Haddock
L’églefin salé et fumé à froid : un poisson blanc au goût fumé doux, qui se poche au lait.
Image générée par IA Haddock : qu’est-ce que c’est ?
En France, le mot haddock désigne l’églefin fumé. L’églefin, ou aiglefin (Melanogrammus aeglefinus), est un poisson de la famille des gadidés, comme le cabillaud et le lieu, pêché dans l’Atlantique Nord ; on le reconnaît à la ligne latérale noire qui court sur son flanc et à la tache sombre placée au-dessus de sa nageoire pectorale. En anglais, haddock est simplement son nom ; en français, il s’applique au poisson salé puis fumé à froid.
On l’achète surtout en filets avec la peau, frais sous vide ou au rayon poissonnerie. Sa chair blanche, ferme et feuilletée, prend au fumage une couleur jaune paille à dorée et un goût fumé doux, plus discret que celui du saumon fumé. Les filets d’un orange vif sont généralement colorés : la liste des ingrédients l’indique.
Contrairement au saumon fumé, le haddock se mange cuit : on le poche quelques minutes dans du lait frémissant, qui adoucit son sel et son fumé. Il est le poisson fumé de la choucroute de la mer, où il rappelle le lard fumé de la choucroute garnie, et entre dans les brandades, les gratins, les salades tièdes de pommes de terre ou le kedgeree anglo-indien.
Fiche d’identité
Origine
L’églefin vit dans l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord à l’Islande et à la Norvège, et dans l’Atlantique Nord-Ouest. Son fumage est une tradition ancienne des côtes écossaises, où le haddock fumé à froid porte le nom de finnan haddie, d’après un village de pêcheurs proche d’Aberdeen.
Goût et texture
Fumé doux et légèrement salé, avec une chair blanche ferme qui se détache en feuillets ; une fois poché au lait, il devient tendre et plus doux.
Fabrication
Les filets d’églefin sont salés en saumure, égouttés et séchés, puis fumés à froid, à une température qui ne cuit pas la chair, au-dessus d’une fumée de bois. Certains sont colorés pour obtenir une teinte orangée. Ils sont ensuite conditionnés en filets, souvent sous vide.
Comment cuisiner : haddock
Pocher le haddock 5 à 6 minutes dans du lait, ou moitié lait moitié eau, juste frémissant, sans bouillir : la chair devient opaque et se détache en feuillets. Il se cuit aussi à la vapeur ou au four, en papillote. Inutile de le saler. Il se sert ensuite émietté ou en morceaux, sur une choucroute, en brandade ou en salade.
Bien le conserver
- Sous vide fermé au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, jusqu’à la date limite de consommation indiquée.
- Entamé ou acheté à la coupe 2 jours au réfrigérateur, bien emballé.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Il se congèle cru 2 à 3 mois ; le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le saumon fumé apporte le goût fumé mais une chair grasse et fondante : l’ajouter hors du feu, sans le pocher.
- La morue dessalée donne une chair ferme et salée, sans fumé, idéale en brandade.
- Le cabillaud frais poché donne la même texture feuilletée, sans fumé : ajouter une pincée de paprika fumé à la sauce.
Recettes avec haddock 1
Questions fréquentes : haddock
Quelle différence entre haddock et églefin ?
C’est le même poisson. En anglais, haddock est le nom de l’églefin ; en français, on appelle haddock l’églefin salé puis fumé à froid, vendu en filets. L’églefin frais, non fumé, se vend sous son nom français et se cuisine comme le cabillaud, auquel il est apparenté.
Pourquoi le haddock est-il orange ?
Le fumage seul donne une couleur jaune paille à dorée. Les filets d’un orange vif sont le plus souvent colorés pendant la fabrication, une pratique ancienne pour rendre le poisson plus appétissant : la mention figure dans la liste des ingrédients. Le goût dépend surtout de la qualité du salage et du fumage, pas de la couleur.
Peut-on manger le haddock cru ?
Il se mange cuit. Fumé à froid, il n’est pas cuit pendant sa fabrication, et sa préparation habituelle est le pochage au lait. Une cuisson à cœur est particulièrement recommandée pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui l’ANSES déconseille les poissons fumés consommés sans cuisson.
Pourquoi pocher le haddock dans du lait ?
Le lait adoucit le sel et le fumé, attendrit la chair et lui garde son moelleux. Il suffit de 5 à 6 minutes dans un lait juste frémissant, ou moitié lait moitié eau. Le lait de cuisson, parfumé, peut ensuite servir à une purée, une soupe ou une béchamel.