 7 épices » ou « seven spices ». Certains rayons du monde des grandes surfaces en proposent aussi. On peut également le préparer soi-même en moulant les épices entières dans un moulin à café réservé à cet usage.