Moutarde de Dijon
Lisse, forte et piquante au nez : la moutarde qui monte la mayonnaise, nappe le lapin et accompagne le pot-au-feu.
Image générée par IA Moutarde de Dijon : qu’est-ce que c’est ?
La moutarde de Dijon est une moutarde forte, lisse et jaune pâle, préparée avec des graines de moutarde brune ou noire broyées, débarrassées de leurs enveloppes, puis délayées dans un liquide acide : verjus, vin blanc ou vinaigre. Malgré son nom, il s’agit d’une recette et non d’une origine protégée : elle peut être fabriquée partout, et ses graines viennent en grande partie du Canada.
Elle se distingue de la moutarde à l’ancienne, aux grains laissés entiers ou concassés, plus douce et plus croquante, et de la moutarde de Bourgogne, protégée par une IGP, qui associe des graines cultivées en Bourgogne et du vin blanc de la région. Son piquant, très volatil, monte au nez plus qu’il ne brûle la langue ; il s’atténue avec le temps, la chaleur et le contact de l’air. Un pot récent et bien fermé est donc plus vif.
En cuisine, elle sert d’émulsifiant pour la vinaigrette et la mayonnaise, et de base aux sauces crémées : poulet miel-moutarde, filet mignon à la moutarde, lapin à la moutarde. Elle relève la sauce gribiche d’un tablier de sapeur, assaisonne une salade de riz au thon et accompagne à table les viandes bouillies du pot-au-feu.
Fiche d’identité
Origine
La moutarde se prépare en Bourgogne depuis le Moyen Âge, et Dijon en devient tôt la capitale grâce à ses vinaigriers-moutardiers. La recette lisse et forte s’y affirme au XVIIIe siècle, avec l’usage du verjus, jus acide de raisin vert. Le nom « Dijon » désigne aujourd’hui une méthode de fabrication, et non un lieu de production.
Goût et texture
Piquant vif et franc qui monte au nez, acidité nette et légère amertume végétale. Texture lisse, onctueuse et homogène. Cuite longtemps, elle perd sa force et ne garde qu’une saveur douce et acidulée.
Fabrication
Les graines sont trempées, puis broyées avec du verjus, du vin blanc ou du vinaigre, de l’eau et du sel. La pâte est tamisée pour éliminer les enveloppes, d’où sa texture lisse et sa couleur claire. Le piquant naît au broyage, quand une enzyme libère les composés soufrés de la graine ; la moutarde repose ensuite avant d’être mise en pot.
Comment cuisiner : moutarde de dijon
Vinaigrette : 1 cuillère à café pour 1 cuillère à soupe de vinaigre et 3 d’huile, fouettée d’abord avec le vinaigre. Mayonnaise : 1 cuillère à café par jaune d’œuf, tous les ingrédients à température ambiante. Sauce crémée : l’ajouter en fin de cuisson, hors du feu ou sans faire bouillir, environ 1 cuillère à soupe pour 20 cl de crème. En badigeon sur un rôti ou un lapin, elle cuit et s’adoucit.
Bien le conserver
- Après ouverture au réfrigérateur, pot bien refermé, plusieurs semaines à quelques mois.
- Pot fermé dans un placard, à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
- Perte de force normale avec le temps ; une moutarde brunie ou desséchée a perdu son piquant.
Par quoi le remplacer ?
- La moutarde à l’ancienne la remplace à quantité égale dans les sauces et les marinades, avec moins de force et du croquant. Une moutarde douce convient aux sandwichs mais lie moins bien la mayonnaise. Pour retrouver seulement le piquant, une pointe de wasabi ou de raifort, à doser avec prudence.
Recettes avec moutarde de dijon 30
Questions fréquentes : moutarde de dijon
Pourquoi la moutarde de Dijon n’est-elle pas forcément fabriquée à Dijon ?
Le nom « moutarde de Dijon » désigne une recette, celle d’une moutarde forte et lisse aux graines tamisées, et non une origine géographique protégée. Elle peut donc être produite n’importe où, et la plupart des graines utilisées sont importées, surtout du Canada. Les amateurs d’un produit local peuvent se tourner vers la moutarde de Bourgogne, sous indication géographique protégée, élaborée avec des graines et du vin blanc bourguignons.
Quelle est la différence entre moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne ?
La moutarde de Dijon est tamisée : les enveloppes des graines sont retirées, ce qui donne une pâte lisse, claire et très piquante. La moutarde à l’ancienne garde les grains entiers ou concassés, avec leur enveloppe ; elle est plus douce, plus rustique et croque sous la dent. La première émulsionne mieux vinaigrettes et mayonnaises, la seconde apporte du relief visuel aux sauces, aux marinades et aux viandes rôties.
Faut-il conserver la moutarde de Dijon au réfrigérateur ?
Ce n’est pas une obligation sanitaire, car sa forte acidité et son sel limitent le développement des microbes. En revanche, le froid ralentit la perte de piquant et le brunissement : un pot ouvert garde bien mieux sa force au réfrigérateur qu’au placard. Il faut surtout le refermer soigneusement et utiliser une cuillère propre. Une moutarde desséchée, brune ou à l’odeur éventée a perdu l’essentiel de son intérêt.
Pourquoi la moutarde perd-elle son piquant à la cuisson ?
Le piquant de la moutarde vient d’une huile soufrée qui se forme quand la graine broyée entre en contact avec un liquide. Ce composé est volatil et sensible à la chaleur : au-delà de quelques minutes d’ébullition, il s’évapore ou se dégrade. Pour une sauce bien relevée, on incorpore donc la moutarde en fin de cuisson, hors du feu. À l’inverse, une moutarde cuite longuement dans un plat ne laisse qu’un goût doux et acidulé.
Par quoi remplacer la moutarde de Dijon dans une vinaigrette ?
La moutarde à l’ancienne la remplace à quantité égale, avec un goût plus doux et des grains visibles. Sans moutarde du tout, on peut lier la vinaigrette avec une petite cuillère de miel, de yaourt, de tahini ou de jaune d’œuf, qui jouent aussi le rôle d’émulsifiant. Pour le piquant, une pointe de raifort ou de wasabi suffit, en goûtant au fur et à mesure car leur force varie beaucoup.
La moutarde de Dijon est-elle un allergène ?
Oui, la moutarde fait partie des 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée dans l’Union européenne. Les personnes allergiques doivent l’éviter sous toutes ses formes : condiment, graines, poudre, mais aussi mayonnaises, vinaigrettes, sauces, charcuteries ou plats préparés qui en contiennent. Beaucoup de moutardes de Dijon renferment également des sulfites, apportés par le vin blanc ou utilisés comme conservateur, à repérer sur l’étiquette.