Fontina
Un fromage de montagne valdôtain, souple et beurré, qui fond en nappe sans graisser : le cœur fondant de la quattro formaggi et de la fonduta.
Image générée par IA Fontina : qu’est-ce que c’est ?
La fontina est un fromage italien de la Vallée d’Aoste, au pied du mont Blanc, fabriqué avec du lait de vache entier. Sa pâte pressée mi-cuite, ivoire à jaune paille, est souple, élastique et parsemée de petits trous ; sa croûte fine et compacte tire sur le brun orangé. Elle est protégée par une appellation d’origine protégée (AOP, DOP en italien) : seule la fontina produite dans la Vallée d’Aoste selon le cahier des charges de l’appellation peut porter ce nom.
C’est un grand fromage à fondre. Dans sa région, elle fait la fonduta valdôtaine, une crème de fontina fondue liée au jaune d’œuf, et nappe la polenta ou les gnocchis. En pizzeria, elle apporte à la pizza quatre fromages une texture fondante et un goût de montagne plus marqué que la mozzarella, sans le piquant du gorgonzola ; on la trouve aussi dans les gratins, les risottos et les sandwichs chauds.
En France, la fontina se trouve chez les fromagers, dans les épiceries italiennes et au rayon fromage à la coupe de certains supermarchés. Des fromages de type similaire, vendus sans l’appellation, existent sous d’autres noms, comme le fontal : plus doux et plus industriels, ils fondent bien mais ont moins de caractère.
Fiche d’identité
Origine
Vallée d’Aoste, région alpine du nord-ouest de l’Italie, où ce fromage de vache est fabriqué de longue date dans les alpages et les fromageries de la vallée ; il bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Goût et texture
Doux, lacté et beurré, avec des notes de noisette et de foin qui s’affirment avec l’affinage ; pâte souple, fondante en bouche, légèrement élastique.
Fabrication
Le lait de vache entier est emprésuré peu après la traite, puis le caillé est découpé, chauffé (pâte mi-cuite), moulé et pressé. Les meules sont salées et affinées en cave fraîche et humide, où leur croûte est régulièrement frottée et retournée.
Comment cuisiner : fontina
Elle fond rapidement et régulièrement, sans rendre d’huile : idéale en fonduta, sur la pizza, dans les gratins, la polenta, les risottos ou les croque-monsieur. Retirer la croûte et la couper en dés ou en lamelles plutôt que de la râper, car sa pâte souple colle à la râpe.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppée dans un papier fromager ou un papier sulfurisé puis dans une boîte, 1 à 2 semaines.
- La sortir 30 minutes avant de la déguster nature pour qu’elle retrouve ses arômes.
- Congélation possible pour un usage en cuisine uniquement, en morceaux filmés, jusqu’à 2 mois ; la texture devient plus friable.
Par quoi le remplacer ?
- Un fromage à raclette, un comté jeune ou un gruyère fondent de façon comparable, avec un goût de montagne proche ; le reblochon ou le taleggio, plus crémeux, donnent une pizza plus coulante et plus parfumée. L’emmental convient en dépannage, avec un goût plus neutre. Le fontal, vendu sans appellation, est la copie la plus proche, en plus doux.
Recettes avec fontina 1
Questions fréquentes : fontina
Qu’est-ce que la fontina ?
C’est un fromage italien de la Vallée d’Aoste, au lait de vache entier, à pâte pressée mi-cuite. Sa pâte est souple, fondante et parsemée de petits trous, son goût doux, beurré et légèrement noisetté. Elle est protégée par une appellation d’origine protégée et sert surtout de fromage à fondre.
Par quoi remplacer la fontina ?
Pour une pizza ou un gratin, un fromage à raclette, un comté jeune ou un gruyère fondent de la même façon, avec un goût de montagne proche. Le taleggio ou le reblochon donnent un résultat plus crémeux et plus parfumé. L’emmental dépanne, avec un goût plus discret.
Faut-il retirer la croûte de la fontina ?
Oui, pour la cuisine : la croûte, fine mais ferme, fond mal et peut laisser une texture caoutchouteuse. Retirez-la au couteau, puis coupez la pâte en dés ou en lamelles fines. Sa texture souple la rend difficile à râper ; un passage de 20 minutes au congélateur facilite la découpe.
Fontina et fontal, quelle différence ?
La fontina est un fromage d’appellation, fabriqué dans la Vallée d’Aoste selon un cahier des charges précis. Le fontal désigne des fromages de type comparable, produits ailleurs et sans appellation, en général plus doux et plus uniformes. Les deux fondent bien ; la fontina a nettement plus de goût.
Où acheter de la fontina en France ?
Chez les fromagers, dans les épiceries fines et italiennes, et au rayon coupe de certains supermarchés, parfois sous vide en portions. Vérifiez la mention de l’appellation sur l’étiquette pour avoir de la vraie fontina valdôtaine ; à défaut, un fromage à raclette la remplace très bien sur une pizza.