Yuzu
L’agrume parfumé du Japon, entre citron, mandarine et pamplemousse.
Image générée par IA Yuzu : qu’est-ce que c’est ?
Le yuzu (Citrus junos) est un petit agrume à la peau bosselée, vert à la fin de l’été puis jaune vif à l’automne. Sa chair contient beaucoup de pépins et peu de jus, mais ce jus est très acide et son zeste dégage un parfum floral, puissant, que l’on situe quelque part entre le citron, la mandarine et le pamplemousse.
Au Japon, on l’utilise surtout pour son parfum : un ruban de zeste dans un bouillon, quelques gouttes de jus dans une sauce. Il est l’agrume de référence du ponzu, la sauce au soja et aux agrumes qui accompagne le tataki, les fondues japonaises et les poissons grillés, et il entre dans le yuzu kosho, une pâte de zeste, de piment et de sel.
En France, le fruit frais reste rare et cher ; on le trouve surtout en jus pur vendu en petites bouteilles dans les épiceries asiatiques. Les pâtissiers l’emploient aussi dans les tartes, les crèmes, les macarons et les sorbets.
Fiche d’identité
Origine
Originaire de Chine, le yuzu est cultivé au Japon depuis des siècles ; la préfecture de Kōchi, sur l’île de Shikoku, en est le premier producteur. Il est aussi cultivé en Corée et, en petites quantités, en Europe.
Goût et texture
Jus très acide, peu sucré ; zeste au parfum floral et puissant, entre citron, mandarine et pamplemousse, avec une légère amertume.
Fabrication
Le fruit est cueilli vert à la fin de l’été ou jaune à l’automne et au début de l’hiver. Le jus est pressé et vendu pur en bouteille ; le zeste s’emploie frais, séché, confit ou en yuzu kosho, une pâte de zeste, de piment et de sel.
Comment cuisiner : yuzu
Ajouter le jus hors du feu, au dernier moment, dans le ponzu, les vinaigrettes et les marinades. Râper le zeste sur un bouillon, un poisson ou un dessert juste avant de servir. En pâtisserie, l’incorporer aux crèmes et ganaches une fois tiédies.
Bien le conserver
- Fruit entier environ 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Jus en bouteille au réfrigérateur après ouverture, en respectant la date indiquée sur l’emballage.
- Zeste se congèle très bien, râpé ou en lanières, dans une petite boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Moitié jus de citron jaune, moitié jus de citron vert, pour l’acidité.
- Un trait de jus de mandarine ou de pamplemousse en plus, pour la note florale.
- Sudachi ou kabosu, agrumes japonais proches, si on en trouve.
Recettes avec yuzu 1
Questions fréquentes : yuzu
Quel goût a le yuzu ?
Un goût très acide et un parfum intense, floral, qui rappelle à la fois le citron, la mandarine et le pamplemousse. C’est surtout ce parfum, porté par le zeste, qui fait sa réputation : quelques gouttes de jus ou un peu de zeste suffisent à aromatiser une sauce ou un dessert.
Où trouver du yuzu en France ?
Le fruit frais se trouve en petite quantité à l’automne et en hiver, chez certains primeurs et épiceries fines. Toute l’année, le jus de yuzu pur se vend en petites bouteilles dans les épiceries asiatiques ; vérifiez qu’il ne contient pas de sel ajouté s’il est destiné à un dessert.
Par quoi remplacer le yuzu ?
Par un mélange de jus de citron jaune et de citron vert, éventuellement avec un trait de jus de mandarine ou de pamplemousse pour la note florale. Le résultat est moins parfumé, mais l’équilibre acide est proche. Le sudachi et le kabosu, autres agrumes japonais, conviennent aussi.
Comment utiliser le jus de yuzu ?
Toujours à froid ou en fin de cuisson, car la chaleur fait disparaître son parfum : dans un ponzu, une vinaigrette, une marinade de poisson cru, une crème ou une ganache. Il est très acide, on le dose en petites quantités.