Kaşar (fromage turc)
Le fromage jaune des tables turques, qui fond et file sur le pide, dans le tost du matin et au cœur des börek.
Kaşar (fromage turc) : qu’est-ce que c’est ?
Le kaşar (prononcer « kachar ») est un fromage turc à pâte filée, de couleur ivoire à jaune pâle, fabriqué le plus souvent au lait de vache, parfois au lait de brebis ou en mélange. Comme pour la mozzarella ou le provolone, son caillé est ébouillanté puis malaxé et étiré à chaud avant d’être moulé, ce qui lui donne une pâte homogène, souple et un peu élastique. On distingue le kaşar jeune (taze kaşar), doux, lacté et très fondant, et le vieux kaşar (eski kaşar), affiné plus longtemps, plus ferme, plus salé et plus piquant.
C’est l’un des fromages les plus utilisés en Turquie, à côté du fromage blanc en saumure (beyaz peynir). Il fait partie du petit-déjeuner, en tranches, et surtout de tout ce qui se mange fondu : le pide kaşarlı, le tost grillé au kaşar et au sucuk, les börek, certaines versions de menemen ou de gratins. Certaines régions sont réputées pour leur production, comme celle de Kars, dans l’est du pays. Le kaşar appartient à la même famille que le kachkaval des Balkans.
En France, le kaşar se trouve dans les épiceries turques et orientales, en bloc, en tranches ou déjà râpé, et parfois au rayon produits du monde des supermarchés. À défaut, un mélange de mozzarella pour pizza et d’emmental s’en approche bien sur un pide : la mozzarella pour le filant, l’emmental pour le goût et la tenue.
Fiche d’identité
Origine
Turquie, où il est fabriqué dans de nombreuses régions, l’est anatolien (Kars) et la Thrace étant souvent cités ; de la même famille que le kachkaval des Balkans.
Goût et texture
Jeune : doux, lacté, légèrement salé, pâte souple et un peu élastique qui fond et file. Vieux : plus sec et plus friable, goût plus salé, plus intense et légèrement piquant.
Fabrication
Le lait est emprésuré, puis le caillé est égoutté et laissé s’acidifier. Il est ensuite ébouillanté dans de l’eau chaude salée, malaxé et étiré jusqu’à former une pâte lisse, moulé en meules ou en blocs, salé et affiné plus ou moins longtemps.
Comment cuisiner : kaşar (fromage turc)
Fond et file facilement : râpé sur le pide et dans le tost, en dés dans les börek, en tranches dans les sandwichs grillés. Le kaşar jeune est le meilleur fromage à fondre ; le vieux kaşar, plus sec et plus salé, s’utilise en moindre quantité, râpé, ou se déguste nature.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans son emballage fermé, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé 1 à 2 semaines, bien emballé dans un film ou une boîte hermétique pour qu’il ne sèche pas.
- Congélation possible râpé, en sachet, jusqu’à 2 mois, pour un usage fondu uniquement.
Par quoi le remplacer ?
- Sur un pide ou dans un sandwich grillé, un mélange à parts égales de mozzarella pour pizza (en pain, peu humide) et d’emmental donne un résultat très proche : filant, doré et assez goûteux. Le provolone doux ou la scamorza conviennent aussi. Pour remplacer un vieux kaşar, un comté jeune ou un gouda vieux, râpés, apportent la même intensité.
Recettes avec kaşar (fromage turc) 1
Questions fréquentes : kaşar (fromage turc)
Qu’est-ce que le kaşar ?
C’est un fromage turc à pâte filée, jaune pâle, fabriqué surtout au lait de vache, parfois au lait de brebis ou en mélange. Son caillé est ébouillanté et étiré, comme celui de la mozzarella. Jeune, il est doux et fond très bien ; affiné, il devient plus sec, plus salé et plus piquant.
Par quoi remplacer le kaşar ?
Pour un pide ou un sandwich grillé, mélangez à parts égales de la mozzarella pour pizza, en pain, et de l’emmental râpé : on retrouve le filant et le goût du kaşar. Le provolone doux et la scamorza conviennent aussi. Pour un vieux kaşar, prenez un comté jeune ou un gouda affiné.
Où acheter du kaşar en France ?
Dans les épiceries turques et orientales, au rayon frais, en bloc, en tranches ou déjà râpé, et parfois au rayon produits du monde des grandes surfaces. Les étiquettes précisent souvent « taze kaşar » pour le kaşar jeune, le plus adapté à la cuisson, et « eski kaşar » pour le vieux.
Kaşar et kachkaval, est-ce le même fromage ?
Ce sont des fromages de la même famille, à pâte filée, fabriqués de façon comparable en Turquie et dans les Balkans, notamment en Bulgarie et en Roumanie. Les laits, les affinages et les goûts varient selon les pays et les producteurs, mais ils s’utilisent de la même manière en cuisine.
Quel kaşar choisir pour un pide ?
Un kaşar jeune, taze kaşar, râpé grossièrement : il fond en nappe et file sans rendre trop de gras. Le vieux kaşar, plus sec et plus salé, peut être mêlé au jeune pour plus de goût, mais seul il fond moins bien et sale fortement la garniture.