Amidon de blé
La poudre qui rend translucides les raviolis vapeur cantonais.
Image générée par IA Amidon de blé : qu’est-ce que c’est ?
L’amidon de blé est ce qui reste de la farine de blé une fois son gluten presque entièrement retiré. Il se présente comme une poudre blanche, très fine et crissante sous les doigts, proche de la fécule de maïs. Sans gluten pour lui donner de l’élasticité, il ne lève pas et ne se pétrit pas comme une pâte à pain : on le travaille à l’eau bouillante, qui le fait gélatiniser et le transforme en une pâte lisse, souple et un peu collante.
C’est l’ingrédient de base de la pâte cristal de la cuisine cantonaise, celle des har gow, les raviolis vapeur aux crevettes, et des raviolis dits fun gor. À la cuisson vapeur, cette pâte devient translucide et laisse deviner la garniture rose des crevettes. On l’associe presque toujours à une part de fécule de tapioca ou de pomme de terre, qui lui apporte de l’élasticité, et à un peu de saindoux ou d’huile pour la rendre souple.
On le trouve dans les épiceries asiatiques, en sachets de 500 g, sous le nom chinois de tang mian ou sous l’appellation anglaise wheat starch. Il ne doit pas être confondu avec la farine de blé, ni avec la fécule de maïs, qui ne donnent pas la même transparence.
Fiche d’identité
Origine
L’extraction de l’amidon de blé par lavage d’une pâte de farine est une technique ancienne, pratiquée en Chine comme en Europe, où l’amidon servait aussi à empeser le linge. En cuisine, il est surtout associé aux dim sum de la cuisine cantonaise, dans le sud de la Chine et à Hong Kong.
Goût et texture
Neutre, sans goût de céréale marqué ; une fois cuite à la vapeur, la pâte est translucide, lisse, légèrement élastique et fondante, avec une mâche douce.
Fabrication
On forme une pâte de farine de blé et d’eau, puis on la lave longuement sous l’eau : le gluten reste en une masse élastique, tandis que l’amidon part avec l’eau de lavage. L’amidon décante, puis il est récupéré, séché et réduit en poudre fine. L’industrie procède de la même façon, à grande échelle.
Comment cuisiner : amidon de blé
Il se travaille toujours à l’eau bouillante : verser d’un coup l’eau à pleine ébullition sur le mélange d’amidon de blé et de fécule, mélanger aux baguettes, couvrir 5 minutes, puis pétrir avec un peu de matière grasse. La pâte se travaille tiède et couverte, car elle sèche vite. Les raviolis cuisent 5 à 7 minutes à la vapeur vive.
Bien le conserver
- Dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, dans son sachet bien refermé ou dans un bocal hermétique.
- Il se garde environ un an, ou jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- À l’abri de l’humidité, qui le fait s’agglomérer en grumeaux.
Par quoi le remplacer ?
- Il n’a pas de substitut exact pour la pâte cristal. Une pâte de fécule de tapioca seule, ébouillantée, devient elle aussi translucide, mais elle est plus élastique et plus collante, difficile à abaisser finement. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre peuvent en remplacer une petite part, avec une pâte moins souple. La farine de blé, elle, donne une pâte opaque, celle des jiaozi et des gyoza.
Recettes avec amidon de blé 1
Questions fréquentes : amidon de blé
Où acheter de l’amidon de blé ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon des farines, en sachets de 500 g, sous le nom de wheat starch ou de tang mian. On en trouve aussi en ligne. Les grandes surfaces le proposent rarement. Vérifiez l’étiquette : il doit s’agir d’amidon de blé, et non de farine de blé ou de fécule de maïs.
L’amidon de blé est-il sans gluten ?
Pas forcément. Le gluten est en grande partie retiré, mais l’amidon de blé courant peut en garder des traces. Il ne convient donc pas aux personnes cœliaques, sauf s’il est expressément étiqueté sans gluten. Il reste un dérivé du blé, à signaler comme tel aux personnes allergiques.
Pourquoi travailler l’amidon de blé à l’eau bouillante ?
Sans gluten, l’amidon ne forme pas de pâte élastique avec de l’eau froide : il reste une bouillie friable. L’eau à pleine ébullition le fait gélatiniser, c’est-à-dire gonfler et se lier, et donne une pâte lisse et souple. Une eau seulement chaude laisse une pâte cassante, qui se fissure au façonnage.
Peut-on remplacer l’amidon de blé par de la maïzena ?
Pas entièrement. La fécule de maïs seule donne une pâte cassante, qui se fend au pliage et reste plus opaque. Elle peut remplacer une petite partie de l’amidon de blé. Pour une pâte translucide sans amidon de blé, la fécule de tapioca est la piste la plus proche, mais elle est plus collante à travailler.