Piment de la Jamaïque
L’épice « toute-épice » des Caraïbes : girofle, cannelle, muscade et poivre réunis dans une seule baie, au cœur du jerk jamaïcain.
Image générée par IA Piment de la Jamaïque : qu’est-ce que c’est ?
Le piment de la Jamaïque est la baie séchée d’un arbre tropical, Pimenta dioica, de la famille des myrtacées, comme le giroflier. Malgré son nom, ce n’est pas un piment : il ne pique pas. Ses baies, cueillies vertes puis séchées, ressemblent à de gros grains de poivre bruns. Les Anglais l’appellent allspice (« toute-épice ») parce que son parfum évoque à lui seul le clou de girofle, la cannelle, la muscade et le poivre ; en Jamaïque, on dit simplement pimento.
C’est l’épice indispensable du jerk jamaïcain, avec le piment scotch bonnet, et de nombreux plats des Caraïbes. On la retrouve aussi en Europe dans les marinades de harengs scandinaves, les pickles, certains pains d’épices et mélanges de Noël anglais, et au Moyen-Orient dans des ragoûts et des mélanges d’épices.
Attention à la confusion : en français, on l’appelle aussi parfois « quatre-épices » ou « poivre de la Jamaïque ». Le quatre-épices vendu en France est le plus souvent un mélange (poivre, muscade, girofle, gingembre ou cannelle), au goût proche mais différent. Pour le jerk, chercher l’étiquette « piment de la Jamaïque » ou « allspice », en baies entières de préférence.
Fiche d’identité
Origine
Originaire des Grandes Antilles, du sud du Mexique et d’Amérique centrale. Les colons espagnols l’ont nommé pimienta (poivre) en raison de sa ressemblance avec le poivre, d’où le pimento des Jamaïcains. La Jamaïque en est historiquement le grand producteur.
Goût et texture
Chaud, épicé et parfumé, sans piquant : notes de clou de girofle dominantes, puis de cannelle, de muscade et de poivre. Les baies fraîchement moulues sont bien plus aromatiques que la poudre du commerce.
Fabrication
Les baies sont cueillies à maturité mais encore vertes, puis séchées au soleil pendant plusieurs jours, ou en séchoir : elles brunissent et durcissent. Elles sont vendues entières ou moulues.
Comment cuisiner : piment de la jamaïque
Griller les baies entières 1 à 2 minutes à sec dans une poêle, puis les moudre au moulin à épices ou au mortier juste avant usage. Compter 1 à 2 cuillères à soupe de poudre pour 1 kg de viande dans une marinade jerk. Les baies entières parfument aussi les bouillons, les marinades de poisson et les pickles ; jetées sur les braises après trempage, elles imitent la fumée du bois de pimento.
Bien le conserver
- Baies entières 2 à 3 ans dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
- Poudre 6 mois à 1 an ; elle perd vite son parfum, mieux vaut moudre au fur et à mesure.
- Ne pas conserver au-dessus de la cuisinière la chaleur et la vapeur dégradent les arômes.
Par quoi le remplacer ?
- Le plus proche un mélange de clou de girofle moulu, de cannelle et de muscade à parts égales, avec une pointe de poivre noir ; compter la même quantité au total, en dosant le girofle avec prudence.
- Le quatre-épices du commerce, mélange au goût voisin, dépanne dans une marinade, mais donne un jerk moins typé.
- Pour le fumage, à défaut de baies entières, jeter sur les braises quelques clous de girofle et un bâton de cannelle trempés.
Recettes avec piment de la jamaïque 1
Questions fréquentes : piment de la jamaïque
Le piment de la Jamaïque est-il piquant ?
Non. Malgré son nom, ce n’est pas un piment mais une baie séchée au goût de girofle, de cannelle et de muscade. Le piquant du jerk vient du piment scotch bonnet.
Quelle différence avec le quatre-épices ?
Le piment de la Jamaïque est une seule épice, la baie de Pimenta dioica ; le quatre-épices vendu en France est généralement un mélange de poivre, muscade, girofle et gingembre ou cannelle. Le nom « quatre-épices » désigne parfois aussi le piment de la Jamaïque, d’où la confusion.
Qu’est-ce que l’allspice ?
C’est le nom anglais du piment de la Jamaïque, littéralement « toute-épice », parce que son parfum rappelle plusieurs épices à la fois. En Jamaïque, on l’appelle pimento.
Où trouver du piment de la Jamaïque ?
Au rayon épices des supermarchés, en épicerie antillaise ou africaine et chez les marchands d’épices, en baies entières ou en poudre.
Faut-il le moudre soi-même ?
C’est préférable : les baies entières gardent leur parfum des années, alors que la poudre s’évente en quelques mois. Les griller à sec une minute avant de les moudre renforce leur arôme.