Saucisse fumée
La saucisse de porc qui a passé du temps au-dessus d’un feu de bois, et le goût que tout un plat lui doit.
Saucisse fumée : qu’est-ce que c’est ?
On appelle saucisse fumée toute saucisse de porc, viande maigre et gras hachés puis embossés dans un boyau, qui a été fumée au bois après sa fabrication. Le fumage colore la peau en ambre ou en brun, la raffermit et donne à la chair un parfum de feu de bois qui se diffuse dans tout le plat : c’est pour cela qu’on la retrouve dans les plats mijotés de chou, de légumes secs ou de riz.
Le terme recouvre des produits assez différents. La saucisse de Montbéliard et la saucisse de Morteau, toutes deux sous IGP en Franche-Comté, sont des saucisses crues fumées à grain assez gros, fumées au bois de résineux : la Montbéliard est fine, d’environ 130 g, la Morteau plus grosse, plus grasse et plus fumée, fermée par une petite cheville de bois. Les saucisses fumées alsaciennes vont de la saucisse fumée à cuire, de même famille, aux knacks, à la pâte très fine, fumées puis cuites et simplement à réchauffer. À La Réunion, la saucisse fumée péi, fabriquée par les charcutiers de l’île, est la base du rougail saucisses et de nombreux caris.
Avant de la cuisiner, il faut donc savoir si elle est crue ou déjà cuite : l’étiquette le précise. Les saucisses crues fumées se pochent longuement dans une eau simplement frémissante, sans les piquer ; les saucisses cuites ne demandent qu’à être réchauffées. Cette fiche décrit la famille dans son ensemble ; les fiches de la Montbéliard, de la Morteau, de l’andouille cajun de Louisiane et de la saucisse de porc fraîche détaillent chacune en particulier.
Fiche d’identité
Origine
Fumer la viande est l’une des plus anciennes façons de la conserver : la fumée sèche la surface et la protège. Dans les régions froides et boisées, où l’on tuait le cochon en hiver, les saucisses étaient suspendues dans la cheminée ou dans de grandes cheminées de fumage. En Franche-Comté, le Haut-Doubs a gardé l’usage du tuyé, grande cheminée pyramidale où se fume la Morteau. L’Alsace, l’Allemagne et l’Europe centrale ont développé leurs propres saucisses fumées, de la knack à la kiełbasa polonaise. À La Réunion, la charcuterie fumée, saucisses et boucané, fait partie de la cuisine créole quotidienne.
Goût et texture
Goût de porc salé et fumé, plus ou moins boisé selon la durée du fumage et le bois utilisé. Les saucisses crues fumées, comme la Montbéliard, la Morteau ou la saucisse péi, ont une chair ferme à gros grain et rendent une graisse parfumée à la cuisson. Les knacks, à pâte fine, sont plus douces, avec une peau qui croque sous la dent.
Fabrication
De la viande de porc, maigre et gras, est hachée plus ou moins finement, salée, souvent au sel nitrité, et assaisonnée de poivre, d’ail ou d’épices selon les recettes. La farce est embossée dans un boyau, naturel pour les saucisses traditionnelles, puis les saucisses sèchent quelques heures avant d’être fumées au-dessus d’un feu de bois ou de sciure, de résineux en Franche-Comté. Selon les produits, elles sont vendues crues fumées, à cuire, ou fumées puis cuites à l’eau ou à la vapeur, comme les knacks.
Comment cuisiner : saucisse fumée
Ne jamais la piquer : elle perdrait son jus et son goût, et la peau risque d’éclater. Saucisse crue fumée (Montbéliard, Morteau, saucisse péi) : la mettre dans une casserole d’eau froide, porter doucement à frémissement, sans jamais faire bouillir fort, et compter 20 à 30 minutes pour une saucisse fine, 30 à 40 minutes pour une Morteau. On peut aussi la cuire directement 30 à 40 minutes dans la choucroute, la potée ou les lentilles. Pour un rougail, on la poche ou on la blanchit quelques minutes en jetant l’eau, pour retirer une partie du sel et du gras, puis on la coupe en rondelles et on la fait dorer avant d’ajouter oignons, tomates et épices. Saucisse déjà cuite (knacks) : 8 à 10 minutes dans une eau chaude non bouillante suffisent. Prévoir 120 à 150 g par personne en plat principal.
