Banane plantain
La banane à cuire de l’Afrique de l’Ouest et des Antilles, farineuse verte, sucrée et fondante bien mûre.
Image générée par IA Banane plantain : qu’est-ce que c’est ?
La banane plantain est une banane à cuire, plus grande, plus anguleuse et plus ferme que la banane dessert. Riche en amidon, elle ne se mange jamais crue : on la cuit à l’eau, à la vapeur, sur la braise, au four ou dans l’huile, comme un féculent. C’est un aliment de base dans une grande partie de l’Afrique de l’Ouest et centrale, aux Antilles, en Amérique latine et dans certaines régions d’Asie.
Son usage dépend de sa maturité, que l’on lit sur la peau. Verte, elle est ferme et farineuse, peu sucrée : on en fait des chips, des tostones, des bananes pesées ou du foutou. Jaune, elle devient plus tendre et légèrement sucrée. Jaune tachée de noir, voire presque noire, elle est sucrée et fondante : c’est le stade idéal pour l’alloco, la banane plantain frite de Côte d’Ivoire, et pour les plátanos maduros des Caraïbes.
En France, on la trouve dans les épiceries africaines, antillaises et asiatiques, sur les marchés et de plus en plus en grande surface, vendue à la pièce ou au kilo, souvent encore verte : elle mûrit en quelques jours à température ambiante.
Fiche d’identité
Origine
Les bananiers sont originaires d’Asie du Sud-Est et de Nouvelle-Guinée. Les plantains sont arrivés en Afrique à une époque ancienne, dont la date est discutée par les chercheurs, et y ont connu une très grande diversité de variétés, notamment en Afrique centrale et de l’Ouest. Ils ont ensuite été diffusés aux Amériques à partir du XVIe siècle.
Goût et texture
Verte : goût neutre, texture ferme et farineuse proche de la pomme de terre. Mûre : goût doux et fruité, rappelant la banane cuite et le caramel, chair fondante qui caramélise à la cuisson. Toujours moins sucrée et plus dense qu’une banane dessert.
Fabrication
Les plantains poussent en régimes sur de grands bananiers, surtout en zone tropicale humide. Ils sont récoltés verts, transportés ainsi et vendus à différents stades de maturité ; le mûrissement se poursuit après la récolte, à température ambiante.
Comment cuisiner : banane plantain
Verte : peler en entaillant la peau dans la longueur, puis cuire 20 à 25 minutes à l’eau salée, ou couper en rondelles et frire deux fois pour des tostones. Mûre : couper en rondelles en biais d’environ 1 cm et frire 4 à 5 minutes dans une huile à 170–175 °C, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et caramélisée sur les bords ; ou la cuire entière dans sa peau sur la braise ou au four, 25 à 30 minutes. Très mûre et molle : l’écraser pour des beignets ou des gâteaux.
Bien le conserver
- À température ambiante, à l’abri de la lumière directe une banane verte mûrit en 4 à 8 jours ; une banane tachée de noir s’utilise dans les 2 à 3 jours.
- Ne pas la mettre au réfrigérateur avant maturité le froid noircit la peau et bloque le mûrissement.
- Pour accélérer la maturation, la placer dans un sac en papier avec une pomme.
- Congélation pelée, coupée en rondelles, 3 mois ; frire sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- La patate douce, frite en rondelles ou rôtie, donne une douceur et une texture fondante proches de la plantain mûre.
- Pour une version verte et farineuse (tostones, chips), le manioc ou la pomme de terre conviennent.
- La banane dessert n’est pas un bon substitut trop sucrée et trop molle, elle se défait à la friture.
Recettes avec banane plantain 1
Questions fréquentes : banane plantain
Quelle différence entre banane plantain et banane dessert ?
La banane plantain est une banane à cuire, plus grande, plus ferme et plus riche en amidon, qui ne se mange pas crue. La banane dessert, comme la Cavendish, est sucrée et fondante crue. Cuite, la plantain garde sa forme et caramélise, alors que la banane dessert devient vite une purée.
Comment savoir si une banane plantain est mûre ?
À la couleur de sa peau. Verte et dure, elle est farineuse et peu sucrée. Jaune, elle commence à s’adoucir. Jaune largement tachée de noir, souple sous le doigt sans être molle, elle est mûre et sucrée : c’est le bon stade pour l’alloco. Presque entièrement noire, elle convient encore très bien à la friture ou aux beignets.
Peut-on manger la banane plantain crue ?
Non, ce n’est pas l’usage : même mûre, elle reste riche en amidon, peu digeste et peu agréable crue. Elle se cuit toujours, à l’eau, à la vapeur, sur la braise, au four ou dans l’huile, ce qui transforme son amidon et révèle son goût sucré.
Comment peler une banane plantain ?
Couper les deux extrémités, puis entailler la peau dans la longueur sur une ou deux arêtes, sans entamer la chair. Glisser le pouce sous l’entaille et retirer la peau en une ou deux bandes. Une plantain mûre se pèle facilement ; une verte, plus dure, se pèle mieux après quelques minutes dans l’eau chaude.
Où acheter des bananes plantain ?
Dans les épiceries africaines, antillaises ou asiatiques, sur les marchés et dans de nombreuses grandes surfaces, au rayon des fruits exotiques. Elles sont souvent vendues vertes : pour un alloco, les acheter quelques jours à l’avance et les laisser mûrir à température ambiante jusqu’à ce que la peau se tache de noir.