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Makis (maki-zushi)
Un anneau d’algue nori, une couche de riz vinaigré brillant et un cœur de saumon, de concombre ou d’avocat : les makis, rouleaux de sushi devenus les plus familiers des restaurants japonais en France.
Makis (maki-zushi) : qu’est-ce que c’est ?
Les makis, ou maki-zushi, sont une forme de sushi : du riz vinaigré et une garniture roulés dans une feuille d’algue nori à l’aide d’une natte de bambou, puis coupés en tronçons. Le mot vient du japonais maku, « enrouler ». Les hosomaki, fins rouleaux à un seul ingrédient faits d’une demi-feuille, se coupent en six ; les futomaki, plus épais, réunissent plusieurs garnitures dans une feuille entière.
Dans un maki, la nori est à l’extérieur. Quand le riz enveloppe la nori, on parle d’uramaki, le maki inversé, dont le plus célèbre est le California roll, né en Amérique du Nord. Le temaki, lui, est un cornet de nori roulé à la main et mangé aussitôt. Les makis les plus courants en France sont au saumon, au thon, au concombre et à l’avocat, ainsi que les makis « cheese », garnis de fromage frais.
Au restaurant, ils se commandent par six ou par huit, seuls ou dans des menus et plateaux associés aux sushi et aux sashimi, avec une soupe miso et une salade de chou. Un bon maki se reconnaît à sa coupe nette et ronde, à sa nori encore ferme, à un riz tiède, brillant et légèrement acidulé, en couche fine, et à une garniture bien centrée. Il se mange en une bouchée, à peine trempé dans la sauce soja.
Histoire & origine
Le sushi est né d’une technique de conservation : le poisson était fermenté dans du riz, que l’on jetait. Au fil des siècles, le riz s’est mangé avec le poisson, puis l’ajout de vinaigre de riz a permis de retrouver l’acidité de la fermentation sans attendre. C’est dans ce sushi « rapide » de l’époque d’Edo (1603-1868) que s’inscrivent les makis. Selon les historiens de la cuisine, les premiers rouleaux de riz enveloppés de nori apparaissent au XVIIIe siècle.
Leur essor est lié à celui de la nori en feuilles. Dans la baie d’Edo, l’actuelle Tokyo, on récoltait l’algue que l’on faisait ensuite sécher en fines feuilles, selon un procédé inspiré de la fabrication du papier : la nori dite d’Asakusa devient un produit courant. Les comptoirs de sushi de la ville adoptent les hosomaki, fins et faciles à manger sur le pouce : au kanpyō, lanières de courge séchée mijotées, au thon, le tekka-maki, ou au concombre, le kappa-maki. Dans la région d’Osaka, le futomaki, épais et garni de plusieurs ingrédients, se prépare pour les fêtes.
Le XXe siècle exporte les makis. En Amérique du Nord, des cuisiniers japonais imaginent l’uramaki, riz à l’extérieur, et le California roll au crabe et à l’avocat ; l’origine de ce dernier est disputée entre Los Angeles et Vancouver, et le récit le plus répandu veut que l’on ait caché la nori à l’intérieur pour une clientèle peu habituée à l’algue. Au Japon même, le futomaki de la fête de Setsubun, l’ehōmaki, coutume de la région d’Osaka, est popularisé dans tout le pays à la fin du siècle par la grande distribution.
En France, les makis arrivent avec les restaurants japonais et se généralisent avec l’essor des bars à sushi et de la livraison, à partir des années 2000. Ils y prennent un s au pluriel et des garnitures nouvelles : l’avocat, devenu incontournable, et le fromage frais des makis « cheese », combinaison née hors du Japon. Les cartes associent aujourd’hui hosomaki traditionnels, rolls inversés et créations maison.
Le mot maki vient du verbe japonais maku, « enrouler » ; au Japon on dit plutôt makizushi ou norimaki, et le s de « makis » est français. Le kappa-maki au concombre doit son nom au kappa, créature du folklore japonais réputée raffoler de concombres. Selon une explication souvent rapportée, le tekka-maki au thon tirerait son nom des tripots, les tekkaba, où l’on mangeait sans se salir les doigts ; d’autres l’expliquent par sa couleur de fer rouge. À Setsubun, début février, on mange au Japon un futomaki entier, l’ehōmaki, en silence et tourné vers la direction porte-bonheur de l’année. La nori se pose face brillante contre la natte : c’est elle qui se retrouve à l’extérieur du maki.
Composition traditionnelle
Un riz vinaigré tiède, une feuille de nori grillée et une garniture simple, roulés à la natte et coupés en tronçons réguliers.
2
Nori
feuille d’algue séchée et grillée ; une demi-feuille pour un hosomaki, une feuille entière pour un futomaki Voir la fiche →
Makis saumon, concombre et avocat
Un riz japonais lavé, cuit et assaisonné de vinaigre de riz, étalé en couche fine sur une demi-feuille de nori, roulé à la natte autour d’un bâtonnet de saumon, de concombre ou d’avocat, puis coupé au couteau mouillé : la…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la makis (maki-zushi)
Ustensiles utilisés dans la recette Makis saumon, concombre et avocat.
