Jambon-beurre à la baguette de tradition

Préparation

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   Ramollir le beurre

   Sortir les 80 g de beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de monter les sandwichs, le couper en petits dés et le laisser dans un bol à température ambiante, à l’abri du soleil et de la chaleur. Il doit devenir souple, sans fondre ni briller : c’est la condition pour l’étaler en couche fine et régulière sans déchirer la mie.

   Le doigt s’enfonce sans effort dans un dé de beurre, qui reste mat.
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   Vérifier la baguette

   Une baguette achetée dans les heures qui précèdent n’a besoin de rien : la croûte doit craquer sous les doigts et la mie être souple et alvéolée. Si elle a quelques heures et que la croûte a ramolli, l’humidifier très légèrement du bout des doigts mouillés et la passer 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, puis la laisser refroidir 5 minutes avant de la couper : une baguette tiède ferait fondre le beurre.

   Croûte croustillante, mie souple, pain revenu à température ambiante.
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   Couper les demi-baguettes

   Poser les baguettes sur la planche et les couper en deux en leur milieu au couteau à pain, d’un mouvement de scie sans appuyer, pour obtenir 4 demi-baguettes d’environ 30 cm. Retirer les quignons trop pointus si on le souhaite : ils seront garnis quand même, c’est souvent la partie préférée des amateurs.

   Quatre morceaux de longueur égale, coupe nette, mie non écrasée.
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   Fendre en portefeuille

   Tenir la demi-baguette à plat et la fendre horizontalement sur le côté, au couteau à pain, en s’arrêtant à 1 cm du bord opposé : les deux moitiés restent attachées par une charnière de croûte, comme un portefeuille. Le sandwich se tient mieux, ne laisse pas glisser la garniture et se mange plus proprement.

   Baguette ouverte comme un livre, charnière intacte sur toute la longueur.
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   Travailler le beurre en pommade

   Écraser le beurre ramolli à la fourchette, ou le lisser au dos d’une cuillère, quelques secondes, jusqu’à obtenir une pommade homogène, lisse et souple, de la consistance d’une crème épaisse. Avec un beurre doux, on peut y ajouter une petite pincée de fleur de sel si on aime.

   Beurre lisse, sans morceaux durs, qui s’étale sans résistance.
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   Beurrer bord à bord

   • Jambon blanc 8 tranches

   Ouvrir chaque demi-baguette et étaler 20 g de beurre environ, soit un quart de la pommade, sur les deux faces intérieures, à la spatule ou au couteau à beurre, en couche régulière d’un bon millimètre. Aller jusqu’aux bords et jusqu’aux extrémités : chaque bouchée doit avoir son beurre. Le beurre fait partie de la garniture et protège aussi la mie de l’humidité du jambon.

   Mie entièrement couverte, y compris aux extrémités et contre la charnière.
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   Préparer le jambon

   Sortir le jambon du réfrigérateur au moment du montage seulement. Si les tranches ont une couenne, la retirer aux ciseaux en gardant le fin liseré de gras, qui donne du goût. Éponger les tranches très humides sur du papier absorbant, puis plier chaque tranche en deux dans la longueur, en légères vagues : pliées ainsi, 2 tranches couvrent toute la demi-baguette et le jambon se coupe facilement à la dent.

   Deux tranches pliées par sandwich, bien sèches en surface.
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   Garnir

   Déposer les 2 tranches pliées sur la face inférieure beurrée de chaque demi-baguette, bout à bout et légèrement chevauchées, de la charnière jusqu’au bord, et d’une extrémité à l’autre. Rentrer les bords qui dépassent pour qu’ils ne sèchent pas à l’air.

   Jambon réparti régulièrement, sans zone vide ni paquet.
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   Ajouter les cornichons et le poivre (facultatif)

   • Cornichon 80 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Pour la version jambon-beurre-cornichons, émincer les cornichons en fines lamelles dans la longueur, les éponger et les répartir sur le jambon, environ 20 g par sandwich. Donner un tour de moulin à poivre noir si on aime. Le jambon-beurre classique ne contient rien d’autre : ni salade, ni tomate, ni sauce.

   Lamelles fines et égouttées, réparties sur toute la longueur.
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    Refermer, servir ou emballer

    Refermer chaque demi-baguette et la presser légèrement du plat de la main sur toute la longueur pour que le beurre colle le jambon au pain. Servir aussitôt, entier ou coupé en deux en biais. Pour emporter, envelopper chaque sandwich serré dans du papier sulfurisé ou du papier kraft alimentaire, plutôt que dans du film qui ramollit la croûte, et le garder au frais dans un sac isotherme avec un pain de glace jusqu’au repas.

    Sandwich bien fermé, qui se tient quand on le soulève par un bout.