Tartufo di Pizzo maison, cœur de chocolat fondant

Préparation

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   Chauffer la crème

   Verser les 60 ml de crème liquide entière dans la petite casserole et la chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord, sans la laisser bouillir à gros bouillons.

   Petites bulles sur le bord de la casserole.
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   Préparer la ganache

   Verser la crème frémissante sur les 60 g de chocolat finement haché, dans un bol. Attendre 30 secondes que la chaleur fasse fondre le chocolat, puis mélanger à la maryse en petits cercles, en partant du centre et en élargissant peu à peu, jusqu’à une ganache lisse, épaisse et brillante.

   Ganache homogène et brillante, sans morceau de chocolat.
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   Laisser épaissir

   Laisser la ganache refroidir environ 10 minutes à température ambiante, en la remuant une ou deux fois : elle doit épaissir jusqu’à tenir en petit tas sur une cuillère, sans couler.

   La ganache forme un petit tas qui garde sa forme.
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   Former et congeler les cœurs

   À l’aide de deux cuillères à café, déposer 6 petits tas réguliers de ganache, d’environ 20 g chacun, sur une petite plaque ou une assiette recouverte de papier cuisson. Congeler 45 minutes, jusqu’à ce que les cœurs soient fermes et se décollent du papier.

   Cœurs fermes, qui se décollent d’un bloc du papier.
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   Préparer les bols et le film

   Pendant que les cœurs prennent, poser un carré de film alimentaire de 30 cm dans chaque petit bol, en le laissant largement dépasser sur les bords : il servira à refermer la boule. Placer les bols au congélateur pour qu’ils soient bien froids au moment du montage.

   Film bien plaqué au fond, bords libres de tous côtés.
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   Ramollir les glaces

   • Glace à la noisette 350 g

   Transférer les bacs de glace à la noisette et au chocolat du congélateur au réfrigérateur pendant 10 minutes environ : elles doivent se travailler à la cuillère sans être coulantes. Une glace trop dure se casse et forme des trous ; une glace fondue perd sa texture en recongelant.

   La cuillère s’enfonce facilement, la glace garde sa forme.
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   Déposer la glace à la noisette

   Sortir les bols du congélateur. Peser environ 58 g de glace à la noisette, soit deux belles cuillerées, au centre du film de chaque bol, et creuser au centre un petit puits avec le dos d’une cuillère trempée dans l’eau froide. Travailler vite et remettre le bac de glace au congélateur entre deux étapes si la cuisine est chaude.

   Une coupelle de glace régulière, au bord d’environ 1 cm.
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   Placer le cœur

   Sortir les cœurs de ganache du congélateur et en poser un dans le puits de chaque coupelle de glace à la noisette, en l’enfonçant légèrement. Le cœur doit être bien centré pour être entouré de glace de tous côtés.

   Cœur centré et enfoncé à moitié dans la glace.
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   Couvrir de glace au chocolat

   Déposer environ 58 g de glace au chocolat sur chaque cœur et la lisser avec le dos de la cuillère pour qu’elle rejoigne la glace à la noisette tout autour, sans laisser de trou par lequel la ganache pourrait apparaître.

   Le cœur est entièrement caché sous la glace au chocolat.
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    Façonner la boule et congeler

    Rassembler les bords du film au-dessus de la glace et les torsader en serrant doucement, pour former une boule légèrement aplatie à la base, comme les tartufi de Pizzo. Corriger la forme à travers le film, du plat de la main, puis poser les boules, torsade vers le haut, sur une plaque froide. Congeler au moins 3 heures, idéalement une nuit.

    Boules dures à cœur, qui ne se déforment plus quand on les presse.
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    Rouler dans le cacao

    • Cacao en poudre 25 g
    • Sucre 10 g

    Tamiser le cacao dans l’assiette creuse et y mélanger le sucre, si on l’utilise. Sortir un seul tartufo à la fois du congélateur, retirer le film et le rouler aussitôt dans le cacao en le retournant avec deux cuillères, pour l’enrober entièrement. Le poser sur la plaque froide et passer au suivant.

    Tartufo entièrement couvert d’une fine couche mate de cacao.
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    Raffermir et ranger

    Remettre les tartufi enrobés au congélateur 15 minutes pour fixer le cacao, puis les ranger délicatement dans une boîte hermétique, sans les serrer. Ils se gardent ainsi jusqu’au service.

    Cacao sec et fixé, qui ne colle plus aux doigts.
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    Servir

    Sortir les tartufi du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir, posés sur les assiettes à dessert : la glace s’assouplit et le cœur redevient fondant. Poudrer d’un voile de cacao frais à travers la petite passoire. Servir entier, ou coupé en deux au couteau trempé dans l’eau chaude pour montrer les deux glaces et le cœur.

    La cuillère entre sans forcer et le cœur est fondant.