Image générée par IA
Khinkali (raviolis géorgiens)
Une bourse de pâte plissée qu’on saisit par son chapeau, une petite morsure pour aspirer le bouillon brûlant, beaucoup de poivre noir : le plat de partage venu des montagnes de Géorgie.
Khinkali (raviolis géorgiens) : qu’est-ce que c’est ?
Les khinkali (ხინკალი) sont les raviolis géorgiens : une pâte ferme de farine, d’eau et de sel, abaissée finement, plissée en forme de bourse autour d’une farce crue, puis pochée à l’eau. La farce classique associe bœuf et porc hachés, oignon, sel, poivre et piment, avec selon les régions de la coriandre ou du persil, du cumin ou du carvi. On y incorpore de l’eau froide : à la cuisson, elle se mêle au jus de la viande et forme un bouillon enfermé dans la pâte. Les khinkali se servent brûlants, saupoudrés de poivre noir, sans sauce.
Ils se mangent à la main. On saisit le khinkali par son nœud de pâte, le kudi ou « chapeau », on le retourne, on mord une petite ouverture et l’on aspire le bouillon avant de manger le reste. Le chapeau, épais et peu cuit, reste traditionnellement dans l’assiette, et l’on s’amuse parfois à compter les chapeaux pour savoir qui en a mangé le plus. La tradition veut un grand nombre de plis, on cite souvent au moins 19, signe d’une main experte.
En France, on les déguste surtout dans les restaurants géorgiens, nombreux à Paris et présents dans quelques grandes villes. Ils figurent sur les cartes sous les noms de « khinkali », « khinkali raviolis géorgiens », « khinkali bœuf-porc », « khinkali aux champignons » ou « au fromage », vendus à la pièce ou par cinq, souvent après un khatchapouri, le pain au fromage géorgien. Un bon khinkali se reconnaît à sa pâte fine sur les côtés et sans déchirure, à ses plis serrés et réguliers, à son bouillon abondant et brûlant, et à une farce juteuse, bien poivrée, cuite à cœur.
Histoire & origine
Selon la tradition, les khinkali viennent des régions montagneuses du nord-est de la Géorgie, au pied du Grand Caucase : la Pshavie, la Khevsourétie et la Touchétie, terres de bergers et de villages isolés. Un plat de farine et de viande, nourrissant, qui se prépare en grande quantité pour les repas collectifs, y avait toute sa place. Sa date d’apparition n’est pas connue, et aucun texte ancien ne permet de la fixer.
On rapproche souvent les khinkali des grands raviolis à la viande d’Asie centrale et de Mongolie, comme les manti ou les buuz : selon une hypothèse répandue, la technique serait arrivée dans le Caucase avec les invasions mongoles du XIIIe siècle. D’autres y voient une tradition locale plus ancienne, et l’origine reste discutée. Les pâtes farcies existent de toute façon dans une grande partie de l’Eurasie, des pelmeni russes aux momos de l’Himalaya.
La tradition distingue deux grandes manières. Les khinkali des montagnes, dits mtiuluri, n’ont que de la viande, de l’oignon, du sel, du poivre et du piment ; ceux de la ville, dits kalakuri, c’est-à-dire de Tbilissi, ajoutent des herbes, surtout la coriandre, et des épices comme le cumin. Dans les montagnes, on les fait aussi à l’agneau ou au mouton, et les versions sans viande, aux champignons, au fromage ou à la pomme de terre, sont anciennes elles aussi.
Au XXe siècle, les khinkali deviennent un plat de tout le pays, servi dans les sakhinkle, les restaurants spécialisés de Tbilissi et des bords de la route militaire géorgienne, où le village de Pasanauri est réputé pour les siens. Avec le khatchapouri, ils sont devenus un symbole de la cuisine géorgienne, que la diaspora et les restaurants géorgiens ont fait connaître en Europe, notamment à Paris.
Le nœud de pâte qui sert de poignée s’appelle kudi, le « chapeau » ; on le laisse dans l’assiette, et compter les chapeaux permet de savoir qui a mangé le plus de khinkali. On dit souvent qu’un bon khinkali doit compter au moins 19 plis ; c’est une règle de tradition plus qu’une norme, et les cuisiniers expérimentés en font bien davantage. Les khinkali se mangent à la main : la fourchette percerait la pâte et ferait couler le bouillon. Les khinkali de la veille ne se jettent pas : on les dore à la poêle, une manière très appréciée de les manger. Le village de Pasanauri, sur la route militaire géorgienne, est réputé dans tout le pays pour ses khinkali.
Composition traditionnelle
Une pâte de blé sans levure, le plus souvent sans œuf, plissée en bourse autour d’une farce crue mouillée d’eau, pochée jusqu’à ce que la farce cuise et forme un bouillon.
Khinkali géorgiens maison (bœuf-porc)
Une pâte ferme de farine, d’eau et de sel, une farce crue de bœuf et de porc mouillée d’eau glacée qui devient bouillon à la cuisson, un pliage en bourse expliqué pas à pas et un pochage précis : la…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la khinkali (raviolis géorgiens)
Ustensiles utilisés dans la recette Khinkali géorgiens maison (bœuf-porc).
