Coquillettes
Les petites pâtes en coude de la cuisine familiale française, du jambon-coquillettes au gratin du soir.
Coquillettes : qu’est-ce que c’est ?
Les coquillettes sont de petites pâtes sèches de semoule de blé dur, en forme de tube court et incurvé, creux au centre. Leur nom évoque une petite coquille ; leur forme est proche de celle des pâtes en coude que l’on appelle ailleurs macaronis coudés, ou gomiti en Italie. Elles existent en version lisse, la plus courante en France, ou striée, qui retient mieux la sauce.
Vendues dans tous les supermarchés, bon marché et rapides à cuire, les coquillettes sont devenues une pâte de l’enfance : servies au beurre avec du fromage râpé, en jambon-coquillettes, dans les soupes ou en salade. Leur creux se remplit de sauce, ce qui en fait aussi une excellente pâte à gratin, liée d’une béchamel ou d’une crème et couverte de fromage.
Comme toutes les pâtes sèches de qualité, les meilleures coquillettes sont faites de semoule de blé dur et d’eau, sans autre ingrédient. Une pâte tréfilée au bronze, plus rugueuse et plus mate, accroche mieux la sauce qu’une pâte lisse et brillante. Elles se distinguent des coquilles et des conchiglie, plus grandes et en forme de coquillage ouvert.
Fiche d’identité
Origine
Les pâtes courtes en forme de coude sont fabriquées en Italie et dans toute l’Europe ; les coquillettes sont la version que la France a adoptée et baptisée. Elles se répandent avec l’industrialisation des pâtes sèches au XXe siècle et restent aujourd’hui l’une des formes les plus vendues dans les rayons français, très associées à la cuisine familiale.
Goût et texture
Goût neutre et légèrement céréalier de blé dur, qui laisse la place à la sauce, au beurre ou au fromage. Cuites al dente, elles sont fermes et élastiques sous la dent ; trop cuites, elles deviennent molles et collantes.
Fabrication
La semoule de blé dur est pétrie avec de l’eau, puis la pâte est poussée sous pression à travers une filière qui lui donne sa forme de tube incurvé, coupée à la longueur voulue et séchée lentement à température contrôlée. Les filières en bronze donnent une surface plus rugueuse que celles en téflon.
Comment cuisiner : coquillettes
Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre et 10 g de gros sel pour 100 g), en général 8 à 10 minutes selon la marque : se fier au paquet et goûter. Pour un gratin, les égoutter 2 minutes avant la fin, car elles finissent de cuire au four. Compter 70 à 100 g de pâtes sèches par personne.
Bien le conserver
- Sèches dans un placard sec, à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date indiquée ; refermer le paquet ou les transvaser dans un bocal.
- Cuites 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, avec un filet d’huile pour qu’elles ne collent pas.
- Cuites en gratin 3 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Les macaronis coudés, les penne, les torsades ou les petits rigatoni remplacent les coquillettes dans un gratin, au même poids et en adaptant le temps de cuisson au paquet. Dans une soupe, on peut prendre des pâtes à potage plus petites. Pour un repas sans gluten, il existe des coquillettes de riz, de maïs ou de légumineuses.
Recettes avec coquillettes 1
Questions fréquentes : coquillettes
Quelle est la différence entre coquillettes et macaronis ?
Ce sont deux pâtes sèches de blé dur en forme de tube. Les coquillettes sont courtes et incurvées, comme un petit coude ; les macaronis sont des tubes plus longs, droits ou légèrement courbés selon les fabricants. Dans un gratin ou un mac and cheese, les deux sont interchangeables, en suivant le temps de cuisson du paquet.
Combien de temps cuire des coquillettes ?
En général 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante salée, selon la marque et l’épaisseur : le paquet indique le temps exact. Goûtez une minute avant la fin. Pour un gratin, égouttez-les 2 minutes plus tôt, car elles continuent de cuire dans la sauce au four.
Quelle quantité de coquillettes par personne ?
Comptez 70 à 80 g de pâtes sèches par personne pour un plat avec une garniture riche, comme un gratin au jambon, et 100 g si les pâtes sont servies seules au beurre. Pour un enfant, 50 à 60 g suffisent le plus souvent. Les pâtes doublent environ de poids à la cuisson.
Faut-il rincer les coquillettes après cuisson ?
Non, sauf pour une salade de pâtes froide. L’amidon qui reste en surface aide le beurre, la sauce ou la béchamel à accrocher. Égouttez-les simplement, sans trop les secouer, et mélangez-les aussitôt à leur assaisonnement pour qu’elles ne collent pas.
Les coquillettes contiennent-elles des œufs ?
Les coquillettes ordinaires sont faites de semoule de blé dur et d’eau, sans œufs. Certaines marques proposent des coquillettes aux œufs frais, plus jaunes et plus tendres, et des traces d’œufs sont possibles quand les usines fabriquent les deux. En cas d’allergie, lisez toujours la liste d’ingrédients.