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Gilda (pintxo olive, anchois et guindilla)
Une olive verte manzanilla, un filet d’anchois à l’huile plié en vague et deux ou trois guindillas au vinaigre, piqués sur une pique en bois et arrosés d’un filet d’huile d’olive : la recette de référence de la gilda, le pintxo de Saint-Sébastien, prête en 20 minutes.
La gilda est le pintxo le plus célèbre de Saint-Sébastien : sur une simple pique en bois, une olive verte manzanilla, un filet d’anchois à l’huile et quelques guindillas, ces petits piments verts du Pays basque conservés au vinaigre, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive. Elle se mange d’une ou deux bouchées, avec un verre de txakoli ou de vermouth, au comptoir.
Il n’y a ni cuisson ni technique difficile : tout repose sur la qualité des trois ingrédients. Des anchois charnus et peu salés, de préférence du golfe de Gascogne, des olives fermes et des guindillas bien égouttées font toute la différence. Le seul vrai geste est le montage : plier l’anchois sans le déchirer et équilibrer la pique.
Comptez 20 minutes pour 12 gildas, soit 4 personnes à l’apéritif. Pour la variante aux boquerones, anchois marinés au vinaigre, suivez les précautions indiquées plus bas : il s’agit de poisson cru.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Sortir les anchois à l’avance
- Anchois 12 filets
Les anchois à l’huile se conservent au réfrigérateur, où leur huile se fige et les filets deviennent cassants. Les sortir 10 minutes avant le montage, pas plus : ils se manipulent alors sans se déchirer. Garder la boîte fermée jusqu’au dernier moment.
Huile des anchois redevenue liquide, filets souples. - 2Égoutter les guindillas
- Huile d’olive 2 c. à soupe
Verser les guindillas dans une passoire, puis les étaler sur une double feuille de papier absorbant et les tamponner légèrement. Bien égouttées, elles ne détrempent pas l’anchois et l’huile d’olive adhère mieux. Goûter un piment : si elles piquent beaucoup, n’en mettre que deux par pique.
Guindillas sèches en surface. - 3Préparer les guindillas
Couper au couteau la petite queue des guindillas. Garder entières celles qui mesurent 5 à 6 cm ; recouper les plus longues pour que chaque gilda se mange en une ou deux bouchées. Réunir les piments par fagots de deux ou trois, de même longueur.
Fagots réguliers de 2 ou 3 guindillas de 5 à 6 cm. - 4Égoutter les olives
- Olive verte 60 g
Égoutter les olives manzanilla et les éponger. La version la plus pratique utilise des olives dénoyautées ; avec des olives entières, les dénoyauter avec un dénoyauteur ou prévenir les convives, car la gilda se mange d’une bouchée. Choisir des olives charnues et fermes, de taille régulière.
Olives sèches, fermes et régulières. - 5Égoutter les anchois
Ouvrir la boîte et soulever les filets un à un avec une fourchette ou une petite pince, sans les tirer, pour ne pas les déchirer. Les poser sur une assiette ; garder l’huile de la boîte, qui peut remplacer une partie de l’huile d’olive du filet final. Retirer les éventuelles petites arêtes visibles.
Filets entiers, non déchirés. - 6Piquer l’olive et l’anchois
Enfiler une olive sur une pique en bois, jusqu’à 1 cm environ de son extrémité supérieure. Prendre un filet d’anchois, le plier en vague, en S, et le piquer à deux endroits juste sous l’olive, pour qu’il ondule autour de la pique sans se tendre. Au Pays basque, chacun a sa façon : certains enroulent l’anchois autour de l’olive, d’autres le piquent entre les piments.
Olive bien calée, anchois ondulé et entier. - 7Ajouter les guindillas
Réunir deux ou trois guindillas et les traverser ensemble avec la pique, sous l’anchois, en les laissant pendre parallèles à la pique. Ajuster : la gilda doit tenir debout et se manger en une ou deux bouchées. Monter ainsi les 12 gildas, puis les poser sur un plat de service.
12 gildas régulières, qui se tiennent sans se défaire. - 8Arroser d’huile et servir
Disposer les gildas à plat ou debout sur un plat, et les arroser d’un mince filet d’huile d’olive vierge extra. Servir aussitôt avec l’apéritif, à température fraîche. Si on les prépare à l’avance, les garder au réfrigérateur, couvertes, et les sortir 10 minutes avant de servir.
Gildas brillantes d’huile, servies fraîches.
Matériel
- Piques en bois d’environ 10 cm (12)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Petit couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Dénoyauteur (si les olives ont un noyau)
- Fourchette ou petite pince (pour les anchois) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service
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Astuces du chef
- Mettez le prix dans les anchois : ce sont eux qui font une grande gilda. Des filets du golfe de Gascogne, charnus et peu salés, changent tout.
- Goûtez les guindillas avant de monter : selon le bocal, elles piquent plus ou moins, et l’on ajuste leur nombre.
- Utilisez une partie de l’huile des anchois pour le filet final : elle prolonge leur goût.
- Montez les gildas au dernier moment, ou au plus 2 heures avant, gardées au frais.
- Pour un buffet, prévoyez 3 à 4 gildas par personne : elles partent très vite.
