Manioc : qu’est-ce que c’est ?
Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste tropical cultivé pour ses grosses racines tubéreuses, allongées, à l’écorce brune et à la chair blanche, ferme et riche en amidon. C’est l’un des féculents les plus consommés au monde, en Afrique, en Amérique latine et en Asie. On en mange aussi les feuilles, pilées et longuement cuites, dans le saka-saka d’Afrique centrale.
Le manioc contient naturellement des composés qui libèrent du cyanure : il ne se consomme jamais cru. Les variétés douces vendues fraîches en France se mangent après épluchage et cuisson complète ; les variétés amères sont transformées par trempage, fermentation et séchage en gari, en attiéké, en farine ou en fécule, le tapioca.
En Afrique de l’Ouest, on l’ajoute en morceaux aux ragoûts et aux sauces, comme le mafé, où il absorbe la sauce à l’arachide et devient fondant. On le trouve frais ou surgelé, déjà épluché, dans les épiceries africaines, antillaises et asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Le manioc est originaire d’Amérique du Sud, probablement du bassin amazonien, où il est cultivé depuis des millénaires. Les navigateurs portugais l’ont introduit en Afrique à partir du XVIe siècle, d’abord sur les côtes du golfe de Guinée et du Congo. Il s’y est imposé comme une culture vivrière majeure, tolérante à la sécheresse et aux sols pauvres. Le Nigeria est aujourd’hui l’un des premiers producteurs mondiaux.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et neutre, avec une note qui rappelle la châtaigne. Cuit à l’eau, sa chair devient tendre, un peu fibreuse au centre et très farineuse ; en ragoût, elle s’imprègne de la sauce. Frit, il est croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.
Fabrication
Les racines sont arrachées 8 à 18 mois après la plantation de boutures. Elles s’abîment en quelques jours après la récolte : on les vend vite, enrobées de cire ou paraffinées, ou on les épluche et on les surgèle. Pour le gari, l’attiéké ou la farine, la pulpe râpée est fermentée, pressée, puis cuite ou séchée, ce qui élimine les composés toxiques.
Comment cuisiner : manioc
Couper la racine en tronçons, inciser l’écorce sur toute la longueur et la retirer avec la peau rosée qu’elle recouvre. Couper chaque tronçon en quatre, retirer la fibre centrale, puis cuire à cœur : 20 à 30 minutes dans l’eau salée bouillante, ou 20 à 25 minutes dans un ragoût. Jeter l’eau de cuisson. Les morceaux surgelés se plongent directement dans la sauce.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours au frais, à l’abri de la lumière ; jeter une racine dont la chair présente des veines bleutées ou noires.
- Épluché et coupé couvert d’eau froide au réfrigérateur, 2 jours.
- Surgelé plusieurs mois ; le cuire sans décongélation préalable.
Par quoi le remplacer ?
- Dans un mafé ou un ragoût, la patate douce est le substitut le plus proche, plus sucrée et plus fondante, à ajouter 10 minutes plus tard. Une pomme de terre à chair ferme donne une texture plus ferme et un goût plus neutre. L’igname ou la banane plantain verte, que l’on trouve dans les mêmes épiceries, conviennent aussi.
Recettes avec manioc 2
Questions fréquentes : manioc
Peut-on manger le manioc cru ?
Non, jamais. Le manioc contient des composés qui libèrent du cyanure. Les variétés douces vendues fraîches en France ne présentent pas de danger une fois épluchées et cuites à cœur, à l’eau ou dans une sauce, en jetant l’eau de cuisson. Les variétés amères doivent être transformées, par fermentation et séchage, avant d’être consommées.
Comment éplucher le manioc ?
Coupez la racine en tronçons de 8 à 10 cm, incisez l’écorce sur toute la longueur jusqu’à la chair blanche, puis glissez la lame ou le pouce dessous pour la retirer d’un bloc, avec la fine peau rosée. Coupez ensuite chaque tronçon en quatre et retirez la fibre centrale, dure et filandreuse. Rincez avant de cuire.
Où trouver du manioc en France ?
Dans les épiceries africaines, antillaises et asiatiques, et parfois au rayon des produits du monde des supermarchés. Il est vendu frais, souvent enrobé de cire pour se conserver, ou surgelé, déjà épluché et coupé, ce qui est très pratique. Choisissez des racines fermes, sans moisissure ni parties molles.
Combien de temps faut-il cuire le manioc ?
Comptez 20 à 30 minutes dans l’eau salée bouillante, selon la grosseur des morceaux : il est cuit quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance et que la chair devient légèrement translucide. Dans un ragoût comme le mafé, ajoutez-le 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson.
Par quoi remplacer le manioc dans un mafé ?
Par de la patate douce, que l’on met déjà souvent dans le mafé : plus sucrée et plus fondante, elle cuit plus vite. Une pomme de terre à chair ferme donne un résultat plus neutre. Sans manioc, le mafé reste tout à fait traditionnel : les légumes varient selon les familles et les saisons.