Araignée de mer
Le crabe aux longues pattes de nos côtes : une chair blanche fine et sucrée, une carapace riche en chair crémeuse, star du txangurro basque.
Image générée par IA Araignée de mer : qu’est-ce que c’est ?
L’araignée de mer (Maja brachydactyla sur les côtes atlantiques, longtemps confondue avec Maja squinado de Méditerranée) est un grand crabe reconnaissable à sa carapace bombée en forme de poire, hérissée d’épines et de petites bosses, souvent couverte d’algues, et à ses longues pattes fines. Ses pinces sont petites, mais ses pattes et son corps renferment beaucoup de chair. Brun-rouge vivante, elle devient orange vif à la cuisson.
Sa chair blanche, logée dans les pattes et les alvéoles du corps, est réputée plus fine et plus sucrée que celle du tourteau. La carapace contient une chair brune crémeuse et iodée et, chez la femelle, du corail orangé. Les petites araignées, appelées moussettes en Bretagne, sont particulièrement appréciées au printemps.
En France, on la cuit au court-bouillon et on la sert froide avec une mayonnaise ou sur un plateau de fruits de mer. Au Pays basque, sous le nom de txangurro, elle est décortiquée, mijotée avec oignon, poireau et tomate, puis gratinée dans sa carapace. On l’achète surtout vivante, chez le poissonnier.
Fiche d’identité
Origine
L’araignée de mer de l’Atlantique vit du sud de la Norvège et des îles Britanniques jusqu’aux côtes africaines, sur des fonds rocheux ou sableux. En France, elle est surtout pêchée au casier et au filet en Bretagne et en Normandie, ainsi que sur la côte atlantique jusqu’au Pays basque.
Goût et texture
Chair blanche douce, fine et nettement sucrée, à la texture filandreuse et délicate ; chair brune de la carapace crémeuse, très iodée ; corail plus ferme et plus marqué.
Fabrication
Elle est pêchée par des navires côtiers au casier ou au filet, débarquée vivante et vendue en vivier ou sur l’étal. On la trouve aussi déjà cuite, et sa chair décortiquée se vend parfois fraîche ou surgelée. Une taille minimale de capture est fixée par la réglementation.
Comment cuisiner : araignée de mer
Vivante, la plonger dans un grand volume de court-bouillon bouillant salé comme l’eau de mer (30 à 35 g de sel par litre). À la reprise de l’ébullition, compter environ 12 minutes pour une araignée de 500 g, 15 minutes pour 700 à 800 g et 18 à 20 minutes pour 1 kg, à petits bouillons. Elle est cuite quand la carapace est uniformément orange et que la chair d’une patte est blanche et opaque. La laisser refroidir avant de la décortiquer.
Bien le conserver
- Vivante au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans le bac du bas, couverte d’un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé ; à cuire le jour de l’achat.
- Une araignée morte avant cuisson, inerte ou qui sent l’ammoniaque ne se cuisine pas.
- Cuite 24 heures au réfrigérateur, refroidie rapidement, dans une boîte fermée.
- Chair décortiquée 24 heures au réfrigérateur, ou 2 à 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le tourteau, plus massif et plus charnu des pinces, se cuit et se décortique de la même façon ; sa chair est un peu moins sucrée.
- La chair de crabe cuite, fraîche ou pasteurisée chez le poissonnier, remplace l’araignée dans les farces et le txangurro.
- Pour un plateau, des langoustines ou des crevettes cuites jouent le même rôle, en plus petit format.
Recettes avec araignée de mer 1
Questions fréquentes : araignée de mer
Comment choisir une araignée de mer ?
Choisissez-la vivante et réactive : elle bouge les pattes quand on la soulève. Elle doit sembler lourde pour sa taille, signe qu’elle est pleine de chair ; une araignée légère vient souvent de muer. Ses pattes doivent être entières et elle ne doit dégager aucune odeur d’ammoniaque.
Araignée de mer ou tourteau : quelle différence ?
Le tourteau a une carapace lisse et de grosses pinces noires très charnues ; l’araignée, une carapace épineuse, de petites pinces et de longues pattes fines. La chair de l’araignée est plus fine et plus sucrée, mais plus longue à extraire des pattes.
Qu’est-ce qu’une moussette ?
C’est le nom donné en Bretagne aux petites araignées de mer, jeunes et de petite taille. Leur chair, très fine, est particulièrement appréciée au printemps ; elles se cuisent quelques minutes de moins qu’une grosse araignée.
Quelles parties de l’araignée ne se mangent pas ?
Les branchies, lamelles grises en forme de doigts accrochées au corps, et la petite poche stomacale située derrière la bouche se retirent. La chair blanche, la chair brune de la carapace et le corail se mangent. Comme pour les autres crabes, plusieurs autorités sanitaires conseillent de consommer la chair brune avec modération, en particulier les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Comment s’appelle l’araignée de mer au Pays basque ?
Txangurro, en basque ; en espagnol, centollo ou centolla. Le txangurro a la donostiarra, chair d’araignée mijotée et gratinée dans sa carapace, est un grand classique de Saint-Sébastien.