Kajmak
Entre le beurre, la crème et le fromage : la crème fermentée et salée qui fond sur les grillades des Balkans.
Kajmak : qu’est-ce que c’est ?
Le kajmak est une crème de lait fermentée et salée, typique des Balkans, en particulier de Serbie et de Bosnie-Herzégovine. Sa texture se situe entre la crème épaisse, le beurre et le fromage frais. Jeune (mladi), il est doux, frais et légèrement lactique ; plus âgé (stari), il devient plus piquant et plus fort, avec un caractère proche de certains fromages.
On le sert en accompagnement des ćevapčići, de la pljeskavica et des grillades, où il fond doucement sur la viande chaude, et on le tartine sur du pain ou on en garnit des pommes de terre. Il ne faut pas le confondre avec le kaymak turc, une crème de lait épaisse, fraîche et non salée, servie surtout avec du miel au petit déjeuner.
En France, il se trouve surtout dans les épiceries balkaniques ou serbes, en pot, frais ou parfois surgelé. À défaut, un mélange de crème fraîche épaisse et de feta permet de retrouver son côté gras, salé et légèrement fermenté.
Fiche d’identité
Origine
Balkans, en particulier Serbie et Bosnie-Herzégovine, où il reste une production familiale et artisanale autant qu’industrielle ; le mot est apparenté au turc kaymak.
Goût et texture
Riche, lactique et salé, doux quand il est jeune, plus piquant et plus fort après maturation ; texture onctueuse et fondante.
Fabrication
Du lait entier est chauffé, puis refroidi lentement dans des récipients larges : une couche de crème se forme à la surface. Prélevée après plusieurs heures, elle est salée et empilée en couches, puis laissée fermenter plus ou moins longtemps.
Comment cuisiner : kajmak
S’utilise cru ou fondu au contact d’une viande ou d’un pain chaud. Il peut aussi être ajouté à la fin d’une cuisson de pommes de terre ou glissé sur une pljeskavica. Une chaleur trop forte le fait se séparer : l’ajouter hors du feu.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans son pot fermé, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé quelques jours, à l’abri des odeurs, avec une cuillère propre.
- Congélation possible pour un usage en cuisine, mais la texture devient plus granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Mélanger deux tiers de crème fraîche épaisse et un tiers de feta écrasée, avec une pointe de sel si besoin.
- Une crème aigre comme la smetana ou un fromage frais salé conviennent aussi, en plus léger.
- Un beurre demi-sel ramolli, en petite quantité, donne une note grasse et salée sur une viande chaude.
Recettes avec kajmak 1
Questions fréquentes : kajmak
Qu’est-ce que le kajmak ?
C’est une crème de lait fermentée et salée des Balkans, obtenue en prélevant la couche grasse qui se forme à la surface du lait chauffé, puis en la salant et en la laissant maturer. Sa texture onctueuse se situe entre la crème, le beurre et le fromage. Il accompagne les ćevapčići et les grillades.
Quelle différence entre kajmak et kaymak ?
Le kajmak des Balkans est salé et fermenté, servi avec les grillades. Le kaymak turc est une crème épaisse, fraîche et non salée, que l’on déguste surtout avec du miel. Les deux mots sont apparentés et se préparent à partir de lait chauffé, mais leurs goûts et leurs usages diffèrent nettement.
Par quoi remplacer le kajmak ?
Mélangez deux tiers de crème fraîche épaisse et un tiers de feta écrasée, puis salez légèrement si besoin. Une crème aigre ou un fromage frais salé conviennent aussi. Le résultat n’atteint pas la profondeur d’un vrai kajmak, mais apporte le côté gras et légèrement fermenté recherché avec une viande grillée.
Où trouver du kajmak en France ?
Dans les épiceries balkaniques ou serbes et auprès de quelques boutiques spécialisées, en pot, au rayon frais ou parfois surgelé. Il reste rare en grande surface. Les restaurants balkaniques en proposent souvent en accompagnement : c’est une bonne façon de le découvrir avant d’en acheter.