Diots
La saucisse savoyarde à mijoter, née de la charcuterie des fermes de montagne.
Diots : qu’est-ce que c’est ?
Les diots sont de petites saucisses crues de Savoie, faites de viande et de gras de porc hachés, assaisonnés de sel, de poivre et d’épices selon le charcutier, puis embossés en boyau naturel. Courtes et assez épaisses, elles se vendent nature ou fumées, à l’étal des charcutiers savoyards comme en barquettes dans les grandes surfaces de toute la France.
Leur chair, plus grossièrement hachée que celle d’une saucisse de Strasbourg, reste juteuse à condition de ne pas les piquer et de les cuire doucement. Leur préparation la plus connue est le plat de diots au vin blanc : dorés, puis mijotés avec des oignons dans un vin blanc de Savoie et servis avec de la polenta ou des crozets.
Les diots se cuisinent aussi grillés, à la poêle ou au barbecue, pochés dans une potée au chou, ou coupés en rondelles dans un gratin. Certains charcutiers proposent des versions aromatisées, au fromage de Savoie par exemple. Le diot ne bénéficie d’aucune AOP ni IGP propre : sa recette varie d’un artisan à l’autre.
Fiche d’identité
Origine
Les diots appartiennent à la charcuterie traditionnelle de Savoie, née dans les fermes de montagne où l’on tuait le cochon au début de l’hiver. Les saucisses fraîches étaient consommées rapidement, ou fumées dans la cheminée pour durer plus longtemps. L’origine du mot « diot » est discutée et aucune étymologie n’est établie avec certitude.
Goût et texture
Goût de porc franc et bien assaisonné, relevé de poivre, avec une note fumée pour les diots fumés. La chair est ferme, juteuse et légèrement grasse ; mijotée au vin blanc, elle s’imprègne de l’acidité du vin et de la douceur des oignons.
Fabrication
La viande et le gras de porc sont hachés assez gros, assaisonnés de sel, de poivre et d’épices, puis poussés dans un boyau naturel et façonnés en saucisses courtes. Une partie de la production est ensuite fumée. Les recettes et les proportions varient selon les charcutiers.
Comment cuisiner : diots
Mijotés au vin blanc : dorer les diots 8 à 10 minutes à feu moyen sans les piquer, puis les cuire 40 minutes à couvert dans le vin avec des oignons. Poêlés ou grillés : 15 à 20 minutes à feu moyen, en les retournant souvent. Pochés : 20 à 25 minutes dans un bouillon frémissant, jamais bouillant. Compter 1 à 2 diots par personne, soit 150 à 200 g.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours pour des diots frais, dans leur emballage, dans la zone la plus froide ; respecter la date limite indiquée.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur, dans leur sauce, en boîte fermée.
- Au congélateur 3 mois crus, bien emballés ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- La saucisse de Toulouse, de même texture et de même goût franc, est le remplacement le plus simple dans des diots au vin blanc. Une saucisse fumée ou une saucisse de Montbéliard apportent un goût fumé proche de celui des diots fumés, avec une cuisson un peu plus courte car elles sont plus fines. Une saucisse de porc nature convient aussi.
Recettes avec diots 1
Questions fréquentes : diots
Qu’est-ce qu’un diot ?
C’est une petite saucisse crue de Savoie, faite de viande et de gras de porc hachés, assaisonnés de sel, de poivre et d’épices. Les diots se vendent nature ou fumés. Leur préparation la plus connue est le plat de diots au vin blanc, mijotés avec des oignons et servis avec de la polenta ou des crozets.
Faut-il piquer les diots avant de les cuire ?
Non. Piqués, les diots perdent leur jus et leur gras pendant la cuisson et deviennent secs. Il vaut mieux les dorer doucement à feu moyen, sans les percer, puis les cuire à petit feu. Si leur peau éclate, c’est en général que la cuisson est trop vive.
Combien de temps cuire des diots ?
Pour des diots au vin blanc, comptez 8 à 10 minutes pour les dorer, puis environ 40 minutes de mijotage à couvert. À la poêle ou au barbecue, 15 à 20 minutes à feu moyen en les retournant souvent suffisent. Pochés dans un bouillon frémissant, il faut 20 à 25 minutes.
Diots nature ou diots fumés ?
Les diots nature ont un goût de porc plus franc et prennent bien les arômes du vin blanc et des oignons. Les diots fumés apportent une note boisée qui parfume toute la sauce, et conviennent particulièrement à une potée au chou. Les deux se préparent de la même façon.
Par quoi remplacer les diots ?
La saucisse de Toulouse est le remplacement le plus proche : même chair hachée assez gros et même goût franc. Pour retrouver le fumé, choisissez une saucisse fumée ou une saucisse de Montbéliard, en réduisant un peu la cuisson. Une simple saucisse de porc fraîche convient aussi.