Friarielli (brocoli-rave)
Le légume vert amer de Naples, inséparable de la salsiccia : on le saute à l’ail et au piment, jamais on ne le noie dans l’eau.
Image générée par IA Friarielli (brocoli-rave) : qu’est-ce que c’est ?
Les friarielli sont le nom napolitain des cime di rapa, que l’on appelle en français brocoli-rave ou rapini. Il s’agit d’une variété de Brassica rapa, l’espèce du navet, cultivée non pour sa racine mais pour ses jeunes tiges, ses feuilles et ses petits boutons floraux encore fermés. Le goût est herbacé, nettement amer et légèrement piquant, plus marqué que celui du brocoli.
À Naples, on les cuisine ripassati in padella : sautés crus dans l’huile d’olive avec de l’ail et du piment, à couvert, jusqu’à ce qu’ils s’affaissent. C’est l’accompagnement attitré de la salsiccia, la saucisse de porc, en plat comme en garniture de pizza ou de panuozzo. Dans les Pouilles, les mêmes cime di rapa accompagnent les orecchiette ; au Portugal et en Galice, des pousses de navet très proches s’appellent grelos.
Attention au vocabulaire : dans certaines zones de Campanie et d’Italie, le mot friarielli désigne aussi de petits piments verts doux à frire, les friggitelli. Pour le panuozzo napolitain, il s’agit bien du légume-feuille. En France, on trouve les friarielli frais chez certains primeurs et dans les épiceries italiennes en saison froide, et toute l’année en bocal, à l’huile ou au naturel, ou surgelés.
Fiche d’identité
Origine
Italie du Sud, surtout Campanie et Pouilles, où les cime di rapa sont cultivées et consommées depuis longtemps ; des pousses de navet comparables se mangent au Portugal et en Galice (grelos).
Goût et texture
Herbacé et franchement amer, avec une pointe piquante de chou et de moutarde ; l’amertume s’adoucit à la cuisson et se marie au gras de la saucisse et à l’huile d’olive.
Fabrication
Les friarielli se récoltent à la main avant la floraison, quand les boutons sont encore serrés et les tiges tendres. Ils sont vendus en bottes fraîches, ou blanchis puis mis en bocal (à l’huile ou au naturel) ou surgelés.
Comment cuisiner : friarielli (brocoli-rave)
Trier en gardant les feuilles tendres, les boutons et les tiges fines ; peler ou écarter les tiges dures. Laver dans beaucoup d’eau, égoutter sans sécher, puis sauter à l’huile d’olive avec ail et piment, à couvert 8 à 10 minutes, et finir à découvert pour évaporer l’eau. En bocal, il suffit de les égoutter et de les réchauffer 3 à 4 minutes à la poêle.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppés dans un linge humide.
- Cuits 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation blanchis 2 minutes, refroidis et bien égouttés, jusqu’à 6 mois.
- En bocal selon la date indiquée ; une fois ouvert, au réfrigérateur, couverts d’huile, quelques jours.
Par quoi le remplacer ?
- Le plus proche est un brocoli à tiges fines (type bâtonnets ou broccolini), blanchi 2 minutes puis sauté à l’ail : moins amer. Des fanes ou feuilles de navet bien fraîches, ou des grelos portugais, ont la même amertume. Le chou kale, sauté plus longuement, convient aussi ; ajouter quelques feuilles de roquette en fin de cuisson pour retrouver le piquant.
Recettes avec friarielli (brocoli-rave) 2
Questions fréquentes : friarielli (brocoli-rave)
Que sont les friarielli ?
C’est le nom napolitain des cime di rapa, appelées en français brocoli-rave ou rapini : les jeunes tiges, feuilles et boutons floraux d’une variété de navet. Leur goût est amer et herbacé. À Naples, on les saute à l’ail et au piment pour accompagner la salsiccia.
Friarielli et brocoli, c’est la même chose ?
Non, mais ce sont des cousins de la famille des choux. Le brocoli forme une grosse tête de boutons serrés et a un goût doux ; les friarielli sont surtout des feuilles et des tiges fines avec de petits boutons, au goût nettement plus amer.
Où acheter des friarielli en France ?
Frais, chez certains primeurs et dans les épiceries italiennes, surtout de l’automne au printemps. Toute l’année, en bocal (à l’huile ou au naturel) ou surgelés, dans les épiceries italiennes et parfois au rayon des produits du monde.
Faut-il blanchir les friarielli ?
À Naples, on les saute le plus souvent crus, encore humides de leur lavage, à couvert puis à découvert. Les blanchir 2 minutes atténue l’amertume, mais leur fait perdre une partie de leur caractère ; c’est surtout utile avant congélation.
Par quoi remplacer les friarielli ?
Par un brocoli à tiges fines blanchi puis sauté à l’ail, des feuilles de navet, des grelos portugais ou du chou kale. L’amertume sera différente, souvent plus douce : quelques feuilles de roquette ajoutées en fin de cuisson redonnent du piquant.