Panuozzo saucisse et friarielli, au four ou au four à pizza

Préparation

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   Pétrir la pâte

   • Eau 320 ml
   • Sel 10 g
   • Levure boulangère 3 g

   Dans un grand saladier, délayer la levure émiettée dans l’eau à température ambiante. Ajouter environ 450 g de farine et mélanger à la main ou à la cuillère jusqu’à une pâte grossière. Ajouter le sel, puis le reste de la farine petit à petit. Pétrir ensuite sur le plan de travail 10 à 12 minutes, en étirant la pâte avec la paume puis en la repliant, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple, élastique et ne colle plus aux doigts. Un robot muni d’un crochet peut faire ce travail, 8 à 10 minutes à vitesse lente.

   Pâte lisse, légèrement collante, qui se détend sans se déchirer quand on l’étire.
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   Laisser pointer

   Former une boule, la poser dans le saladier légèrement huilé ou fariné, couvrir d’un film ou d’un torchon humide et laisser lever 2 heures à température ambiante, idéalement entre 20 et 24 °C, à l’abri des courants d’air.

   La pâte a pris environ une fois et demie son volume et garde l’empreinte d’un doigt.
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   Bouler les pâtons

   Renverser la pâte sur le plan de travail à peine fariné et la diviser à la corne en 4 pâtons d’environ 210 g. Bouler chaque pâton en rabattant les bords vers le centre, puis en le faisant rouler sous la paume pour tendre la surface. Les poser, soudure dessous, dans une boîte hermétique farinée ou sur une plaque, espacés et couverts d’un film.

   Quatre boules régulières, à la surface lisse et tendue.
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   Laisser l’apprêt se faire et préchauffer le four

   Laisser reposer les pâtons 1 h 30 à température ambiante, toujours couverts pour qu’ils ne croûtent pas. Quarante-cinq minutes avant la fin de l’apprêt, placer la pierre ou l’acier à pizza (à défaut, une plaque à pâtisserie retournée) dans le tiers supérieur du four et préchauffer au maximum, 250 à 275 °C selon le four, en chaleur tournante avec sole si possible. Préparer les garnitures pendant ce temps.

   Pâtons gonflés et souples ; pierre chauffée au moins 45 minutes.
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   Parer les friarielli

   • Friarielli (brocoli-rave) 600 g

   Effeuiller les friarielli en gardant les feuilles tendres, les petits bouquets de boutons et les tiges fines ; écarter les grandes feuilles abîmées et les tiges dures, ou les peler au couteau d’office comme des asperges. Laver dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau une fois, puis égoutter dans une passoire sans les sécher : l’eau restée sur les feuilles servira à leur cuisson. En bocal, simplement les égoutter.

   Environ 400 g de feuilles, boutons et tiges tendres, propres et encore humides.
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   Sauter les friarielli à l’ail et au piment

   • Ail 3 gousses
   • Piment rouge 1

   Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer à feu doux 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec l’ail et le piment émietté, 1 à 2 minutes, sans laisser colorer l’ail. Ajouter les friarielli encore humides et une pincée de sel, couvrir et laisser fondre 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Découvrir et poursuivre 4 à 5 minutes pour évaporer l’eau. Retirer l’ail et le piment, goûter et égoutter dans une passoire si du jus reste au fond.

   Friarielli tendres, vert sombre, brillants d’huile, sans jus au fond de la poêle.
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   Cuire la salsiccia

   • Saucisse de porc 400 g

   Fendre chaque saucisse dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés, pour l’ouvrir en portefeuille. La poser côté chair dans une poêle chaude, sans matière grasse, et cuire 10 à 12 minutes à feu moyen en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur : chair sans trace rosée, jus clair, 70 °C au thermomètre. Égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud.

   Saucisse dorée, chair blanche à cœur, jus clair.
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   Façonner les panuozzi

   • Semoule de blé dur 30 g

   Saupoudrer le plan de travail et la pelle de semoule. Poser un pâton, l’aplatir du bout des doigts en partant du centre, puis l’étirer doucement en longueur jusqu’à obtenir un ovale allongé d’environ 25 cm sur 10 cm et 1,5 cm d’épaisseur. Ne pas utiliser de rouleau, qui chasse le gaz de la pâte. Façonner deux panuozzi à la fois si le four ne permet pas d’en cuire plus.

   Ovales réguliers, épais et encore bombés de gaz.
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   Cuire le pain

   Faire glisser les panuozzi de la pelle sur la pierre bien chaude d’un coup sec. Cuire 8 à 10 minutes, sans ouvrir le four pendant les 5 premières minutes, jusqu’à ce qu’ils aient gonflé comme un petit pain et pris une belle couleur dorée, avec quelques taches plus foncées. Le dessous doit être doré et sonner creux quand on le tapote.

   Pain gonflé, doré, qui sonne creux ; croûte fine et souple.
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    Ouvrir le pain

    Sortir les panuozzi et les laisser 1 minute sur une grille pour que la vapeur s’échappe un peu. Les ouvrir dans l’épaisseur au couteau à pain, comme un livre, en gardant un côté attaché qui servira de charnière. La mie doit être alvéolée et légèrement humide, jamais crue.

    Mie alvéolée et cuite, croûte qui se plie sans se casser.
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    Garnir

    • Mozzarella Fior di Latte 250 g

    Déchirer la mozzarella bien égouttée en morceaux et en répartir la moitié sur la base de chaque panuozzo. Poser la salsiccia ouverte, puis les friarielli égouttés, et terminer par le reste de la mozzarella. Poivrer, puis rabattre le dessus du pain sans trop appuyer.

    Garniture répartie sur toute la longueur, fromage en dessous et au-dessus.
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    Repasser au four

    Remettre les panuozzi garnis sur la pierre, à l’aide de la pelle, pour 2 à 4 minutes : la mozzarella doit fondre et lier la garniture, la croûte redevenir croustillante. Pendant ce temps, façonner et cuire les deux panuozzi suivants de la même façon si le four n’en contient que deux à la fois.

    Fromage fondu et filant, croûte chaude et croustillante.
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    Finir et servir

    Arroser chaque panuozzo d’un filet d’huile d’olive vierge extra. Le poser sur une planche et le couper en deux ou trois tronçons au couteau à pain, pour qu’il se partage ou se mange à la main. Servir immédiatement, quand le fromage file encore.

    Panuozzo chaud, fromage filant, tronçons nets.