Glace à la noisette
Le parfum fétiche des glaciers italiens : une glace onctueuse au goût de noisette torréfiée, inséparable du chocolat.
Image générée par IA Glace à la noisette : qu’est-ce que c’est ?
La glace à la noisette (gelato alla nocciola en italien) est une glace à base de lait, de crème, de sucre et de pâte de noisettes torréfiées, parfois enrichie de jaunes d’œufs. Sa couleur beige grisé, sans colorant, et son goût de noisette grillée sont la signature des bonnes versions ; une glace très claire et peu parfumée contient souvent peu de noisettes.
C’est l’un des parfums les plus demandés en Italie, où les glaciers mettent volontiers en avant des noisettes d’origine, comme la noisette du Piémont (Nocciola Piemonte IGP). Elle se marie particulièrement bien au chocolat : c’est l’un des deux parfums du tartufo de Pizzo, en Calabre, et de nombreuses coupes glacées.
On la trouve en bac au rayon surgelés et chez les glaciers. Pour un tartufo, choisir une glace dense et crémeuse, riche en noisettes, plutôt qu’une glace très foisonnée, gonflée d’air, qui fond trop vite au façonnage.
Fiche d’identité
Origine
Italie, où le gelato alla nocciola est un parfum classique des glaciers, notamment dans le Piémont, grande région de culture de la noisette, et dans le Sud.
Goût et texture
Noisette torréfiée, doux et beurré, avec une légère note grillée ; texture onctueuse et dense dans les versions artisanales.
Fabrication
Le lait, la crème et le sucre sont chauffés, mélangés à la pâte de noisettes torréfiées (et parfois à des jaunes d’œufs), puis la préparation est refroidie et turbinée en sorbetière : le brassage au froid incorpore un peu d’air et forme de fins cristaux. La glace est ensuite durcie au congélateur.
Comment cuisiner : glace à la noisette
Ne se cuit pas. Pour la façonner ou la servir en boules nettes, la laisser se ramollir 5 à 10 minutes au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante, où elle fond en surface. Elle se sert idéalement autour de –12 °C, ni dure ni coulante.
Bien le conserver
- Au congélateur à –18 °C, selon la date indiquée sur l’emballage.
- Une fois entamée 1 à 2 mois, couverte d’un film au contact pour éviter les cristaux.
- Ne jamais recongeler une glace fondue risque sanitaire et texture granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Glace au praliné ou au gianduja (noisette et chocolat), au goût proche.
- Glace à la vanille additionnée de noisettes torréfiées concassées, à défaut.
- Glace à l’amande ou à la pistache pour un autre fruit sec.
Recettes avec glace à la noisette 1
Questions fréquentes : glace à la noisette
Comment reconnaître une bonne glace à la noisette ?
À sa couleur beige grisé naturelle, sans colorant, et à un goût franc de noisette torréfiée. Une glace très pâle et peu parfumée contient généralement peu de pâte de noisettes.
Quelle différence entre glace à la noisette et gianduja ?
La glace à la noisette est parfumée à la seule pâte de noisettes ; le gianduja associe noisette et chocolat, comme la célèbre pâte du Piémont.
Peut-on faire une glace à la noisette sans sorbetière ?
Oui, avec une base de crème fouettée, de lait concentré sucré et de pâte de noisettes, congelée sans turbinage. La texture est un peu moins fine qu’en sorbetière, mais convient bien pour un tartufo.
La glace à la noisette contient-elle des allergènes ?
Oui : du lait et des fruits à coque (noisettes), parfois des œufs ou des traces d’autres fruits à coque. Vérifier toujours l’étiquette.