Raie
Le poisson sans arête des brasseries : une aile en éventail, une chair en filaments qui glisse du cartilage.
Image générée par IA Raie : qu’est-ce que c’est ?
La raie est un poisson cartilagineux, cousin des requins : son squelette n’est pas fait d’arêtes osseuses mais de cartilage. Son corps aplati se prolonge de deux immenses nageoires pectorales, les ailes, seules parties vendues en général sur les étals. Chaque aile est formée d’une fine plaque de cartilage strié, couverte de chaque côté de longs filaments de chair blanche, disposés en éventail.
Plusieurs espèces sont commercialisées sous le nom de raie, la raie bouclée étant l’une des plus courantes en France. Les ailes se vendent avec la peau, épaisse, rugueuse et couverte d’un mucus, ou pelées par le poissonnier. Leur chair ferme, douce et un peu gélatineuse, sans aucune arête, en fait un poisson très apprécié des enfants comme des amateurs de cuisine de brasserie.
La pêche des raies est encadrée en Europe : certaines espèces sont soumises à des quotas, d’autres sont protégées et ne peuvent être ni pêchées ni débarquées. L’étiquette doit indiquer le nom commercial et le nom scientifique de l’espèce, la zone de pêche et l’engin utilisé. La fraîcheur se juge au nez : comme tous les poissons cartilagineux, la raie contient de l’urée qui se transforme en ammoniaque après la mort ; une odeur d’ammoniaque signale un poisson qui n’est plus de première fraîcheur.
Fiche d’identité
Origine
Les raies vivent sur les fonds sableux et vaseux des mers tempérées. Celles vendues en France sont pêchées principalement en Manche, en mer du Nord, dans l’Atlantique nord-est et en Méditerranée, au chalut, au filet ou à la palangre.
Goût et texture
Chair blanche, douce et légèrement sucrée, au goût iodé discret ; texture ferme et un peu gélatineuse, qui se détache en longs filaments du cartilage une fois cuite.
Fabrication
Pêchée au chalut, au filet ou à la palangre, la raie est le plus souvent vidée et découpée à bord ou à la criée : on n’en garde que les ailes, vendues entières ou en portions, avec la peau ou pelées, fraîches ou surgelées.
Comment cuisiner : raie
Pochée 10 à 12 minutes au court-bouillon vinaigré, à simple frémissement, pour une aile de 2 cm d’épaisseur ; la chair est cuite quand elle se détache du cartilage. Avec la peau, on la pèle après pochage, c’est beaucoup plus facile. Pelée, elle se cuit aussi à la vapeur, farinée à la poêle façon meunière ou rôtie au four. Elle se sert toujours cuite.
Bien le conserver
- Fraîche dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2 °C, à cuisiner dans les 24 heures suivant l’achat.
- Surgelée jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le turbot, poisson plat à chair ferme et gélatineuse, est le plus proche en texture, mais beaucoup plus cher.
- La sole se prête au même beurre noisette aux câpres, en version meunière.
- Un dos de cabillaud ou de merlu poché convient pour un plat plus économique, à chair plus feuilletée.
- La barbue, cousine du turbot, se cuisine de la même façon.
Recettes avec raie 1
Questions fréquentes : raie
Pourquoi la raie sent-elle parfois l’ammoniaque ?
Comme les requins, la raie stocke de l’urée dans ses tissus. Après la mort, cette urée se dégrade peu à peu en ammoniaque : l’odeur augmente à mesure que le poisson vieillit. Une raie très fraîche sent la mer, sans plus ; une odeur d’ammoniaque nette est le signe d’un poisson qui n’est plus frais, à refuser chez le poissonnier.
La raie a-t-elle des arêtes ?
Non : son squelette est entièrement fait de cartilage. Dans l’aile, la chair forme de longs filaments posés de part et d’autre d’une fine plaque de cartilage strié. Une fois cuite, elle s’en détache d’un simple glissement de fourchette, ce qui en fait un poisson facile à manger, notamment pour les enfants.
Faut-il retirer la peau de la raie ?
Oui, la peau de la raie, épaisse et rugueuse, ne se mange pas. Le plus simple est de pocher l’aile avec sa peau, puis de la retirer à chaud avec la lame d’un couteau : elle se détache alors toute seule, des deux côtés. On peut aussi demander au poissonnier des ailes déjà pelées, indispensables pour une cuisson à la poêle.
Comment choisir une aile de raie bien fraîche ?
L’aile doit sentir l’iode et non l’ammoniaque, avoir une chair ferme et nacrée, rose pâle à blanche, et, si elle a sa peau, être couverte d’un mucus clair et non poisseux. Une chair grisâtre, molle ou une odeur piquante sont à éviter. L’étiquette indique l’espèce, la zone et l’engin de pêche.
Peut-on manger de la raie crue ?
Ce n’est pas l’usage : la raie se sert toujours cuite, pochée, poêlée ou rôtie, et son goût comme sa texture ne s’expriment qu’à la cuisson. Une cuisson jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache du cartilage est le bon repère.