- Natte de bambou à rouler (makisu) d’environ 24 × 24 cm, enveloppée de film alimentaire
- Casserole à fond épais de 2 litres avec couvercle bien ajusté (pour cuire le riz à l’étouffée) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour laver et égoutter le riz) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat large en bois, en verre ou en céramique, ou baquet hangiri (pour assaisonner et éventer le riz)
- Spatule à riz en bois (shamoji) ou spatule plate (pour mélanger le riz en le coupant) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Éventail, carton rigide ou sèche-cheveux réglé sur froid (pour refroidir le riz)
- Petite casserole (pour dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bol d’eau vinaigrée (tezu) et linge humide (pour les mains et la lame) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau long et très tranchant (pour tailler les garnitures et couper les rouleaux) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuiseur à riz (facultatif, pour remplacer la casserole) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le laisser égoutter.
- Assaisonner le riz chaud et l’éventer jusqu’à ce qu’il soit tiède et brillant.
- Étaler une couche de riz fine, les mains mouillées, en laissant 1 cm de nori libre.
- Poser la nori face brillante contre la natte.
- Couper au couteau mouillé, essuyé à chaque tranche.
- Choisir un poisson qualité sushi/sashimi ou congelé au moins 7 jours à –20 °C.
Erreurs fréquentes
- Riz pâteux Riz mal lavé ou trop mouillé : les makis sont compacts et collants.
- Trop de riz Couche épaisse : le rouleau ne ferme pas et devient lourd.
- Nori molle Feuille laissée à l’air ou riz trop chaud : elle devient élastique et se déchire.
- Makis écrasés Lame sèche ou émoussée : la coupe tasse le riz et déforme le rouleau.
Variantes
Hosomaki au concombre, souvent relevé de sésame : le plus simple des makis.
Hosomaki au thon cru, classique des comptoirs de sushi.
Hosomaki aux lanières de courge séchée mijotées dans la sauce soja sucrée, traditionnel à Tokyo.
Gros rouleau d’une feuille entière garni d’omelette, de shiitake, de kanpyō, de concombre et de flocons de poisson sucrés.
Futomaki entier mangé à Setsubun, début février, tourné vers la direction porte-bonheur de l’année.
Hosomaki au soja fermenté ou au radis mariné, très courants au Japon.
Makis inversés, riz à l’extérieur, nés en Amérique du Nord, au crabe ou surimi, avocat et concombre.
Saumon et fromage frais, l’association la plus demandée dans les restaurants japonais en France.
Avocat, concombre, saumon cuit, thon en conserve à la mayonnaise ou crevettes cuites, pour les personnes qui évitent le poisson cru.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger le jour même, idéalement dans l’heure.
- Makis au poisson cruquelques heures au réfrigérateur au plus, bien couverts, jamais à température ambiante.
- Makis végétariensjusqu’au lendemain au réfrigérateur, filmés, mais le riz durcit.
- RéchauffageNe se réchauffent pas. Des makis végétariens sortis du réfrigérateur retrouvent un peu de souplesse après 15 à 20 minutes à température ambiante.
- CongélationDéconseillée : le riz devient sec et farineux et la nori ramollit. Congeler en revanche le poisson cru en bloc avant la préparation, au moins 7 jours à –20 °C, pour l’assainir contre l’anisakis.
Makis (maki-zushi) à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur makis (maki-zushi).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Coupe nette et ronde, sans riz écrasé ni nori déchirée.
- Nori encore ferme, légèrement croquante, sans élasticité.
- Riz tiède, brillant, grains entiers, légèrement acidulé et sucré.
- Couche de riz fine et régulière, garniture bien centrée.
- Poisson frais, brillant, sans odeur marquée ; légumes croquants.
- Makis servis aussitôt coupés, jamais durs ni froids de réfrigérateur.
Techniques
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire pour retirer l’amidon de surface.
Assaisonnement de vinaigre de riz, de sucre et de sel, versé sur le riz chaud.
Refroidir le riz en l’éventant tout en le mélangeant, pour le rendre tiède et brillant.
Eau vinaigrée dans laquelle on se mouille les mains pour travailler le riz.
Rouler à la natte de bambou pour amener le bord du riz sur le bord opposé, puis serrer.
Trancher en va-et-vient léger avec une lame mouillée, essuyée à chaque coupe.
Alternatives
Maki inversé, riz à l’extérieur, au crabe ou surimi, avocat et concombre.
Nigiri de riz vinaigré coiffés d’une tranche de poisson.
Boules ou triangles de riz salé garnis, enveloppés de nori.
Cornet de nori garni, roulé à la main et mangé aussitôt.
Chronologie
Service & accords
Les makis se servent en plat principal, 15 à 20 pièces par personne, ou à l’apéritif, quelques pièces chacun, dressés debout sur un plat ou une planche, avec la sauce soja en coupelles, le wasabi et le gingembre mariné. Une soupe miso et une salade de chou les accompagnent volontiers.
