Coppa
L’échine de porc salée et séchée, marbrée et fondante, star des planches italiennes et corses.
Image générée par IA Coppa : qu’est-ce que c’est ?
La coppa est une charcuterie crue séchée faite d’une pièce entière d’échine de porc, le haut de la longe près de la nuque, salée, frottée de poivre et d’aromates selon les recettes (ail, vin, épices), puis embossée dans un boyau naturel, ficelée et séchée pendant plusieurs mois. On la reconnaît à sa tranche ronde, d’un rouge profond marbré de gras blanc.
On la trouve surtout en Italie, où elle porte aussi le nom de capocollo selon les régions, et en Corse, où elle fait partie des grandes charcuteries de l’île avec le lonzu et le prisuttu. Plusieurs coppas bénéficient d’une protection européenne, comme la coppa piacentina (AOP), la coppa di Parma (IGP) et la coppa de Corse – coppa di Corsica (AOP).
Tranchée très fin, presque translucide, elle se sert crue sur une planche de charcuterie ou une planche mixte, en antipasti avec du melon ou des figues, ou dans un sandwich. Comme toute charcuterie crue, elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Fiche d’identité
Origine
Charcuterie traditionnelle du nord et du sud de l’Italie, où elle porte selon les régions le nom de coppa ou de capocollo, et de Corse, où elle est produite avec la viande de porcs de race locale pour l’appellation d’origine.
Goût et texture
Goût de porc doux et légèrement sucré, relevé de poivre, avec un gras fondant qui enrobe la bouche ; les versions longuement séchées sont plus intenses.
Fabrication
L’échine est parée, salée à sec et frottée d’épices, puis laissée reposer au froid. Elle est ensuite embossée dans un boyau naturel, ficelée et mise à sécher et à affiner dans des locaux ventilés pendant plusieurs mois, selon la taille et le cahier des charges de chaque appellation.
Comment cuisiner : coppa
Se mange crue, tranchée très fin. Elle peut aussi être posée sur une pizza ou une tartine à la sortie du four, ou rapidement saisie en chips à la poêle, mais la cuisson prolongée la dessèche.
Bien le conserver
- En pièce entamée plusieurs semaines au réfrigérateur, la face coupée couverte d’un film, ou dans un endroit frais et sec pour une pièce entière non entamée, selon l’étiquette.
- Tranchée 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballée ; jusqu’à la date indiquée pour les barquettes fermées.
- Ne pas congeler la texture devient spongieuse.
Par quoi le remplacer ?
- Jambon cru tranché très fin, plus maigre et plus salé.
- Pancetta roulée tranchée fin, plus grasse.
- Lomo espagnol, filet de porc séché, plus maigre.
Recettes avec coppa 2
Questions fréquentes : coppa
Qu’est-ce que la coppa ?
C’est une charcuterie crue séchée faite d’une pièce d’échine de porc, salée, poivrée et parfois aromatisée, embossée dans un boyau puis séchée plusieurs mois. Fondante et marbrée de gras, elle se tranche très fin et se mange crue, sur une planche, en antipasti ou en sandwich.
Quelle différence entre coppa et jambon cru ?
Le jambon cru est fait de la cuisse du porc, la coppa de l’échine, une pièce plus persillée de gras. La coppa est embossée dans un boyau et séchée moins longtemps qu’un grand jambon ; sa tranche est ronde, plus fondante et souvent plus poivrée, avec un goût un peu plus doux.
Coppa et capocollo, est-ce la même chose ?
Oui, dans les grandes lignes : capocollo, coppa ou capicollo désignent selon les régions d’Italie la même pièce d’échine salée et séchée. Les recettes varient d’une région à l’autre : poivre, piment en Calabre, vin ou épices ailleurs. En Corse, on parle de coppa ou de capicollu.
Comment couper et servir la coppa ?
Retirer le boyau et la ficelle de la partie à trancher, puis la couper en tranches très fines, à la trancheuse ou au couteau bien aiguisé. Elle se sert à température fraîche, sortie du réfrigérateur un quart d’heure avant, en tranches légèrement plissées pour qu’elles ne collent pas.
Peut-on manger de la coppa enceinte ?
Non, c’est déconseillé : comme toutes les charcuteries crues séchées, la coppa n’est pas cuite et peut transmettre la toxoplasmose ou la listériose. Les autorités sanitaires recommandent aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées de privilégier les charcuteries cuites, comme le jambon blanc.