Morue charbonnière (black cod)
Un poisson à la chair beurrée et nacrée, star des restaurants japonais sous le nom de black cod, qui n’a de la morue que le nom.
Morue charbonnière (black cod) : qu’est-ce que c’est ?
La morue charbonnière (Anoplopoma fimbria), appelée sablefish ou black cod en anglais et gindara au Japon, est un poisson des grands fonds du Pacifique Nord. Malgré son nom, ce n’est pas une morue : elle n’appartient pas à la famille du cabillaud (Gadidés) mais à une petite famille à part, celle des Anoplopomatidés. Son surnom de « black cod » vient de sa peau gris anthracite à presque noire.
Sa chair est ce qui la rend précieuse : blanche, très grasse (autour de 15 g de lipides pour 100 g, soit plus que le saumon), riche en oméga-3, fondante et soyeuse, elle se détache après cuisson en gros feuillets nacrés. Ce gras lui permet de supporter une marinade de plusieurs jours et une cuisson à feu très vif sans se dessécher, d’où son rôle dans le black cod au miso des restaurants japonais.
En France, elle reste rare chez les poissonniers. On la trouve surtout surgelée, en pavés ou en filets avec la peau, chez des poissonniers spécialisés, des épiceries japonaises ou des vendeurs en ligne, à un prix élevé. Sur les cartes, d’autres poissons gras à chair blanche, comme la légine, sont parfois servis « façon black cod » : la carte doit alors le préciser.
Fiche d’identité
Origine
Pacifique Nord, des côtes du Japon et de la mer de Béring jusqu’à la Californie. L’essentiel de la pêche commerciale vient de l’Alaska et de la Colombie-Britannique (Canada) ; le Japon en est depuis longtemps l’un des principaux acheteurs.
Goût et texture
Doux, riche et beurré, avec une légère note sucrée ; texture très fondante, presque crémeuse, qui se défait en larges feuillets. Peu de goût de « poisson », ce qui lui permet d’accueillir les marinades sucrées-salées.
Fabrication
Pêchée en eaux profondes, surtout à la palangre et aux casiers, elle est éviscérée, souvent étêtée et congelée rapidement à bord ou à terre, puis découpée en filets ou en pavés. L’essentiel de ce qui arrive en Europe est vendu surgelé.
Comment cuisiner : morue charbonnière (black cod)
Sa richesse en gras en fait un poisson très tolérant : rôtie à four très chaud, grillée, laquée ou fumée, elle reste moelleuse. Elle se marie aux marinades au miso, au saké et au mirin, ou à la sauce soja, qu’elle absorbe sans se dessécher. Cuire peau en dessous, à feu vif mais en surveillant les marinades sucrées, qui caramélisent vite. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de cuisiner.
Bien le conserver
- Surgelée jusqu’à la date indiquée, à –18 °C, sans rupture de la chaîne du froid.
- Décongélation 12 à 24 heures au réfrigérateur, dans son emballage posé sur une assiette, jamais à température ambiante.
- Décongelée ou fraîche entre 0 et 4 °C, à cuisiner dans les 24 heures ; ne pas la recongeler crue.
Par quoi le remplacer ?
- La légine australe, autre poisson gras des grands fonds, est l’alternative la plus proche, mais aussi chère. Un dos de cabillaud très épais ou un filet de bar donnent un bon résultat au miso, avec une chair plus maigre : marinade plus courte (24 heures) et cuisson raccourcie. Le saumon supporte bien la même marinade, avec un goût plus marqué.
Recettes avec morue charbonnière (black cod) 1
Questions fréquentes : morue charbonnière (black cod)
Le black cod est-il de la morue ?
Non. Le black cod, ou morue charbonnière, est un poisson du Pacifique Nord d’une famille à part, sans lien proche avec le cabillaud, qui est la vraie morue. Il doit son nom à sa peau sombre et à sa chair blanche qui se détache en feuillets.
Pourquoi la morue charbonnière est-elle si chère ?
Elle vit en eaux profondes, se pêche surtout dans le Pacifique Nord, loin de l’Europe, et une grande partie de la production part au Japon, où elle est très recherchée. En France, elle arrive surtout surgelée, en petites quantités, ce qui explique son prix élevé, au restaurant comme chez le poissonnier.
Où acheter du black cod en France ?
Chez certains poissonniers spécialisés, sur commande, dans les épiceries japonaises et auprès de vendeurs de poisson surgelé en ligne. Il est vendu en pavés ou en filets avec la peau, le plus souvent surgelé : vérifiez le nom scientifique, Anoplopoma fimbria, ou la mention « morue charbonnière » sur l’étiquette.
Par quoi remplacer le black cod ?
Par de la légine, poisson gras très proche, ou, plus facile à trouver, par un dos de cabillaud épais ou un filet de bar. Ces deux derniers sont plus maigres : faites-les mariner 24 heures au plus et réduisez la cuisson de quelques minutes pour qu’ils restent moelleux.