Image générée par IA Tomatillo : qu’est-ce que c’est ?
Le tomatillo (Physalis philadelphica), appelé au Mexique tomate verde ou tomate de cáscara, n’est pas une tomate pas mûre mais un proche parent du physalis. Ce petit fruit rond, vert vif, parfois teinté de violet, pousse enfermé dans une cosse sèche semblable à du papier, qu’on retire avant de le cuisiner. Sa chair est ferme, un peu collante sous la peau, et nettement acidulée.
C’est l’ingrédient de base de la salsa verde mexicaine, crue ou cuite, mixée avec piment, oignon, ail et coriandre. On le retrouve dans les chilaquiles verdes, les enchiladas verdes, le pozole verde ou les ragoûts de porc en sauce verte. Frais, il est rare en France hors de quelques maraîchers en fin d’été ; on l’achète le plus souvent en conserve, entier ou concassé, dans les épiceries mexicaines et en ligne.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du Mexique, où il a été domestiqué avant l’arrivée des Européens. Il occupait une place importante dans l’alimentation des peuples de Mésoamérique et reste aujourd’hui un légume courant des marchés mexicains, cultivé aussi aux États-Unis et en Amérique centrale.
Goût et texture
Acidulé et vif, avec des notes herbacées et une pointe d’agrume. Cru, il est piquant d’acidité et légèrement croquant ; cuit, il s’adoucit, prend une couleur vert olive et donne une sauce fraîche qui équilibre le gras des fritures et des fromages.
Fabrication
Les fruits sont récoltés quand ils remplissent leur cosse, encore verts et fermes. Pour la conserve, ils sont débarrassés de la cosse, lavés pour retirer la pellicule collante, puis mis en boîte entiers ou concassés dans une eau légèrement salée et stérilisés.
Comment cuisiner : tomatillo
Retirer la cosse et rincer les tomatillos à l’eau tiède pour éliminer la pellicule collante. Pour une salsa cuite, les pocher 8 à 10 minutes dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils virent au vert olive, ou les griller à sec dans une poêle ou sous le gril jusqu’à ce qu’ils noircissent par endroits, puis les mixer. En conserve, ils sont déjà cuits : les égoutter et les mixer directement.
Bien le conserver
- Frais jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur, dans leur cosse, dans un sac en papier.
- Sans cosse quelques jours au réfrigérateur dans une boîte.
- Conserve ouverte 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte en verre.
- Salsa verde cuite 4 à 5 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Tomates vertes (pas mûres) avec un trait de jus de citron vert : acidité et couleur proches, goût moins herbacé.
- Physalis pas trop mûrs, en petite quantité même famille, mais plus sucrés.
- Pour des chilaquiles, passer à une salsa roja à la tomate et au piment guajillo.
Recettes avec tomatillo 1
Questions fréquentes : tomatillo
Le tomatillo est-il une tomate verte ?
Non. Au Mexique on l’appelle tomate verde, mais c’est une autre plante, proche du physalis. Il est vert à maturité, enveloppé d’une cosse, et plus acidulé qu’une tomate.
Où acheter des tomatillos en France ?
Surtout en conserve, dans les épiceries mexicaines et latino-américaines et en ligne. Frais, on en trouve parfois chez des maraîchers en fin d’été et en automne ; il se cultive aussi au potager.
Faut-il cuire les tomatillos ?
Pas forcément : la salsa verde cruda se fait avec des tomatillos crus. Pochés ou grillés, ils deviennent plus doux et plus ronds. En conserve, ils sont déjà cuits.
Pourquoi les tomatillos collent-ils ?
Sous la cosse, la peau est couverte d’une pellicule naturellement collante. Il suffit de les rincer à l’eau tiède après avoir retiré la cosse.
Par quoi remplacer le tomatillo ?
Par des tomates vertes pas mûres avec un peu de jus de citron vert. Pour des chilaquiles ou des enchiladas, on peut aussi choisir la version rouge, à la tomate mûre et au piment séché.