Côte de veau forestière et pommes grenaille rôties

Préparation

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   Préparer les pommes grenaille

   • Romarin 1 brins
   • Pomme de terre à chair ferme 500 g
   • Huile d’olive 1,5 c. à soupe

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Couper en deux dans la longueur les pommes grenaille les plus grosses pour que toutes aient la même taille. Les mettre sur la plaque ou dans le plat à rôtir, les arroser de l’huile d’olive, ajouter une pincée de sel, 2 gousses d’ail écrasées en chemise, 2 brins de thym et le brin de romarin, et mélanger à la main pour bien les enrober.

   Pommes de terre de même taille, en une seule couche, brillantes d’huile.
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   Rôtir les pommes grenaille

   Enfourner les pommes grenaille à mi-hauteur pour 40 à 45 minutes, en les secouant ou en les retournant à la spatule à mi-cuisson, la face coupée contre la plaque pour qu’elle caramélise. Elles sont prêtes quand la peau est dorée et ridée et qu’une lame les traverse sans résistance.

   Peau dorée et légèrement fripée, cœur fondant à la pointe du couteau.
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   Sauter les champignons

   • Champignon de Paris 150 g
   • Girolles 100 g
   • Eau 150 ml

   Chauffer la poêle moyenne à feu vif avec les 15 g de beurre. Y jeter les champignons de Paris en quartiers, les laisser rendre leur eau puis dorer, 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les girolles, plus fragiles, et les sauter encore 2 à 3 minutes. Saler seulement quand ils sont dorés, poivrer et réserver dans une assiette.

   Champignons dorés, eau de végétation évaporée, girolles encore fermes.
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   Préparer les côtes

   Éponger soigneusement les côtes au papier absorbant. Avec la pointe du couteau d’office, inciser la bande de gras et de nerf qui borde la côte tous les 2 cm, sans entamer la chair : la côte ne se recroquevillera pas à la cuisson. Saler et poivrer les deux faces juste avant de les poser dans la poêle.

   Côtes sèches en surface, gras incisé à intervalles réguliers.
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   Saisir la première face

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Chauffer l’huile neutre à feu moyen-vif dans la grande poêle allant au four. Quand elle frémit, y poser les deux côtes sans qu’elles se touchent et les laisser dorer 3 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’une croûte blonde se forme et que la côte se décolle seule. La fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée » détaille le geste.

   Croûte dorée régulière, la côte se décolle sans accrocher.
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   Retourner et dorer le gras

   Retourner les côtes à la pince et les laisser dorer 3 minutes sur la seconde face. Les redresser ensuite sur la tranche, en les tenant ensemble avec la pince, pour faire dorer la bande de gras 1 minute : elle devient croustillante et parfume le beurre.

   Deux faces dorées, gras de bordure blond et fondant.
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   Arroser au beurre

   Baisser le feu, ajouter dans la poêle les 40 g de beurre, 2 brins de thym et 2 gousses d’ail écrasées en chemise. Quand le beurre mousse et devient noisette, incliner la poêle et arroser sans arrêt les côtes à la cuillère pendant 1 à 2 minutes : le beurre parfume la viande et nourrit la croûte.

   Beurre mousseux et blond, odeur de noisette, sans fumée.
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   Finir au four

   Enfourner la poêle telle quelle, avec le beurre et les aromates, à côté des pommes grenaille, pour 8 minutes pour des côtes de 2,5 cm, jusqu’à 12 minutes pour 3,5 cm. À mi-cuisson, sortir la poêle avec un gant, l’incliner et arroser les côtes de beurre. La poignée reste brûlante : poser un torchon dessus dès la sortie du four.

   Croûte dorée, beurre noisette qui grésille, côte souple et élastique sous le doigt.
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   Contrôler la cuisson

   Piquer la sonde par la tranche, au plus épais de la chair, sans toucher l’os. Autour de 55 à 57 °C, la côte sera rosée après repos, la température montant encore de 2 à 3 °C ; autour de 60 à 63 °C, elle sera à point. Sans sonde, appuyer sur la chair : elle doit être souple et revenir lentement. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur, sans partie rosée.

   Chair souple sous le doigt, jus perlant rosé pâle, jamais rouge.
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    Laisser reposer

    Sortir les côtes de la poêle et les poser sur une grille au-dessus d’une assiette, avec l’ail et le thym, arrosées d’une cuillerée du beurre de cuisson. Les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 10 minutes : la chaleur se répartit, les fibres se détendent et la chair devient rosée de façon uniforme. Sortir les pommes grenaille du four et les garder au chaud dans le four éteint.

    Le jus qui s’écoule dans l’assiette est rosé pâle et peu abondant.
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    Déglacer la poêle

    • Échalote 1

    Pendant le repos, retirer de la poêle l’excès de matière grasse en gardant une cuillerée et tous les sucs bruns. Remettre sur feu moyen, y faire suer l’échalote ciselée 1 minute, puis verser le vin blanc et gratter le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire presque à sec, 1 à 2 minutes. Sans vin, déglacer avec 50 ml d’eau.

    Sucs entièrement dissous, échalote fondante, plus qu’une cuillerée de liquide.
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    Monter la sauce forestière

    • Persil plat 3 brins

    Verser les 150 ml de fond de veau délayé et laisser réduire de moitié à feu moyen, 3 minutes environ. Ajouter la crème et les champignons sautés, porter à frémissement et laisser réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter le jus rendu par les côtes pendant le repos et le persil ciselé, goûter, saler si nécessaire et poivrer.

    Sauce onctueuse, brillante, qui enrobe les champignons et nappe la cuillère.
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    Dresser et servir

    Poser chaque côte sur une assiette chaude, la face la plus dorée vers le haut, l’os pointant vers le bord. Ajouter les pommes grenaille d’un côté et napper la sauce forestière à côté de la viande, en laissant une partie de la croûte visible. Parsemer la côte de quelques grains de fleur de sel, donner un tour de moulin et servir aussitôt, le reste de sauce en saucière.

    Assiettes chaudes, croûte dorée visible, sauce nappante, pommes de terre brûlantes.