Gilda (pintxo olive, anchois et guindilla)

Préparation

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   Sortir les anchois à l’avance

   • Anchois 12 filets

   Les anchois à l’huile se conservent au réfrigérateur, où leur huile se fige et les filets deviennent cassants. Les sortir 10 minutes avant le montage, pas plus : ils se manipulent alors sans se déchirer. Garder la boîte fermée jusqu’au dernier moment.

   Huile des anchois redevenue liquide, filets souples.
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   Égoutter les guindillas

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Verser les guindillas dans une passoire, puis les étaler sur une double feuille de papier absorbant et les tamponner légèrement. Bien égouttées, elles ne détrempent pas l’anchois et l’huile d’olive adhère mieux. Goûter un piment : si elles piquent beaucoup, n’en mettre que deux par pique.

   Guindillas sèches en surface.
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   Préparer les guindillas

   Couper au couteau la petite queue des guindillas. Garder entières celles qui mesurent 5 à 6 cm ; recouper les plus longues pour que chaque gilda se mange en une ou deux bouchées. Réunir les piments par fagots de deux ou trois, de même longueur.

   Fagots réguliers de 2 ou 3 guindillas de 5 à 6 cm.
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   Égoutter les olives

   • Olive verte 60 g

   Égoutter les olives manzanilla et les éponger. La version la plus pratique utilise des olives dénoyautées ; avec des olives entières, les dénoyauter avec un dénoyauteur ou prévenir les convives, car la gilda se mange d’une bouchée. Choisir des olives charnues et fermes, de taille régulière.

   Olives sèches, fermes et régulières.
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   Égoutter les anchois

   Ouvrir la boîte et soulever les filets un à un avec une fourchette ou une petite pince, sans les tirer, pour ne pas les déchirer. Les poser sur une assiette ; garder l’huile de la boîte, qui peut remplacer une partie de l’huile d’olive du filet final. Retirer les éventuelles petites arêtes visibles.

   Filets entiers, non déchirés.
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   Piquer l’olive et l’anchois

   Enfiler une olive sur une pique en bois, jusqu’à 1 cm environ de son extrémité supérieure. Prendre un filet d’anchois, le plier en vague, en S, et le piquer à deux endroits juste sous l’olive, pour qu’il ondule autour de la pique sans se tendre. Au Pays basque, chacun a sa façon : certains enroulent l’anchois autour de l’olive, d’autres le piquent entre les piments.

   Olive bien calée, anchois ondulé et entier.
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   Ajouter les guindillas

   Réunir deux ou trois guindillas et les traverser ensemble avec la pique, sous l’anchois, en les laissant pendre parallèles à la pique. Ajuster : la gilda doit tenir debout et se manger en une ou deux bouchées. Monter ainsi les 12 gildas, puis les poser sur un plat de service.

   12 gildas régulières, qui se tiennent sans se défaire.
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   Arroser d’huile et servir

   Disposer les gildas à plat ou debout sur un plat, et les arroser d’un mince filet d’huile d’olive vierge extra. Servir aussitôt avec l’apéritif, à température fraîche. Si on les prépare à l’avance, les garder au réfrigérateur, couvertes, et les sortir 10 minutes avant de servir.

   Gildas brillantes d’huile, servies fraîches.