Filet de bœuf
Le morceau le plus tendre du bœuf : tournedos, chateaubriand, rôti et carpaccio.
Filet de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le filet de bœuf est un long muscle situé sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de l’aloyau, sous le faux-filet. Comme il ne travaille presque pas, c’est le morceau le plus tendre de l’animal : une chair maigre, à la fibre très fine, au goût délicat, moins marqué que celui de l’entrecôte ou du rumsteck. C’est aussi l’un des plus chers, car chaque bête n’en fournit qu’une petite quantité.
Le boucher le divise en trois parties : la tête, plus large, le cœur, régulier, d’où l’on tire les tournedos et le chateaubriand, et la pointe, plus fine, idéale pour les émincés, les brochettes ou le tartare. Paré, il est débarrassé de sa chaînette, un muscle étroit qui longe la pièce, de son gras et de la membrane brillante qui le couvre.
Il se poêle en tournedos, se rôtit entier, s’enrobe de pâte feuilletée dans le bœuf Wellington et se sert en fondue. Sa tendreté en fait le morceau de référence du carpaccio et une version de luxe du tartare : pour ces plats crus, on l’achète le jour même, en une pièce, et on le prépare juste avant de servir.
Fiche d’identité
Origine
Morceau présent sur tous les bovins, vendu chez les bouchers sous le nom de filet ; les races à viande françaises comme la charolaise, la limousine ou la blonde d’Aquitaine en fournissent l’essentiel.
Goût et texture
Goût de bœuf doux et délicat, peu prononcé ; chair maigre, extrêmement tendre et fondante, à la fibre très fine.
Fabrication
Après l’abattage et quelques jours de maturation en chambre froide, le filet est détaché de l’intérieur de l’aloyau. Le boucher le pare en retirant la chaînette, le gras et la membrane brillante, puis le découpe en tête, cœur et pointe, ou le vend entier, ficelé pour le rôti.
Comment cuisiner : filet de bœuf
Tournedos de 3 à 4 cm saisis à feu vif 2 à 3 minutes par face pour un saignant, puis reposés. Rôti entier, saisi puis enfourné à 200 °C, arrêté vers 50 à 52 °C à cœur. Cru : raffermi une heure au congélateur, tranché très finement pour le carpaccio, ou taillé en dés pour le tartare, le jour même de l’achat.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours en pièce, dans son papier de boucher ou une boîte fermée.
- Pour un carpaccio ou un tartare l’acheter le jour même, en une pièce, et le préparer juste avant de servir.
- Congélation environ 6 mois bien emballé, sous vide de préférence ; décongeler au réfrigérateur et réserver alors la viande à la cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Le faux-filet, plus persillé et plus goûteux, pour des pavés ou un rôti.
- Le rumsteck, la noix ou la tende de tranche, plus économiques, pour un carpaccio ou un tartare.
- Le filet de veau, plus doux et plus clair, pour un rôti ou un carpaccio de veau.
Recettes avec filet de bœuf 2
Questions fréquentes : filet de bœuf
Où se trouve le filet sur le bœuf ?
Sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de l’aloyau, juste sous le faux-filet. C’est un muscle qui travaille très peu, d’où sa tendreté exceptionnelle. Il se divise en tête, cœur et pointe ; le cœur, le plus régulier, donne les tournedos et le chateaubriand.
Quelle différence entre filet et faux-filet ?
Les deux viennent de l’aloyau, mais le faux-filet, au-dessus des vertèbres, est plus persillé, plus goûteux et un peu plus ferme ; le filet, en dessous, est plus maigre, plus tendre et plus doux. Le faux-filet se grille en pavés, le filet en tournedos ou se tranche cru pour le carpaccio.
Quel morceau choisir pour un carpaccio ?
Le cœur de filet est la référence : très tendre, régulier et facile à trancher finement. Le rumsteck, la noix ou la tende de tranche, bien parés, donnent un carpaccio plus économique au goût plus marqué. Achetez toujours une pièce entière très fraîche, le jour même.
Comment cuire un filet de bœuf entier ?
Paré et ficelé, saisissez-le sur toutes ses faces dans une cocotte très chaude, puis enfournez-le à 200 °C, environ 15 à 20 minutes pour une pièce d’un kilo cuite saignante. Le mieux est de vérifier au thermomètre, autour de 50 à 52 °C à cœur, puis de le laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
Peut-on congeler du filet de bœuf ?
Oui, très bien emballé, idéalement sous vide, pendant environ 6 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur et cuisez-le ensuite. Pour un carpaccio ou un tartare, préférez une viande fraîche du jour : la congélation ne rend pas une viande crue plus sûre et elle altère un peu sa texture.