Au restaurant : dans les restaurants japonais en France, on les commande par six ou par huit, au saumon, au thon, au concombre, à l’avocat ou en version cheese, seuls ou dans des menus et plateaux qui les associent aux sushi, aux California rolls et aux sashimi.
À la maison : le riz se prépare à l’avance et les rouleaux se roulent au dernier moment, idéalement à plusieurs autour de la table, chacun choisissant ses garnitures.
Blanc : un blanc sec et frais, comme un muscadet, un picpoul de Pinet ou un riesling sec, dont l’acidité répond au vinaigre du riz.
Bière : une lager blonde légère, de style japonais, désaltérante.
Sans alcool : un thé vert japonais, sencha ou genmaicha au riz grillé, chaud ou froid, non sucré.
Anecdotes
- Dans la préfecture de Chiba, la tradition des kazari-maki, makis décoratifs, assemble des riz colorés et des garnitures pour faire apparaître fleurs, animaux ou motifs dans chaque tranche.
- Le baquet en bois où l’on assaisonne le riz, le hangiri, est traditionnellement en cyprès : le bois absorbe l’excès d’humidité et aide le riz à rester brillant.
- Dans les restaurants japonais d’Occident, les rolls ont pris des noms de villes et d’États, California, Philadelphia ou Alaska, selon leur garniture.
Lexique
- Maki-zushi
- Sushi roulé dans une feuille de nori, coupé en tronçons.
- Hosomaki
- Maki fin d’une demi-feuille, à un seul ingrédient.
- Futomaki
- Gros maki d’une feuille entière, à plusieurs garnitures.
- Uramaki
- Maki inversé, riz à l’extérieur et nori à l’intérieur.
- Temaki
- Cornet de nori garni, roulé à la main.
- Nori
- Algue séchée et grillée en feuilles fines.
- Makisu
- Natte de bambou servant à rouler les makis.
- Sushi-zu
- Assaisonnement du riz : vinaigre de riz, sucre et sel.
- Tezu
- Eau vinaigrée pour se mouiller les mains et la lame.
- Hangiri
- Baquet plat en bois où l’on assaisonne et évente le riz.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un maki ?
C’est une forme de sushi : du riz vinaigré et une garniture, poisson, légume ou fromage frais, roulés dans une feuille d’algue nori à l’aide d’une natte de bambou, puis coupés en tronçons. Le mot vient du japonais maku, « enrouler ». En France, les makis se servent par six ou par huit, avec sauce soja, wasabi et gingembre mariné.
Quelle est la différence entre maki et sushi ?
Le maki est un type de sushi. Le mot sushi désigne au Japon tout ce qui est préparé avec le riz vinaigré : le nigiri, bouchée de riz coiffée d’une tranche de poisson, le maki, roulé dans la nori, le temaki ou le chirashi. En France, on appelle souvent « sushi » le seul nigiri, d’où la distinction des cartes.
Quelle est la différence entre maki et California roll ?
Dans un maki, la feuille de nori est à l’extérieur et entoure le riz. Le California roll est un maki inversé, ou uramaki : le riz est à l’extérieur, souvent roulé dans le sésame, et la nori à l’intérieur, autour d’une garniture de crabe ou de surimi, d’avocat et de concombre. Il est né en Amérique du Nord.
Hosomaki, futomaki, temaki : quelle différence ?
Le hosomaki est un maki fin, fait d’une demi-feuille de nori et d’un seul ingrédient, coupé en six : c’est le maki des restaurants en France. Le futomaki est un gros rouleau d’une feuille entière, garni de plusieurs ingrédients. Le temaki est un cornet de nori roulé à la main, que l’on mange aussitôt, sans le couper.
Que veut dire « cheese » dans un maki ?
Sur les cartes des restaurants japonais en France, « cheese » désigne du fromage frais à tartiner, de type cream cheese, roulé avec la garniture : saumon-cheese, concombre-cheese ou avocat-cheese. Cette association, très appréciée, n’est pas traditionnelle au Japon : elle s’est répandue avec les restaurants japonais d’Amérique du Nord et d’Europe.
Les makis contiennent-ils du poisson cru ?
Les makis au saumon et au thon, oui ; les makis au concombre, à l’avocat ou au fromage frais, non. Le poisson cru doit être de qualité sushi/sashimi ou congelé au moins 7 jours à –20 °C contre l’anisakis, comme le recommande l’ANSES. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées s’en tiendront aux makis sans poisson cru.
Comment manger les makis ?
Avec des baguettes ou avec les doigts, les deux sont admis, en une seule bouchée. On trempe légèrement le maki dans la sauce soja, sans le noyer, pour ne pas imbiber le riz, et l’on ajoute si on le souhaite une pointe de wasabi. Le gingembre mariné se mange entre deux bouchées pour rafraîchir la bouche.
