Txangurro a la donostiarra (araignée de mer gratinée)

Préparation

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   Vérifier les araignées

   • Araignée de mer 2800 g

   Sortir les araignées du réfrigérateur au dernier moment. Une araignée vivante bouge les pattes ou la bouche quand on la touche ; gardée au froid, elle est engourdie et réagit lentement, c’est normal. Écarter toute araignée inerte, flasque, dont la carapace est fendue ou qui dégage une odeur forte ou d’ammoniaque : un crustacé mort avant cuisson se dégrade très vite.

   Araignées réactives, lourdes pour leur taille, pattes entières.
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   Préparer le court-bouillon

   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Verser 6 litres d’eau froide dans un faitout d’au moins 10 litres, ou utiliser deux faitouts. Ajouter 210 g de gros sel, soit 35 g par litre, et les feuilles de laurier. Couvrir et porter à pleine ébullition à feu vif. L’eau doit être salée comme l’eau de mer : c’est ce qui assaisonne la chair.

   Court-bouillon à gros bouillons, assez abondant pour couvrir les araignées.
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   Brosser les araignées

   Tenir chaque araignée par l’arrière de la carapace, loin des pinces, et la passer rapidement sous l’eau froide en brossant la carapace, souvent couverte d’algues et de sable, ainsi que le dessous. Ne pas la laisser tremper : l’eau douce la tue et détrempe la chair. Ces carapaces serviront de plat de service : plus elles sont propres, mieux c’est.

   Carapaces débarrassées des algues, araignées toujours vivantes.
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   Cuire les araignées

   Plonger les araignées une à une dans le court-bouillon à gros bouillons, en les tenant par l’arrière de la carapace : l’eau bouillante les tue rapidement. Elles doivent être entièrement immergées ; cuire en deux fois si nécessaire. Couvrir pour que l’ébullition reprenne vite, puis compter 15 minutes à petits bouillons pour des araignées de 700 g (12 minutes pour 500 g, 18 à 20 minutes pour 1 kg).

   Carapaces uniformément orange vif, chair d’une patte blanche et opaque.
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   Égoutter et refroidir

   Sortir les araignées à l’écumoire et les poser sur une grille au-dessus d’un plat, ventre vers le haut, pour que le jus reste dans la carapace. Les laisser refroidir 20 minutes environ, jusqu’à pouvoir les manipuler. Ne pas les rafraîchir à l’eau froide, qui délave la chair.

   Araignées tièdes, faciles à manipuler.
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   Ouvrir et récupérer la chair brune

   Détacher les pattes et les pinces en les tournant à la base. Glisser les pouces entre la carapace et le corps, à l’arrière, et tirer pour les séparer. Avec une petite cuillère, gratter l’intérieur de la carapace pour récupérer la chair brune crémeuse, le corail éventuel et le jus, dans un bol. Retirer du corps les branchies, lamelles grises en forme de doigts, et la petite poche stomacale située derrière la bouche : elles ne se mangent pas.

   Chair brune et jus réunis dans un bol, branchies et poche retirées.
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   Décortiquer la chair blanche

   Couper le corps en deux au couteau, puis extraire la chair blanche de chaque alvéole avec une pique à crustacés ou le manche d’une petite cuillère. Casser les pattes à chaque articulation avec une pince à crustacés ou le dos d’un couteau et pousser la chair avec la pique. Réunir la chair blanche dans un second bol, puis l’effilocher du bout des doigts en vérifiant soigneusement qu’il ne reste aucun éclat de carapace ni de cartilage. Compter environ 25 % de chair par rapport au poids des araignées.

   Chair blanche effilochée, sans aucun éclat de carapace.
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   Nettoyer les carapaces

   Rincer les carapaces vides à l’eau chaude, les brosser à l’intérieur pour retirer les dernières membranes, puis les sécher soigneusement et les poser sur une plaque de cuisson, calées avec du papier d’aluminium froissé pour qu’elles tiennent bien droites.

   Carapaces propres, sèches et stables sur la plaque.
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   Hacher les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Poireau 1
   • Carotte 1
   • Ail 2 gousses
   • Tomate 3

   Peler et hacher très finement les oignons, le blanc de poireau bien lavé et la carotte : plus le hachis est fin, plus il fond dans la chair. Hacher l’ail. Inciser la peau des tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir et les peler, puis les épépiner et les concasser finement.

   Hachis fin et régulier, tomates sans peau ni pépins.
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    Faire fondre le sofrito

    Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, le poireau et la carotte, une petite pincée de sel, et cuire 20 à 25 minutes à feu doux en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient fondants, translucides et à peine blonds. Ajouter l’ail les 2 dernières minutes. C’est la base de la farce : un sofrito bien fondu donne un txangurro doux et moelleux.

    Légumes translucides et fondants, sans coloration brune.
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    Ajouter la tomate

    • Concentré de tomate 1 c. à soupe

    Ajouter les tomates concassées et, si elles manquent de goût, le concentré de tomate. Cuire 10 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce que l’eau des tomates se soit évaporée et que l’on obtienne une compotée épaisse et brillante.

    Compotée épaisse, presque sans liquide.
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    Incorporer la chair et flamber

    • Cognac 50 ml
    • Poivre noir 4 tours de moulin

    Ajouter la chair blanche, la chair brune et le jus recueilli, et mélanger délicatement 2 minutes à feu moyen. Éteindre la hotte, éloigner tout objet inflammable, verser le cognac, puis l’enflammer avec une longue allumette en se tenant à distance, un couvercle à portée de main pour étouffer la flamme si besoin. Laisser la flamme s’éteindre d’elle-même. Si la farce paraît sèche, ajouter un peu de fumet. Ajouter les deux tiers du persil, le piment d’Espelette et le poivre, goûter et saler seulement si nécessaire : la farce doit être moelleuse, ni sèche ni liquide.

    Farce moelleuse et liée, bien parfumée, sans goût d’alcool cru.
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    Garnir les carapaces

    • Chapelure 40 g
    • Beurre 40 g

    Répartir la farce chaude dans les 4 carapaces, en formant un dôme léger et en lissant à la cuillère. Parsemer uniformément de chapelure fine, puis répartir les dés de beurre froid sur toute la surface : c’est le beurre qui dore et rend la chapelure croustillante.

    Surface couverte d’une fine couche régulière de chapelure et de beurre.
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    Gratiner

    Préchauffer le gril du four à 230 °C. Enfourner la plaque à mi-hauteur, ou un cran au-dessus, et gratiner 6 à 8 minutes en surveillant, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et grésillante et que la farce soit brûlante.

    Croûte dorée et grésillante, farce brûlante.
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    Servir

    Poser chaque carapace sur une assiette, calée sur un lit de gros sel ou une serviette pliée pour qu’elle ne glisse pas. Parsemer du reste de persil et servir aussitôt, brûlant, avec du pain et des petites cuillères.

    Carapaces stables, gratin encore grésillant.