Lait en poudre
Du lait sans son eau : une poudre qui se garde au placard et concentre le goût lacté des pâtisseries, du gulab jamun aux brioches.
Image générée par IA Lait en poudre : qu’est-ce que c’est ?
Le lait en poudre est du lait dont on a retiré presque toute l’eau : il n’en reste que la matière sèche, protéines, lactose, matières grasses et minéraux, sous forme d’une poudre fine, blanc crème. On le trouve entier, demi-écrémé ou écrémé, en boîte ou en sachet, au rayon du lait ou des produits pour la pâtisserie, et dans les épiceries indiennes, orientales et africaines, où le lait entier en poudre est souvent vendu en plus grand format.
Il sert d’abord à reconstituer du lait en le délayant dans de l’eau, mais il est surtout précieux en cuisine comme ingrédient sec : il donne du goût de lait et du moelleux à une pâte sans la mouiller. C’est la base de la version la plus répandue du gulab jamun, où il remplace le khoya, le lait longuement réduit de la recette traditionnelle. Les boulangers l’ajoutent aussi aux pains au lait et aux brioches, les pâtissiers à certaines crèmes glacées et aux biscuits.
Pour le gulab jamun et les douceurs indiennes, choisissez du lait entier en poudre : la version écrémée donne une pâte sèche, des boules plus dures et moins fondantes.
Fiche d’identité
Origine
La déshydratation du lait s’est industrialisée au XIXe et surtout au XXe siècle, avec le séchage sur cylindres chauffés puis par atomisation. Le lait en poudre est aujourd’hui produit dans tous les grands pays laitiers, dont la France, et largement exporté.
Goût et texture
Lacté, doux, légèrement sucré par le lactose, avec une petite note de lait cuit pour les poudres séchées à chaud ; texture fine et farineuse, qui colle un peu au palais quand on la goûte sèche.
Fabrication
Le lait est pasteurisé, standardisé en matière grasse, puis concentré par évaporation sous vide avant d’être pulvérisé en fines gouttelettes dans un courant d’air chaud (atomisation) : l’eau s’évapore et il reste une poudre, refroidie et conditionnée à l’abri de l’air et de l’humidité.
Comment cuisiner : lait en poudre
En pâtisserie, le mélanger aux autres ingrédients secs (farine, levure) avant d’ajouter le liquide, pour éviter les grumeaux. Pour le gulab jamun, le travailler avec un peu de ghee puis juste assez de lait pour une pâte souple, sans pétrir. Pour reconstituer du lait, compter environ 100 à 130 g de poudre par litre d’eau tiède, selon le type et les indications de l’emballage.
Bien le conserver
- Boîte ou sachet fermé au placard, au sec et à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date indiquée (plusieurs mois).
- Entamé bien refermer après chaque usage et consommer dans le délai indiqué sur l’emballage, généralement quelques semaines ; la poudre entière, plus grasse, rancit plus vite que l’écrémée.
- Le lait reconstitué se conserve comme du lait frais au réfrigérateur et à boire sous 24 heures.
Par quoi le remplacer ?
- Pour le gulab jamun, la version traditionnelle utilise du khoya (ou mawa), du lait réduit jusqu’à une pâte presque sèche, vendu frais ou surgelé dans les épiceries indiennes ou préparé à la maison.
- Dans un pain au lait ou une brioche, remplacer la poudre et l’eau de la recette par le même volume de lait liquide.
- Le lait concentré non sucré apporte aussi de la matière sèche de lait, mais il est liquide : réduire les autres liquides de la recette.
Recettes avec lait en poudre 1
Questions fréquentes : lait en poudre
Quel lait en poudre choisir pour le gulab jamun ?
Du lait entier en poudre. Sa matière grasse rend la pâte souple et les boules fondantes ; le lait écrémé ou demi-écrémé donne des gulab jamun plus secs, qui durcissent en refroidissant. Les épiceries indiennes et orientales en vendent en grand format.
Où trouver du lait entier en poudre ?
Au rayon du lait ou de la pâtisserie de certains supermarchés, et surtout dans les épiceries indiennes, orientales et africaines. Vérifiez la mention « entier » sur l’emballage : beaucoup de laits en poudre de supermarché sont demi-écrémés.
Comment reconstituer du lait avec de la poudre ?
Délayez la poudre dans un peu d’eau tiède pour former une pâte lisse, puis ajoutez le reste de l’eau en fouettant. Comptez environ 100 à 130 g de poudre par litre selon le type de lait ; suivez les proportions indiquées sur l’emballage.
Le lait en poudre se périme-t-il ?
Fermé, il se garde plusieurs mois au sec. Une fois ouvert, il absorbe l’humidité et les odeurs, et sa matière grasse finit par rancir : refermez bien la boîte et respectez le délai indiqué. Une poudre en blocs durs ou à l’odeur rance doit être jetée.