Bien le conserver
- Sous vide, non entamée au réfrigérateur, jusqu’à la date limite indiquée sur l’emballage, souvent plusieurs semaines pour les saucisses crues fumées.
- Déballée 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballée, pour ne pas parfumer les autres aliments.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, dans son plat ou filmée.
- Au congélateur 2 à 3 mois ; la cuire encore congelée en prolongeant le pochage d’une dizaine de minutes, ou la décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Les saucisses fumées se remplacent d’abord entre elles la saucisse de Montbéliard est la plus facile à trouver et convient presque partout, la saucisse de Morteau donne un fumé plus marqué et un plat plus riche. Pour un rougail ou un plat de riz relevé, l’andouille cajun, déjà cuite, apporte le même goût de fumée avec plus de piment. À défaut de saucisse fumée, une saucisse de porc fraîche, dorée à la poêle, avec quelques lardons fumés ou une pincée de paprika fumé dans le plat, rend une partie du goût boisé.
Recettes avec saucisse fumée 1
Questions fréquentes : saucisse fumée
Quelle différence entre Montbéliard, Morteau et saucisse fumée péi ?
Ce sont trois saucisses de porc crues fumées au bois. La Montbéliard, IGP de Franche-Comté, est fine et pèse environ 130 g. La Morteau, IGP du Haut-Doubs, est plus grosse, plus grasse et plus fumée, et se reconnaît à sa cheville de bois. La saucisse fumée péi, fabriquée à La Réunion, est la saucisse du rougail ; elle est souvent plus salée, d’où l’habitude de la blanchir avant de la cuisiner.
Comment cuire une saucisse fumée sans qu’elle éclate ?
Ne la piquez pas et ne la faites jamais bouillir fort. Mettez-la dans l’eau froide, portez doucement à frémissement, puis laissez-la 20 à 30 minutes, 30 à 40 pour une Morteau, à petits frémissements. C’est l’ébullition franche et les trous de fourchette qui font éclater la peau et sortir le jus.
La saucisse fumée est-elle déjà cuite ?
Pas toujours. La Montbéliard, la Morteau et la plupart des saucisses fumées à cuire sont crues : le fumage les parfume mais ne les cuit pas, elles doivent être pochées ou mijotées. Les knacks et certaines saucisses fumées sont fumées puis cuites, et se réchauffent simplement. L’étiquette indique toujours s’il s’agit d’une saucisse à cuire.
Faut-il blanchir les saucisses fumées pour un rougail ?
C’est une habitude répandue à La Réunion : on plonge les saucisses quelques minutes dans de l’eau chaude, puis on jette l’eau, pour retirer une partie du sel et du gras. On les coupe ensuite en rondelles et on les fait dorer avant d’ajouter oignons, ail, tomates et piment. Avec des saucisses peu salées, cette étape peut être raccourcie.
Par quoi remplacer la saucisse fumée ?
Par une autre saucisse fumée d’abord : la Montbéliard est la plus courante, la Morteau la plus parfumée. Dans un plat de riz relevé, l’andouille cajun fonctionne très bien. À défaut, une saucisse de porc fraîche dorée à la poêle, avec quelques lardons fumés ou un peu de paprika fumé dans le plat, donne un résultat honnête.
Combien de saucisse fumée prévoir par personne ?
En plat principal, dans une choucroute, une potée ou un rougail, comptez 120 à 150 g par personne, soit une Montbéliard ou un tiers à la moitié d’une Morteau selon sa taille. Quand elle accompagne d’autres viandes, comme dans une choucroute garnie, 60 à 80 g suffisent.