Turbot
Le grand seigneur des poissons plats, à la chair blanche, ferme et nacrée.
Turbot : qu’est-ce que c’est ?
Le turbot est un poisson plat de forme presque ronde, qui vit posé sur les fonds sableux de l’Atlantique Nord-Est, de la Manche, de la mer du Nord et de la Méditerranée. Comme la sole, il a les deux yeux du même côté : sa face supérieure, brun tacheté, porte des petits tubercules osseux et pas d’écailles, tandis que sa face inférieure est blanche.
Sa chair blanche, ferme et serrée, se détache en larges feuillets nacrés. Elle a un goût fin, légèrement sucré, et une texture gélatineuse près des arêtes qui en fait l’un des poissons les plus recherchés de la cuisine française, servi dans les grandes occasions. Il se vend entier, en tronçons coupés à travers l’arête, ou en filets.
Le turbot sauvage, pêché au chalut ou au filet, est rare et cher ; le turbot d’élevage, produit notamment en Espagne et en France, est plus régulier et plus abordable. À l’achat, la peau doit être brillante et visqueuse, l’œil bombé, la chair ferme sous le doigt et l’odeur discrète, d’algue fraîche.
Fiche d’identité
Origine
Le turbot vit dans l’Atlantique Nord-Est, de la Norvège au Maroc, en Manche, en mer du Nord, en mer Baltique et en Méditerranée. En France, il est débarqué dans les ports de la Manche et de l’Atlantique, notamment en Normandie et en Bretagne. Une part importante du turbot vendu provient aujourd’hui de l’aquaculture, en Espagne, en France et dans d’autres pays européens.
Goût et texture
Chair blanche au goût fin et délicat, légèrement sucré, plus ferme et plus gélatineuse que celle de la sole. Les morceaux proches de l’arête centrale et des nageoires, riches en collagène, sont les plus moelleux. Trop cuite, la chair sèche et devient fibreuse.
Comment cuisiner : turbot
En filets ou en morceaux, pocher 3 à 5 minutes dans un fumet ou une sauce frémissante, ou cuire à la vapeur 6 à 8 minutes. En tronçons avec l’arête, rôtir au four à 200 °C 12 à 15 minutes, ou poêler au beurre. Entier, il se poche traditionnellement dans une turbotière, dans un court-bouillon au lait. Le poisson est cuit quand la chair, opaque, se détache de l’arête. Compter 150 g de filet ou 250 g de tronçon par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours, entre 0 et 2 °C, posé sur de la glace ou dans le bac le plus froid, filmé.
- Cuit 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Au congélateur 3 mois en filets bien emballés ; décongeler lentement au réfrigérateur et éponger avant cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- La barbue, poisson plat cousin du turbot, est sa meilleure alternative : chair un peu plus tendre, prix plus doux. La sole convient pour les cuissons courtes et les sauces fines. Pour une marmite ou un pochage, la lotte apporte la même fermeté, et le cabillaud une solution plus économique, à condition de raccourcir la cuisson.
Recettes avec turbot 1
Questions fréquentes : turbot
Comment reconnaître un turbot frais ?
La peau doit être brillante et légèrement visqueuse, l’œil bombé et clair, les branchies rouge vif. La chair doit être ferme et reprendre sa forme sous le doigt. Un turbot frais sent l’algue et la mer, jamais l’ammoniac. En filets, la chair doit être blanche et nacrée, sans traces grisâtres ni liquide au fond de la barquette.
Quelle est la différence entre le turbot et la barbue ?
Ce sont deux poissons plats cousins, de forme proche. Le turbot, plus rond, a une peau sans écailles parsemée de petits tubercules osseux ; la barbue, plus ovale, a une peau lisse couverte de petites écailles. La chair du turbot est un peu plus ferme et plus fine, celle de la barbue plus tendre et moins chère.
Comment cuire le turbot ?
Les filets se pochent 3 à 5 minutes dans un fumet ou une sauce frémissante, ou cuisent 6 à 8 minutes à la vapeur. Les tronçons avec l’arête se rôtissent au four à 200 °C pendant 12 à 15 minutes. Le turbot est cuit quand la chair devient opaque et se détache de l’arête : au-delà, elle sèche.
Quelle quantité de turbot prévoir par personne ?
Comptez environ 150 g de filet par personne, ou 250 g de tronçon avec l’arête et la peau. Pour un turbot entier, prévoyez 350 à 400 g par convive, car la tête, les arêtes et la peau représentent plus de la moitié du poids. Gardez les parures pour préparer un fumet.
Pourquoi le turbot est-il si cher ?
Le turbot sauvage est relativement rare, pêché en petites quantités, et sa chair est très recherchée par la restauration. Son rendement est faible : un poisson entier ne donne qu’un peu moins de la moitié de son poids en filets. Le turbot d’élevage, plus régulier, est nettement plus abordable et convient bien aux préparations en sauce.