- Pour une gilda plus généreuse, mettez une olive en haut et une autre en bas de la pique.
Erreurs fréquentes
Gilda trop salée
Anchois de qualité moyenne, très salés : choisir des filets charnus et peu salés, ou les rincer très rapidement dans un peu d’huile d’olive.
Gilda trop acide
Guindillas mal égouttées : les étaler sur du papier absorbant avant le montage.
Anchois déchiré
Filets glacés ou tendus : les sortir 10 minutes avant et les plier en vague sans les étirer.
Pique qui se plie
Trop de garniture ou pique trop courte : 1 olive, 1 anchois et 2 ou 3 piments sur une pique de 10 cm.
Gilda trop piquante
Certaines guindillas sont plus fortes : goûter, et réduire à deux piments par pique.
Olive à noyau
Utiliser des olives dénoyautées, ou prévenir les convives.
Remplacer un ingrédient
-
Anchois à l’huile remplacé par Boquerones (anchois frais marinés au vinaigre)
Goût plus doux et acidulé, chair blanche ; c’est du poisson cru mariné : utiliser des boquerones du commerce ou, faits maison, des anchois très frais préalablement congelés au moins 7 jours à –20 °C pour éliminer le risque anisakis, comme le recommande l’ANSES. Déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.
-
Anchois à l’huile remplacé par Un filet d’anchois et un boqueron sur la même pique
La combinaison appelée matrimonio, qui marie le salé de l’anchois et l’acidulé du boqueron ; mêmes précautions pour le boqueron.
-
Guindillas remplacé par Pepperoncini italiens au vinaigre
Plus épais et un peu plus piquants : n’en mettre qu’un, coupé en deux.
-
Guindillas remplacé par Piment d’Anglet mariné 24 heures au vinaigre de vin blanc salé
Très proche en goût, mais à préparer la veille.
-
Olive manzanilla remplacé par Olive gordal, picholine ou lucques
La gordal est plus grosse et plus douce ; la picholine plus ferme et plus acidulée.
Variantes
Version express
En 5 minutes : piquer simplement une olive dénoyautée, un tronçon de filet d’anchois roulé et une guindilla sur des cure-dents, pour de mini-gildas d’une bouchée.
Compromis : moins spectaculaires, et l’équilibre olive-anchois-piment est moins marqué.
Version gastronomique
Choisir des anchois du Cantabrique salés et maturés, dessalés et levés en filets juste avant, des olives gordal ou manzanilla de grande taille et des guindillas d’Ibarra. Monter les gildas sur des piques en bois longues, et les arroser d’une huile d’olive arbequina.
Finition : servir avec un txakoli bien frais versé de haut, ou un vermouth rouge sur glace avec une tranche d’orange.
Dressage et accords
Disposer les gildas côte à côte sur un plat rectangulaire, toutes dans le même sens, ou debout dans un petit verre pour un apéritif debout. Les arroser d’un mince filet d’huile d’olive juste avant de servir. Au Pays basque, on les présente sur le comptoir, au milieu des autres pintxos, et l’on se sert à la main.
À boire, à servir avec
Vin : un txakoli bien frais, le blanc vif et légèrement perlant du Pays basque, l’accord traditionnel des pintxos, ou un fino ou une manzanilla de Jerez. Également : un vermouth rouge sur glace avec une tranche d’orange, ou une petite bière (le zurito). Sans alcool : une eau gazeuse au citron ou un vermouth sans alcool.
Anti-gaspillage
- L’huile des anchois parfume une vinaigrette, une salade de tomates ou des pâtes à l’ail.
- Le vinaigre des guindillas relève une vinaigrette ou un plat de haricots.
- Les anchois et olives restants garnissent une pissaladière, une tapenade ou une pizza.
Questions fréquentes
Combien de gildas prévoir par personne ?
Trois à quatre gildas par personne à l’apéritif, davantage si elles accompagnent d’autres pintxos dans un repas debout. Elles se mangent en une ou deux bouchées.
Dans quel ordre piquer la gilda ?
Le plus courant : l’olive en haut, l’anchois plié en vague juste dessous, puis deux ou trois guindillas qui pendent le long de la pique. Il n’y a pas de règle stricte ; certains ajoutent une seconde olive en bas.
Peut-on préparer les gildas à l’avance ?
Oui, jusqu’à 2 heures avant, gardées au réfrigérateur et couvertes. Les sortir 10 minutes avant de servir et ne les arroser d’huile qu’au dernier moment.
Faut-il dessaler les anchois ?
Non pour des filets à l’huile, prêts à l’emploi. Seuls les anchois entiers au sel se rincent, se dessalent brièvement et se lèvent en filets avant d’être utilisés.
Peut-on faire des gildas avec des boquerones ?
Oui, c’est une variante courante. Les boquerones sont des anchois crus marinés au vinaigre : achetez-les prêts à l’emploi, ou faites-les avec des anchois très frais congelés au moins 7 jours à –20 °C avant marinade, selon les recommandations de l’ANSES contre l’anisakis. Ils sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Où trouver des guindillas ?
En bocal, dans les épiceries espagnoles et basques, certains rayons du monde de supermarché et en ligne. À défaut, des pepperoncini au vinaigre ou des piments d’Anglet marinés la veille les remplacent.
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