Alloco maison et sauce pimentée aux oignons

Préparation

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   Préparer les légumes de la sauce

   • Oignon jaune 2
   • Tomate 2
   • Piment antillais 1
   • Ail 1 gousse

   Peler et émincer finement les deux oignons jaunes. Couper les tomates en petits dés en gardant leur jus. Écraser la gousse d’ail. Avec des gants, ouvrir le piment, retirer les graines et les membranes blanches si l’on veut une sauce moins forte, puis le hacher très finement ou l’écraser au mortier.

   Oignons en lamelles fines et régulières, piment haché très fin, sans gros morceaux.
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   Faire fondre les oignons

   • Huile neutre 3 c. à soupe

   Chauffer les 3 cuillerées à soupe d’huile neutre dans la petite sauteuse, ajouter les oignons et une pincée du sel de la sauce. Les faire fondre 8 minutes à feu moyen en remuant souvent : ils doivent devenir tendres, translucides et à peine dorés.

   Oignons souples et translucides, légèrement blonds sur les bords.
3. 3
   Mijoter la sauce pimentée

   • Sel 0,5 c. à café

   Ajouter l’ail et le piment et remuer 1 minute. Verser les tomates et leur jus, ajouter le reste du sel et le poivre, puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la tomate soit fondue et que la sauce ait épaissi. Goûter et rectifier le sel ; ajouter un peu de piment si besoin. Réserver hors du feu.

   Sauce épaisse et brillante, tomate fondue, huile qui perle légèrement sur les bords.
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   Peler les bananes plantains

   • Banane plantain 4

   Couper les deux extrémités de chaque banane plantain. Entailler la peau dans la longueur, sur une arête, sans entamer la chair, puis glisser le pouce sous la peau et la retirer en une ou deux bandes. Retirer les filaments restés sur la chair.

   Chair jaune orangé, souple mais ferme, sans filaments.
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   Couper les bananes

   Couper les bananes en rondelles en biais d’environ 1 cm d’épaisseur, la coupe la plus répandue, ou en tronçons de 2 cm recoupés en deux dans la longueur, ou encore en petits cubes, selon les habitudes. L’essentiel est que tous les morceaux aient la même épaisseur pour cuire ensemble.

   Morceaux réguliers, tous de la même épaisseur.
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   Chauffer l’huile

   • Huile de friture 1 l

   Verser l’huile de friture dans la cocotte en fonte ou la sauteuse à bords hauts, sur au moins 4 cm de hauteur, sans dépasser la moitié du récipient. La chauffer à feu moyen jusqu’à 170–175 °C, en contrôlant au thermomètre. Sans thermomètre : un morceau de banane plongé dans l’huile doit aussitôt s’entourer de petites bulles régulières, sans fumer.

   Huile à 170–175 °C, frémissante, qui ne fume pas.
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   Frire une première fournée

   Plonger délicatement un tiers des morceaux dans l’huile, sans les entasser. Les frire 4 à 5 minutes en les retournant à l’écumoire à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, brun caramel sur les bords et légèrement croustillants en surface. Régler le feu pour maintenir l’huile autour de 170 °C.

   Morceaux dorés à brun caramel, bords foncés mais pas noirs, chair fondante quand on la pique.
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   Égoutter et saler

   Sortir les morceaux à l’écumoire en les laissant s’égoutter quelques secondes au-dessus de la cocotte, puis les étaler en une seule couche sur le papier absorbant. Les saler aussitôt d’une partie du sel fin : chaud, l’alloco retient bien le sel.

   Alloco luisant mais pas gras, qui ne laisse qu’une petite trace d’huile sur le papier.
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   Frire le reste

   Attendre que l’huile soit remontée à 170 °C, retirer les éventuels morceaux restés au fond, puis frire les deux fournées suivantes de la même façon, 4 à 5 minutes chacune. Égoutter et saler au fur et à mesure. Garder l’alloco déjà frit au chaud dans le four éteint encore tiède si besoin, porte entrouverte.

   Toutes les fournées ont la même couleur dorée.
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    Servir

    • Oignon rouge 1

    Disposer l’alloco chaud sur un plat ou dans les assiettes, avec la sauce pimentée tiède en bol ou nappée à côté, et quelques rondelles d’oignon rouge cru. Pour un repas complet, ajouter des œufs durs coupés en deux, un poisson braisé ou un poulet braisé. Laisser refroidir l’huile de friture, puis la filtrer pour la réutiliser.

    Alloco encore croustillant en surface au moment de le servir.