Carré de veau
Le morceau des côtes de veau : une chair pâle, fine et tendre, à saisir puis servir rosée.
Image générée par IA Carré de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le carré de veau est la partie du dos du veau qui court le long des côtes, entre l’épaule et la longe. Le boucher le vend entier ou en partie, pour un rôti sur l’os, mais surtout découpé entre les os en côtes de veau, l’un des morceaux les plus recherchés de l’animal. Sa chair est pâle, d’un rose clair, fine et tendre, bordée d’une fine couche de gras blanc.
On distingue les côtes premières, situées du côté de la longe, les plus régulières et les plus tendres, les côtes secondes, juste avant, presque aussi nobles, et les côtes découvertes, du côté de l’épaule, plus petites, plus grasses et plus nerveuses, moins chères. Plus loin dans la longe, la côte filet n’appartient plus au carré : elle réunit de part et d’autre de l’os le filet et le contre-filet.
La côte de veau se sert épaisse, de 2,5 à 4 cm, et se cuit vite et sans brutalité : saisie au beurre, arrosée, puis finie au four et servie rosée ou à point. Le carré entier se rôtit au four et se découpe à table. Chez le boucher, on demande des côtes de même épaisseur, l’os raccourci et, pour la présentation, le manchon dégagé.
Fiche d’identité
Origine
Le veau est le petit de la vache, élevé pour sa viande dans de nombreuses régions de France. Selon la réglementation européenne, la dénomination « veau » est réservée à la viande de bovins abattus à 8 mois au plus ; entre 8 et 12 mois, on parle de jeune bovin. Plusieurs filières sont reconnues par des signes officiels de qualité, comme le veau élevé sous la mère Label Rouge, le veau d’Aveyron et du Ségala ou le veau du Limousin.
Goût et texture
Chair fine, douce et délicate, au grain serré, d’un rose pâle qui blanchit à la cuisson ; plus douce que le bœuf, elle prend bien le goût du beurre noisette, du thym et des sauces à la crème. Le gras qui borde la côte, une fois bien doré, apporte un goût de noisette.
Fabrication
Après l’abattage et un court rassissement, le boucher sépare le carré de l’épaule et de la longe, scie l’échine pour libérer les os, puis découpe les côtes une à une entre les os. Il raccourcit l’os de côte, retire les nerfs et peut gratter l’extrémité de l’os pour le dégager.
Comment cuisiner : carré de veau
Côte de 3 cm : saisie 3 minutes par face dans un peu d’huile, gras de bordure doré 1 minute, arrosée de beurre moussant au thym, puis 8 à 12 minutes au four à 180 °C et 10 minutes de repos ; viser environ 55 à 57 °C à cœur à la sortie du four pour une chair rosée après repos. Côte plus fine : uniquement à la poêle, 4 à 5 minutes par face. Carré entier : rôti au four à chaleur modérée et contrôlé à la sonde. Côtes découvertes : poêlées ou braisées.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide, 2 à 3 jours au plus après l’achat, ou jusqu’à la date limite indiquée.
- Sortir les côtes 30 minutes avant la cuisson, pas davantage, et les éponger.
- Congélation 6 mois, bien emballées une à une ; décongeler une nuit au réfrigérateur et sécher avant de cuire.
- Cuites 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- La côte filet de veau, taillée dans la longe, se cuit de la même façon et réunit filet et contre-filet. Une côte de porc fermier épaisse donne un plat proche, à servir plus cuit. Pour un plat sans os, la noix de veau en pavé épais se saisit puis se finit au four, avec une cuisson plus courte. Les côtes découvertes, moins chères, conviennent pour une cuisson poêlée plus longue ou braisée.
Recettes avec carré de veau 1
Questions fréquentes : carré de veau
Quelle différence entre carré de veau et côte de veau ?
Le carré est le morceau entier du dos, le long des côtes ; les côtes de veau sont les tranches découpées entre ses os. Le carré entier se rôtit au four comme un rôti sur l’os et se découpe à table ; la côte, vendue à la pièce, se poêle et se finit au four, et se sert le plus souvent à la portion.
Quelles sont les meilleures côtes de veau ?
Les côtes premières, du côté de la longe, puis les côtes secondes : elles sont régulières, tendres et peu nerveuses. Les côtes découvertes, du côté de l’épaule, sont plus grasses et plus irrégulières, et moins chères. La côte filet, taillée dans la longe, est aussi très recherchée, avec du filet d’un côté de l’os.
Comment choisir une côte de veau ?
Choisissez une côte épaisse, d’au moins 2,5 à 3 cm, à la chair rose pâle, ferme et brillante, bordée d’un gras blanc et sec. Une viande qui rend beaucoup d’eau dans la barquette est à éviter. L’étiquette indique l’origine et, le cas échéant, un signe officiel de qualité comme le Label Rouge ou une IGP.
Le veau peut-il se manger rosé ?
Oui, une côte de veau très fraîche, bien saisie en surface, se sert traditionnellement rosée, autour de 58 à 60 °C à cœur après repos, ou à point. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de la cuire à cœur, sans partie rosée.