Gombo
Un petit doigt vert et duveteux qui épaissit les sauces en cuisant : le légume des sauces ouest-africaines, du gumbo louisianais et des currys indiens.
Gombo : qu’est-ce que c’est ?
Le gombo (Abelmoschus esculentus), aussi appelé okra ou « doigt de dame », est le fruit d’une plante de la famille des Malvacées, cousine de l’hibiscus. On le récolte jeune, quand il mesure 6 à 10 cm : c’est une capsule verte, côtelée, légèrement duveteuse, remplie de petites graines blanches. Il se cuisine comme un légume.
Sa particularité est son mucilage : coupé et cuit longtemps, il libère une substance visqueuse qui lie et épaissit les sauces. C’est elle qui donne leur texture aux sauces gombo d’Afrique de l’Ouest, comme la soupe kandia du Sénégal, et au gumbo de Louisiane, dont le nom viendrait d’un mot bantou désignant la plante. Cuit entier, avec sa queue, ou saisi rapidement à feu vif, il reste au contraire ferme et peu filant.
Dans le thiéboudienne, quelques gombos entiers cuisent dans la sauce avec les autres légumes : ils parfument le bouillon sans le rendre gluant. En France, on le trouve frais dans les épiceries africaines, antillaises et indiennes, et surgelé toute l’année ; choisir des gombos petits, bien verts et fermes, qui cassent net.
Fiche d’identité
Origine
Origine discutée, très probablement africaine (Afrique de l’Est ou de l’Ouest) ; cultivé depuis longtemps en Afrique, au Moyen-Orient et en Inde, il a gagné les Amériques avec la traite atlantique.
Goût et texture
Saveur végétale douce, entre le haricot vert et l’aubergine ; texture croquante quand il est saisi, fondante et liante après une longue cuisson.
Fabrication
Les fruits sont cueillis à la main, très jeunes, tous les deux ou trois jours, avant de devenir fibreux. Ils sont vendus frais, surgelés entiers ou en rondelles, ou séchés et réduits en poudre dans certaines cuisines africaines.
Comment cuisiner : gombo
Rincer et sécher, puis raccourcir la queue sans ouvrir le fruit. Entier, il cuit 10 à 15 minutes dans une sauce et reste peu filant. En rondelles, il cuit 20 à 30 minutes et lie la sauce. Pour limiter le mucilage, le saisir à feu vif, ou ajouter un filet de citron ou de tomate.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours dans le bac à légumes, non lavé, dans un sac en papier ; il noircit vite s’il est humide.
- Surgelé se cuit sans décongélation, directement dans la sauce.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, dans sa sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Dans le thiéboudienne, les gombos peuvent simplement être omis, ou remplacés par quelques haricots verts, ajoutés en fin de cuisson. Pour lier une sauce comme le fait le gombo coupé, une cuillerée de beurre de cacahuète ou un peu de légumes écrasés donnent du corps, sans la texture filante.
Recettes avec gombo 1
Questions fréquentes : gombo
Pourquoi le gombo est-il gluant ?
Le gombo contient un mucilage, une substance visqueuse libérée quand on le coupe et qu’on le cuit longtemps. Elle épaissit naturellement les sauces, ce qui est recherché dans la soupe kandia ou le gumbo. Pour l’éviter, cuisez-le entier, sans couper la capsule, ou saisissez-le rapidement à feu vif.
Comment préparer le gombo ?
Rincez les gombos et séchez-les bien, puis raccourcissez la queue sans ouvrir la capsule. Laissez-les entiers pour les cuire dans une sauce sans qu’ils filent, ou coupez-les en rondelles pour lier une sauce. Choisissez-les petits et fermes : les gros gombos sont fibreux.
Où acheter des gombos en France ?
Dans les épiceries africaines, antillaises, indiennes et asiatiques, frais en été et en automne, et surgelés toute l’année, entiers ou en rondelles. Les gombos surgelés conviennent très bien aux sauces et au thiéboudienne : ils se cuisent sans décongélation.
Quelle différence entre gombo et okra ?
Aucune : okra est le nom anglais du gombo, très utilisé aussi dans les cuisines indienne (bhindi) et américaine. On rencontre aussi le nom de « doigt de dame » ou de « corne grecque » selon les régions.
Le gombo est-il indispensable au thiéboudienne ?
Non, mais il fait partie des légumes habituels du plat avec le chou, le manioc, la carotte et l’aubergine. Quelques gombos entiers parfument la sauce sans la rendre gluante. S’il en manque, le plat reste réussi ; on peut aussi les remplacer par quelques haricots verts.