Haricot coco
Le haricot à écosser des marchés d’été, fondant en vingt minutes et sans trempage.
Haricot coco : qu’est-ce que c’est ?
Le coco est un haricot à écosser (Phaseolus vulgaris) au grain rond, lisse et dodu, d’où son nom. On distingue surtout le coco blanc, d’un ivoire régulier, et le coco rouge ou coco marbré, beige strié de rouge, très proche du borlotti italien. Il se vend frais en cosses, souvent « demi-sec » : le grain est formé mais encore tendre, la cosse commence à jaunir.
Frais, il n’a besoin d’aucun trempage et cuit en 20 à 40 minutes selon sa maturité, en gardant une peau fine et une chair crémeuse. C’est le haricot de la soupe au pistou provençale, des haricots à la bretonne, des salades tièdes et des cocottes de légumes d’été. On le trouve aussi sec, toute l’année, ou surgelé, déjà écossé.
À l’achat, choisir des cosses bien pleines, souples, sans moisissure ; un peu de jaunissement est normal pour les cocos demi-secs. Compter environ 1 kg de cosses pour 450 à 500 g de grains écossés. Le coco de Paimpol, coco blanc demi-sec cultivé en Bretagne, bénéficie d’une AOP.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les haricots communs, le coco descend de haricots domestiqués en Amérique et arrivés en Europe au XVIe siècle. La France en cultive de nombreuses variétés de type coco, blancs ou marbrés, surtout vendues fraîches sur les marchés de l’été. Le coco de Paimpol, cultivé dans le nord de la Bretagne, est protégé par une appellation d’origine.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré, avec des notes de châtaigne et de noisette. Frais, sa chair est fondante et crémeuse sous une peau très fine ; le coco rouge est un peu plus farineux et plus corsé que le blanc.
Fabrication
Les cosses se récoltent quand les grains sont formés mais encore tendres, de l’été au début de l’automne, pour être vendues fraîches ou demi-sèches. Pour les haricots secs, on laisse sécher les plantes ou les cosses avant de battre les grains et de les trier.
Comment cuisiner : haricot coco
Frais : écosser au dernier moment, rincer et cuire sans trempage, départ eau froide non salée, 20 à 30 minutes à petits frémissements (jusqu’à 40 minutes pour des grains plus mûrs) ; saler en fin de cuisson. Secs : tremper 8 à 12 heures et cuire 1 heure à 1 h 30. Surgelés : cuire sans décongeler, environ 20 minutes.
Bien le conserver
- En cosses 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier.
- Écossés crus 1 jour au réfrigérateur, ou 6 mois au congélateur, en sachet, sans blanchiment.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson.
- Secs 1 an dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Les haricots borlotti frais remplacent directement le coco rouge, avec la même texture crémeuse. Le haricot lingot ou le cannellini, secs ou en conserve, remplacent le coco blanc, avec une chair un peu plus ferme. En conserve, les égoutter, les rincer et ne les ajouter que 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Recettes avec haricot coco 1
Questions fréquentes : haricot coco
Faut-il faire tremper les haricots cocos frais ?
Non. Les cocos frais ou demi-secs, vendus en cosses, n’ont besoin d’aucun trempage : on les écosse, on les rince et on les met à cuire départ eau froide, 20 à 30 minutes. Le trempage de 8 à 12 heures ne concerne que les cocos secs, dont le grain est déshydraté et dur.
Combien de temps cuire des haricots cocos frais ?
Comptez 20 à 30 minutes à petits frémissements, départ eau froide non salée ; des grains plus mûrs, déjà farineux, peuvent demander 40 minutes. Goûtez : le grain doit être fondant à cœur, sans être éclaté. Salez seulement en fin de cuisson, le sel ayant tendance à durcir la peau.
Quelle quantité de cosses pour 500 g de haricots écossés ?
Comptez environ 1 kg de cosses pour 450 à 500 g de grains, un peu plus si les cosses sont très fraîches et épaisses, un peu moins pour des cocos demi-secs aux grains bien formés. Pour une soupe au pistou de six personnes, 1 à 1,2 kg de cosses au total, blancs et rouges, suffisent.
Quelle différence entre coco blanc et coco rouge ?
Ce sont deux haricots à écosser de la même famille. Le coco blanc, ivoire, a une chair très fondante et un goût doux ; le coco rouge, beige marbré de rouge, est plus proche du borlotti, un peu plus farineux et corsé, et perd ses marbrures à la cuisson. La soupe au pistou associe souvent les deux.
Qu’est-ce que le coco de Paimpol ?
C’est un coco blanc demi-sec cultivé dans le nord de la Bretagne, autour de Paimpol, protégé par une appellation d’origine protégée. Vendu frais en cosses, de l’été à l’automne, il est apprécié pour sa peau fine et sa chair fondante. Il convient très bien à la soupe au pistou ou aux haricots à la bretonne.
Peut-on congeler des haricots cocos frais ?
Oui, c’est même la meilleure façon d’en profiter hors saison. Écossez-les, rincez-les, séchez-les et congelez-les crus, à plat dans un sachet, sans blanchiment. Ils se gardent environ 6 mois et se cuisent directement sans décongélation, en comptant quelques minutes de plus qu’avec des cocos frais.