Grenade
Le fruit aux graines de rubis : acidulé, juteux et croquant, il éclaire les mezzés, les salades et les desserts d’automne et d’hiver.
Grenade : qu’est-ce que c’est ?
La grenade est le fruit du grenadier (Punica granatum), un arbuste des climats chauds et secs. Sous une écorce épaisse, rouge ou jaune rosé, elle renferme des centaines de graines enveloppées d’une pulpe translucide, rouge vif, juteuse et acidulée, séparées par de fines membranes blanches et amères qu’on ne mange pas.
En cuisine, on utilise surtout ses graines crues, égrenées au dernier moment : elles apportent du croquant, de la couleur et une acidité sucrée aux purées d’aubergine comme le moutabal, au houmous, au taboulé, aux salades d’hiver, aux viandes rôties et aux desserts. Son jus se boit frais ou se réduit en mélasse de grenade, sirop aigre-doux très employé dans les cuisines libanaise, syrienne, turque et iranienne.
Fruit symbolique dans de nombreuses cultures méditerranéennes et orientales, associé à l’abondance et à la fertilité, la grenade se trouve en France surtout d’octobre à janvier, en provenance d’Espagne, de Turquie ou d’Israël.
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’une vaste région allant de l’Iran au nord de l’Inde, la grenade est cultivée depuis l’Antiquité tout autour de la Méditerranée et au Proche-Orient. Les principaux pays producteurs actuels sont l’Inde, l’Iran, la Turquie et l’Espagne.
Goût et texture
Graines juteuses, sucrées et nettement acidulées, avec une légère astringence ; le petit pépin central, croquant, se mange. Les membranes blanches sont amères.
Fabrication
Les grenades sont cueillies à maturité, en automne, car elles ne mûrissent plus après la récolte. On les vend entières ; on trouve aussi des graines égrenées en barquette, du jus pressé et de la mélasse de grenade, obtenue en réduisant longuement le jus.
Comment cuisiner : grenade
La grenade se consomme surtout crue : couper le fruit en deux à l’horizontale, le tenir au-dessus d’un saladier, face coupée contre la paume, et taper l’écorce avec le dos d’une cuillère en bois pour faire tomber les graines ; retirer les membranes blanches. Ajouter les graines au dernier moment, sur une préparation froide ou tiède, pour qu’elles restent croquantes.
Bien le conserver
- Entière quelques jours à température ambiante, 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur ; l’écorce peut sécher sans que les graines s’abîment.
- Graines égrenées 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Congélation les graines se congèlent à plat sur un plateau puis en sachet ; elles perdent un peu de croquant à la décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Pour la garniture d’un moutabal ou d’un houmous, quelques gouttes de mélasse de grenade apportent la même note aigre-douce, sans le croquant.
- Des groseilles ou des airelles fraîches donnent une acidité et une couleur proches.
- À défaut, quelques graines de sumac et un filet de citron relèvent la préparation.
Recettes avec grenade 1
Questions fréquentes : grenade
Comment égrener une grenade sans en mettre partout ?
Couper la grenade en deux à l’horizontale, tenir une moitié face coupée contre la paume au-dessus d’un saladier, et taper fermement l’écorce avec le dos d’une cuillère en bois : les graines tombent. On peut aussi l’égrener dans un saladier d’eau froide, où les membranes blanches remontent à la surface.
Se mange-t-on les pépins de la grenade ?
Oui : le petit pépin au centre de chaque graine se croque avec la pulpe. Seules l’écorce et les membranes blanches, amères, ne se mangent pas.
Comment choisir une bonne grenade ?
Elle doit être lourde pour sa taille, signe qu’elle est juteuse, avec une écorce ferme, sans taches molles. Une écorce un peu sèche ou légèrement fendue n’est pas un défaut : c’est souvent le signe d’un fruit bien mûr.
Le jus de grenade tache-t-il ?
Oui, fortement, les textiles comme les planches en bois. Porter un tablier, égrener au-dessus d’un saladier et rincer aussitôt à l’eau froide en cas d’éclaboussure.
Quelle est la saison de la grenade ?
En France, d’octobre à janvier, pour les fruits du bassin méditerranéen. Au printemps et en été, on trouve des grenades de l’hémisphère Sud, plus rares et plus chères.