Fromage en grains
Le cheddar frais qui « couine » sous la dent : sans lui, pas de vraie poutine.
Image générée par IA Fromage en grains : qu’est-ce que c’est ?
Le fromage en grains, en anglais cheese curds, est du cheddar frais vendu avant d’avoir été pressé en meule et affiné. Il se présente en petits morceaux irréguliers, blanc crème ou légèrement orangés, de la taille d’une noisette à celle d’une noix. Sa texture est souple et élastique, son goût doux, lactique et un peu salé.
Sa particularité tient à sa fraîcheur : le jour de sa fabrication, il « couine » sous la dent, un petit crissement dû au réseau de protéines encore très élastique. Ce caractère s’estompe en un à deux jours, plus vite encore au réfrigérateur. Au Québec, les fromageries le vendent en sachet, frais du jour ; on le grignote nature et on le pose surtout sur les frites de la poutine, où la sauce chaude le ramollit sans le faire fondre.
En France, le fromage en grains reste rare : quelques fromageries et producteurs en proposent, ainsi que des épiceries spécialisées dans les produits du Québec. À défaut, la tomme fraîche de l’aligot, coupée en dés, s’en approche par sa texture élastique et son goût lactique ; une mozzarella ferme en morceaux ou un cheddar jeune en dés dépannent, mais sans le couinant.
Fiche d’identité
Origine
Canada, et surtout Québec, où la fabrication du cheddar s’est implantée au XIXe siècle ; les fromageries des régions laitières, en particulier du Centre-du-Québec, le vendent frais du jour.
Goût et texture
Doux, lactique et légèrement salé, avec une note de beurre frais ; texture élastique, presque caoutchouteuse, qui crisse sous la dent tant qu’il est très frais.
Fabrication
Le lait, le plus souvent pasteurisé, est emprésuré. Le caillé est découpé, brassé et chauffé, puis égoutté et « cheddarisé » : les blocs de caillé sont empilés et retournés pour s’égoutter et s’acidifier. Ils sont ensuite broyés en petits morceaux et salés. Au lieu d’être pressés en meule et affinés, ces grains sont ensachés et vendus aussitôt.
Comment cuisiner : fromage en grains
Il ne se cuit pas à proprement parler : posé sur des frites brûlantes puis nappé de sauce bouillante, il ramollit en surface et reste élastique à cœur. Le sortir du réfrigérateur 1 heure avant l’usage. Le parsemer en morceaux de la taille d’une noisette, sans le râper : râpé, il fond en nappe et perd tout son intérêt.
Bien le conserver
- Le fromage en grains n’est vraiment « couinant » que le jour de sa fabrication, au plus le lendemain.
- Au réfrigérateur, dans son sachet bien fermé jusqu’à la date indiquée ; il perd son couinant mais reste bon.
- Le sortir 1 heure avant l’usage pour qu’il retrouve sa souplesse.
- Congélation déconseillée il devient friable et grainé.
Par quoi le remplacer ?
- Tomme fraîche (celle de l’aligot), coupée en dés la plus proche par sa texture élastique et son goût lactique, elle file un peu plus.
- Mozzarella ferme, de type pizza, en morceaux douce et élastique, mais sans couinant ; la mozzarella di bufala, trop humide, détrempe les frites.
- Cheddar jeune en dés bon goût, mais il fond davantage et ne couine pas.
- À éviter le fromage râpé, qui fond en nappe.
Recettes avec fromage en grains 1
Questions fréquentes : fromage en grains
Qu’est-ce que le fromage en grains ?
C’est du cheddar frais, vendu en petits morceaux irréguliers juste après sa fabrication, sans être pressé en meule ni affiné. Doux, légèrement salé et très élastique, il est l’ingrédient de base de la poutine québécoise. On le grignote aussi nature, au Québec, à la sortie des fromageries.
Pourquoi le fromage en grains fait-il « couic » ?
Quand il est très frais, son réseau de protéines est encore très élastique : en le mordant, il frotte contre les dents et produit un petit crissement. Ce caractère disparaît en un à deux jours, plus vite au réfrigérateur. Sorti du froid 1 heure avant, il retrouve un peu de souplesse.
Où trouver du fromage en grains en France ?
Il reste rare : quelques fromageries et producteurs en fabriquent, et certaines épiceries spécialisées dans les produits du Québec en proposent, parfois sur commande. Renseignez-vous auprès d’un fromager, qui peut aussi vous conseiller une tomme fraîche, son substitut le plus proche.
Par quoi remplacer le fromage en grains dans une poutine ?
La tomme fraîche coupée en dés, celle que l’on utilise pour l’aligot, est le substitut le plus proche par sa texture élastique. Une mozzarella ferme de type pizza, en morceaux, ou un cheddar jeune en dés dépannent aussi. Évitez le fromage râpé, qui fond en nappe sur les frites.
Le fromage en grains est-il du cheddar ?
Oui : c’est un cheddar à l’état frais. Au lieu d’être pressé en meule et affiné plusieurs mois, le caillé cheddarisé est broyé, salé et vendu aussitôt. Il a donc le goût doux d’un fromage frais, loin du cheddar affiné, plus fort et plus friable.