Pizza quatre fromages maison

Préparation

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   Dissoudre la levure

   Verser les 380 g d’eau dans le grand saladier, à une température de 20 à 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche et mélanger du bout des doigts ou à la cuillère jusqu’à dissolution complète. Avec de la levure sèche, procéder de la même façon avec 3 g.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel, puis les 15 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier.

   Pâte grossière, un peu collante, dont toute la farine est hydratée.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier, faire un quart de tour et recommencer. Au robot, pétrir 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet. La pâte est prête quand un petit morceau s’étire en une membrane fine et translucide sans se déchirer.

   Pâte lisse et souple, qui se décolle du plan de travail et passe le test de la membrane.
4. 4
   Laisser pousser en masse

   Façonner la pâte en boule, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour préparer la sauce et les fromages.

   La pâte a presque doublé de volume ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g, pesés. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée en les espaçant de 5 cm, ou dans une boîte hermétique huilée. Les couvrir et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’abaissera sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Au début du repos des pâtons, glisser la pierre ou l’acier à pizza dans le four froid, au deuxième gradin en partant du haut. Allumer en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : la pierre doit être brûlante à cœur pour saisir le dessous de la pâte avant que le fromage ne rende son gras.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Préparer la sauce tomate

   • Tomates pelées 300 g
   • Origan 1 c. à café
   • Gorgonzola 100 g
   • Parmesan 40 g

   Verser les tomates pelées dans un bol et les écraser à la main, à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter la cuillerée à café d’origan. Ne pas saler : le gorgonzola et le parmesan apportent tout le sel nécessaire. Si la sauce est très liquide, la laisser égoutter quelques minutes dans une passoire fine ; elle doit rester discrète sous les fromages.

   Sauce épaisse et nappante, sans flaque d’eau.
9. 9
   Préparer les quatre fromages

   • Mozzarella 250 g
   • Fontina 120 g

   Éponger la mozzarella en dés d’un centimètre avec du papier absorbant. Retirer la croûte de la fontina et la couper en dés de même taille ou en fines lamelles. Émietter le gorgonzola en noisettes, du bout des doigts ou à la cuillère. Râper finement le parmesan. Répartir chaque fromage en quatre petits tas, un par pizza, soit environ 125 g de fromage par pizza.

   Quatre portions égales de chaque fromage, mozzarella sèche au toucher.
10. 10
    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1 cm. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Le déposer sur la pelle.

    Disque régulier, fin au centre, sans trou, qui glisse librement sur la pelle quand on la secoue.
11. 11
    Garnir

    Étaler 3 cuillerées à soupe de sauce tomate en couche fine avec le dos de la cuillère, en s’arrêtant à 1 cm du bord. Répartir la mozzarella et la fontina jusqu’au bord, sans les tasser au centre, puis glisser les noisettes de gorgonzola dans les espaces libres. Finir par le parmesan râpé en pluie. Garnir en 1 à 2 minutes et vérifier que la pizza glisse en secouant la pelle.

    Fromages répartis en mosaïque jusqu’au bord, un peu de sauce visible entre les morceaux ; la pizza bouge sur la pelle.
12. 12
    Cuire

    Ouvrir le four, placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 7 à 9 minutes. La pizza est cuite quand le bord est doré, le dessous ferme et que les fromages bouillonnent, tachetés de brun par endroits. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord doré et gonflé, dessous ferme et tacheté, fromages fondus et bouillonnants, quelques taches dorées.
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    Poivrer, huiler et servir

    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. Donner deux tours de moulin à poivre noir et l’arroser d’un petit filet d’huile d’olive vierge extra. La couper en 6 ou 8 parts à la roulette et la servir immédiatement, pendant que les fromages sont encore filants, avant d’enfourner la suivante.

    Fromages filants quand on soulève une part, pâte qui se tient à l’horizontale.