Macaronis
Les tubes de blé dur des gratins, qui retiennent la sauce dedans comme dehors.
Macaronis : qu’est-ce que c’est ?
Les macaronis sont des pâtes sèches de semoule de blé dur en forme de tube creux et lisse, plus ou moins épais. On les trouve longs, à la manière de gros spaghettis percés, courts et droits, ou coudés, en petits arcs : c’est la forme des elbow macaroni du macaroni and cheese américain. Leur trou central se remplit de sauce, ce qui en fait les pâtes des plats au four.
En France, ils sont surtout associés au gratin de macaronis, nappé de béchamel ou de crème et de fromage, et aux macaronis au jambon. En Grèce, où le mot makaronia désigne les pâtes en général, on vend des macaronis longs et épais spécialement destinés au pastitsio, souvent sous l’appellation « n° 2 » : alignés dans le plat, ils donnent la couche de pâtes régulière qui se découpe en carrés.
À défaut de pâtes grecques, les bucatini, les ziti ou des macaronis courts conviennent ; les penne, coupées en biseau et souvent striées, sont une autre forme de pâtes tubulaires, plus rugueuse, qui accroche davantage la sauce.
Fiche d’identité
Origine
Les macaronis viennent d’Italie, où les maccheroni sont associés de longue date à Naples et au sud du pays ; au XVIIIe siècle, les Napolitains étaient surnommés les mangiamaccheroni, les « mangeurs de macaronis ». L’étymologie du mot reste discutée. Il a ensuite gagné toute l’Europe, et l’on retrouve les macaronis dans les gratins français, le pastitsio grec ou le macaroni and cheese américain.
Goût et texture
Goût de blé discret et légèrement sucré, qui laisse toute la place à la sauce. Cuits al dente, ils restent fermes sous la dent ; leur paroi lisse et épaisse supporte bien une seconde cuisson au four sans se défaire.
Fabrication
La semoule de blé dur est mélangée à de l’eau, pétrie en une pâte ferme, puis poussée sous pression à travers une filière percée qui lui donne sa forme de tube. Les tubes sont coupés à la longueur voulue, longs, courts ou coudés, puis séchés lentement à basse température jusqu’à devenir durs et cassants. Une filière en bronze donne une surface plus rugueuse, qui retient mieux la sauce.
Comment cuisiner : macaronis
Compter 1 litre d’eau bouillante et 10 g de sel par 100 g de pâtes, puis 8 à 12 minutes de cuisson selon le calibre, en remuant au début pour éviter qu’ils collent. Pour un gratin ou un pastitsio, retirer 2 à 3 minutes au temps indiqué sur le paquet : les pâtes finissent de cuire au four en absorbant la sauce. Égoutter sans rincer, pour garder l’amidon qui aide la sauce à adhérer.
Bien le conserver
- Secs, dans leur paquet bien refermé ou une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur : 1 à 2 ans, la date indiquée étant une date de durabilité minimale.
- Cuits, 3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, mélangés à un filet d’huile pour ne pas coller.
- En gratin, ils se congèlent bien une fois cuits avec leur sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Les bucatini, longs et percés d’un trou fin, et les ziti, gros tubes lisses, sont les plus proches des macaronis longs du pastitsio. Pour un gratin, les penne, les rigatoni ou les coquillettes conviennent, avec un temps de cuisson à ajuster. Des pâtes sans gluten de même forme remplacent les macaronis pour une version sans gluten.
Recettes avec macaronis 1
Questions fréquentes : macaronis
Quelle différence entre macaronis et penne ?
Ce sont deux pâtes de blé dur en forme de tube. Les macaronis sont coupés droit, ou coudés, et le plus souvent lisses ; les penne sont coupées en biseau, comme une plume, et souvent striées. Les macaronis sont les pâtes classiques des gratins, les penne celles des sauces tomate relevées, mais elles se remplacent facilement.
Combien de temps faire cuire des macaronis ?
Comptez 8 à 12 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, selon le calibre : vérifiez le temps sur le paquet. Pour un gratin ou un pastitsio, retirez 2 à 3 minutes, car les pâtes terminent leur cuisson au four. Goûtez toujours une pâte avant d’égoutter.
Quelles pâtes utiliser pour le pastitsio ?
En Grèce, on utilise des macaronis longs et épais vendus spécialement pour le pastitsio, souvent appelés « n° 2 ». En France, on les trouve dans les épiceries grecques. À défaut, prenez des bucatini, des ziti ou des macaronis longs, ou encore des penne : la couche sera moins régulière, mais tout aussi bonne.
Macaronis et macarons ont-ils la même origine ?
Les dictionnaires rattachent les deux mots à l’italien, macarone ou maccherone, qui désignait d’abord une préparation à base de pâte. Le mot a ensuite pris des sens très différents : les pâtes tubulaires d’un côté, le petit gâteau aux amandes de l’autre. La parenté s’arrête au nom.
Comment éviter que les macaronis collent ?
Utilisez une grande casserole, environ 1 litre d’eau par 100 g de pâtes, versez-les dans l’eau à pleine ébullition et remuez pendant les deux premières minutes. Inutile d’ajouter de l’huile dans l’eau. Une fois égouttés, mélangez-les tout de suite à la sauce ou à un peu de beurre fondu.