Sucre perlé
De gros grains de sucre qui ne fondent pas tout à fait : le secret des poches caramélisées de la gaufre de Liège.
Image générée par IA Sucre perlé : qu’est-ce que c’est ?
Le sucre perlé, ou sucre en grains, est un sucre blanc présenté en petits morceaux durs, opaques et irréguliers. Il en existe plusieurs calibres : les grains fins, souvent appelés sucre casson ou grains pour chouquettes, et les gros grains belges, de la taille d’un petit pois, indispensables à la gaufre de Liège.
Contrairement au sucre en poudre, il ne se dissout pas dans la pâte et fond seulement en partie au four ou au contact du fer chaud. Il garde ainsi un croquant en surface et forme, à l’intérieur des gaufres, des poches caramélisées. Pour les gaufres de Liège, il faut des grains de gros calibre : les grains fins fondent trop vite et brûlent sur les plaques du gaufrier. Il ne doit pas être confondu avec le sucre glace ni avec les perles de sucre décoratives argentées.
On l’incorpore à la pâte briochée des gaufres liégeoises juste avant la cuisson, on le parsème sur les chouquettes, les brioches et les petits pains suédois à la cannelle. Il garnit aussi le craquelin belge, une brioche fourrée de gros grains de sucre, et décore sablés et gâteaux de voyage.
Fiche d’identité
Origine
Les gros grains de sucre sont étroitement liés à la Belgique, où ils accompagnent la gaufre de Liège et le craquelin, deux pâtisseries briochées de tradition belge. Le sucre en grains plus fin est d’usage courant en France pour les chouquettes, et dans les pays scandinaves pour garnir brioches et petits pains.
Goût et texture
Goût sucré pur, sans arôme particulier. Les grains sont durs et croquants ; à la cuisson, leur surface fond et caramélise légèrement, tandis que le cœur reste croquant ou devient fondant selon la taille du grain.
Fabrication
Le sucre blanc cristallisé est légèrement humidifié et compacté en plaques ou en blocs, que l’on sèche avant de les concasser. Les éclats obtenus sont ensuite tamisés et triés par calibre, des grains fins aux gros grains, puis conditionnés à l’abri de l’humidité.
Comment cuisiner : sucre perlé
Pour des gaufres de Liège, incorporez le sucre perlé à la pâte briochée après la levée, au dernier moment, pour qu’il ne fonde pas : comptez environ 200 à 300 g pour 500 g de farine. Cuisez 3 à 4 minutes dans un fer bien chaud, puis nettoyez les plaques encore tièdes. Pour les chouquettes, parsemez-en généreusement les choux avant d’enfourner, puis inclinez la plaque pour retirer l’excédent.
Bien le conserver
- Dans le placard très longtemps, dans un bocal ou un sachet bien fermé, à l’abri de l’humidité.
- Après ouverture loin des sources de vapeur, car les grains collent entre eux s’ils prennent l’humidité.
Par quoi le remplacer ?
- Des morceaux de sucre blanc grossièrement concassés au rouleau remplacent le sucre perlé pour les chouquettes et, à défaut, pour les gaufres de Liège. Le résultat est moins régulier, avec davantage de petits éclats qui fondent et caramélisent.
Recettes avec sucre perlé 3
Questions fréquentes : sucre perlé
Quelle différence entre sucre perlé et sucre casson ?
Les deux sont des sucres en grains, compacts et opaques. Le sucre casson, ou sucre pour chouquettes, a des grains plutôt fins, adaptés au saupoudrage des pâtisseries. Le sucre perlé belge, au calibre plus gros, est conçu pour être incorporé dans la pâte des gaufres de Liège sans fondre entièrement. Selon les fabricants, les deux noms sont parfois employés l’un pour l’autre.
Quel sucre utiliser pour les gaufres de Liège ?
Il faut du sucre perlé de gros calibre, aux grains de la taille d’un petit pois environ, parfois vendu sous le nom de sucre perlé belge. Il fond partiellement dans le fer et crée les poches caramélisées caractéristiques. Les grains fins pour chouquettes fondent trop vite, caramélisent sur les plaques et collent. Le sucre en poudre ne donne pas du tout le même résultat.
Où acheter du sucre perlé ?
Le sucre en grains fins se trouve au rayon pâtisserie de la plupart des supermarchés, en paquets destinés aux chouquettes. Le gros sucre perlé belge est plus difficile à trouver en France : il se vend dans les épiceries fines, les magasins spécialisés en pâtisserie, en Belgique et en ligne. Vérifiez le calibre indiqué sur le paquet si vous prévoyez des gaufres de Liège.
Peut-on faire du sucre perlé maison ?
On peut obtenir un substitut en concassant des morceaux de sucre blanc dans un sachet, au rouleau à pâtisserie, puis en tamisant pour éliminer la poudre. Les éclats irréguliers conviennent aux chouquettes et dépannent pour les gaufres de Liège. Une autre méthode consiste à humidifier légèrement du sucre en poudre, à le tasser, à le laisser sécher, puis à le casser en grains.
Comment nettoyer un gaufrier après des gaufres au sucre perlé ?
Le sucre perlé caramélise sur les plaques et durcit en refroidissant. Nettoyez le gaufrier encore tiède et débranché avec une spatule en bois ou en silicone pour décoller le caramel, puis passez un papier absorbant ou un linge humide. Un gaufrier à plaques amovibles se trempe ensuite dans l’eau chaude, qui dissout les résidus de sucre sans qu’il soit nécessaire de frotter.