Tourteau
Le gros crabe des côtes bretonnes : des pinces pleines de chair blanche, une carapace riche en chair brune, à casser à table avec une mayonnaise.
Image générée par IA Tourteau : qu’est-ce que c’est ?
Le tourteau (Cancer pagurus) est le plus gros crabe couramment pêché sur les côtes françaises. On le reconnaît à sa carapace ovale brun-rouge, au bord festonné, et à ses deux grosses pinces aux extrémités noires. En Bretagne, on l’appelle aussi dormeur, parce qu’il se déplace peu et reste immobile quand on le sort de l’eau.
Il renferme deux chairs bien différentes. La chair blanche, fine, fibreuse et légèrement sucrée, se trouve dans les pinces, les pattes et les alvéoles du corps. La chair brune, logée dans la carapace, est crémeuse, plus grasse et au goût iodé puissant ; chez la femelle, elle s’accompagne parfois de corail orangé. Les mâles, au tablier étroit sous le corps, ont de plus grosses pinces et donc plus de chair blanche ; les femelles, au tablier large et arrondi, ont davantage de chair brune.
Il se vend surtout vivant, chez le poissonnier, ou déjà cuit. Un bon tourteau est lourd pour sa taille : un tourteau léger vient souvent de muer et sa carapace est à moitié vide. La chair ne représente qu’environ un tiers de son poids. Il se cuit au court-bouillon et se sert froid avec une mayonnaise, sur un plateau de fruits de mer, ou décortiqué en farce, en salade et en rillettes.
Fiche d’identité
Origine
Le tourteau vit dans l’Atlantique nord-est, de la Norvège au Maroc, en mer du Nord et dans la Manche, sur des fonds rocheux ou sableux. Il est pêché au casier appâté. En France, la Bretagne en est la grande région de pêche, devant la Normandie ; une partie des tourteaux vendus en France vient aussi des îles Britanniques et d’Irlande.
Goût et texture
Chair blanche douce, fine et légèrement sucrée, à la texture filandreuse ; chair brune crémeuse, grasse et très iodée, au goût plus puissant, qui rappelle un peu le foie des poissons.
Fabrication
Il est pêché au casier par des caseyeurs côtiers ou des navires plus grands, débarqué vivant et conservé en vivier. Il se vend vivant, ou cuit par le poissonnier, entier ou en chair décortiquée, fraîche, pasteurisée ou surgelée. Une taille minimale de capture est fixée par la réglementation.
Comment cuisiner : tourteau
Vivant, il se plonge tête la première dans un court-bouillon bouillant, salé comme l’eau de mer (30 à 35 g de sel par litre). À la reprise de l’ébullition, compter environ 15 minutes pour un tourteau de 500 g, 20 minutes pour 1 kg et 25 minutes pour 1,5 kg, à petits bouillons. Il est cuit quand la carapace est uniformément rouge orangé et que la chair d’une pince est blanche et opaque. On le laisse refroidir avant de le décortiquer.
Bien le conserver
- Vivant au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans le bac du bas, couvert d’un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé ; à cuire le jour de l’achat.
- Un tourteau mort avant cuisson, flasque ou qui sent l’ammoniaque ne se cuisine pas.
- Cuit 24 heures au réfrigérateur, refroidi rapidement, dans une boîte fermée.
- Chair décortiquée 24 heures au réfrigérateur, ou 2 à 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’araignée de mer, plus fine et plus sucrée, se cuit et se sert de la même façon, avec un peu moins de chair dans les pinces.
- La chair de crabe cuite, fraîche ou pasteurisée chez le poissonnier, remplace le tourteau dans les farces, les salades et les rillettes.
- Pour un plateau, des langoustines ou des crevettes cuites jouent le même rôle, en plus petit format.
Recettes avec tourteau 1
Questions fréquentes : tourteau
Comment choisir un tourteau ?
Choisissez-le vivant et réactif : il bouge les pattes et replie ses pinces quand on le soulève. Il doit sembler lourd pour sa taille, signe qu’il est plein de chair ; un tourteau léger vient souvent de muer et sa carapace est à moitié vide. Ses pattes et ses pinces doivent être entières, et il ne doit dégager aucune odeur forte ou d’ammoniaque.
Tourteau mâle ou femelle : lequel choisir ?
Retournez-le : le mâle a un tablier, la plaque repliée sous le corps, étroit et triangulaire, la femelle un tablier large et arrondi. Le mâle a de plus grosses pinces, donc plus de chair blanche ; la femelle a plus de chair brune et parfois du corail. Les amateurs de chair blanche préfèrent les mâles, ceux de chair brune les femelles.
La chair brune du tourteau se mange-t-elle ?
Oui, c’est même la partie préférée de nombreux amateurs : crémeuse et très iodée, elle se mange à la cuillère, nature, avec un trait de citron ou mélangée à un peu de mayonnaise. Comme elle peut concentrer certains métaux, dont le cadmium, plusieurs autorités sanitaires européennes conseillent d’en consommer avec modération, en particulier les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Quelles parties du tourteau ne se mangent pas ?
Les branchies, une rangée de lamelles grises en forme de doigts accrochées au corps, ne sont pas toxiques mais immangeables : on les retire. On jette aussi la petite poche stomacale située derrière la bouche, sous l’avant de la carapace, et la plaque du tablier. Tout le reste, chair blanche, chair brune et corail, se mange.
Tourteau, araignée, étrille : quelle différence ?
Ce sont trois crabes de nos côtes. Le tourteau, massif, a une carapace lisse et de grosses pinces noires charnues. L’araignée de mer a une carapace épineuse et de longues pattes fines ; sa chair est plus fine et plus sucrée, mais ses pinces sont petites. L’étrille, bien plus petite, a un goût puissant et s’utilise surtout en soupe et en bisque.