- Grand saladier (pour la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Saladier froid (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe ou couteau de chef et planche (pour l’oignon très fin) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire ou bol retourné (pour le repos de la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (pour abaisser les disques) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Bol de 12 à 13 cm de diamètre (facultatif, pour découper les disques) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine (pour peser les pâtons et la farce) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plateau fariné et linge propre (pour les khinkali façonnés)
- Grande casserole d’au moins 5 litres (pour le pochage) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour remuer et sortir les khinkali) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (facultatif, pour raccourcir les chapeaux) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Pétrir une pâte ferme et la laisser reposer 30 minutes avant de l’abaisser.
- Incorporer l’eau glacée à la farce en plusieurs fois, jusqu’à absorption complète.
- Garder la farce de viande crue au froid jusqu’au façonnage.
- Former des plis serrés et réguliers, puis bien souder et torsader le chapeau.
- Pocher 12 à 15 minutes dans une grande quantité d’eau, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur.
- Servir aussitôt, poivré, et manger à la main en aspirant d’abord le bouillon.
Erreurs fréquentes
- Khinkali percés Pâte trop fine, trop de farce ou chapeau mal soudé : le bouillon s’échappe dans l’eau.
- Farce sèche Viande trop maigre ou farce pas assez mouillée : pas de bouillon à l’intérieur.
- Pâte épaisse Pâte non reposée ou mal abaissée : les khinkali sont lourds et pâteux.
- Cuisson trop courte La farce de viande crue doit être grise à cœur : ne pas écourter le pochage.
Variantes
La version de Tbilissi : bœuf et porc, oignon, coriandre ou persil, cumin et piment.
Viande, oignon, sel, poivre et piment, sans herbes : la version la plus simple.
Version des régions montagneuses, au goût plus marqué.
Farce de champignons revenus à l’oignon, version sans viande servie aussi en période de jeûne.
Farce de fromage frais saumuré géorgien, parfois mêlé de fromage à pâte filée.
Farce de purée de pomme de terre à l’oignon et au beurre.
Les khinkali cuits de la veille, dorés à la poêle jusqu’à être croustillants.
Sans porc, avec un bœuf haché assez gras et un peu plus d’eau dans la farce.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crusà cuire dans les 20 minutes ou à congeler aussitôt, 3 mois.
- Cuits2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- À réchauffer de préférence à la poêle, dorés.
- RéchauffageÀ la poêle, dans un peu d’huile ou de beurre, 3 à 4 minutes par face à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et chauds à cœur ; ou 3 à 4 minutes dans l’eau frémissante.
- CongélationCrus : 3 mois, congelés à plat puis en sac, et cuits sans décongélation 16 à 18 minutes. Cuits : 2 mois, à dorer ensuite à la poêle.
Khinkali (raviolis géorgiens) à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 4 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur khinkali (raviolis géorgiens).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine sur les côtés, sans déchirure, plus épaisse seulement au chapeau.
- Plis nombreux, fins et réguliers, réunis en un chapeau bien soudé.
- Bouillon abondant et brûlant qui s’échappe à la première morsure.
- Farce juteuse, bien assaisonnée, viande cuite à cœur.
- Khinkali servis aussitôt, brillants et généreusement poivrés.
- Taille régulière d’un khinkali à l’autre.
Techniques
Pétrir une pâte farine-eau-sel assez ferme pour tenir les plis et retenir le bouillon.
Incorporer de l’eau glacée à la viande hachée, en plusieurs fois, jusqu’à absorption.
Abaisser des disques de 12 à 13 cm, un peu plus épais au centre qu’au bord.
Former des plis successifs rabattus les uns sur les autres en tournant le disque.
Réunir les plis au sommet et les tordre pour souder le khinkali.
Cuire 12 à 15 minutes à petite ébullition, jusqu’à cuisson complète de la viande.
Alternatives
Petits raviolis russes à la viande crue, refermés en anneau, servis avec de la smetana.
Raviolis de l’Himalaya cuits à la vapeur, servis avec une sauce pimentée.
Petits raviolis vapeur de Shanghai qui renferment eux aussi un bouillon.
Version végétarienne traditionnelle, plissée de la même façon.
Chronologie
Service & accords
Les khinkali se servent en plat principal, sur un grand plat au centre de la table, brûlants et poivrés, cinq à six par personne. On les mange à la main, en aspirant d’abord le bouillon, et l’on laisse les chapeaux dans l’assiette. En Géorgie, ils accompagnent volontiers une tablée nombreuse, avec de l’eau minérale gazeuse, de la bière ou du vin.
Au restaurant : en France, les restaurants géorgiens les proposent à la pièce ou par cinq, à la viande, aux champignons ou au fromage, souvent après un khatchapouri ou une salade de tomates et de concombres. Ils arrivent dès la sortie de l’eau : il faut les manger tout de suite.
À la maison : on les façonne en grande quantité, à plusieurs, pour en congeler une partie crue ; ils se cuisent ensuite sans décongélation.
Rouge : un rouge géorgien de saperavi, ou en France un rouge souple et fruité comme un gamay ou un côtes-du-rhône léger.
Blanc : un blanc géorgien de rkatsiteli, sec et vif.
Bière : une lager blonde bien fraîche.
Sans alcool : une eau minérale gazeuse, l’accompagnement le plus courant en Géorgie.
Anecdotes
- Dans les sakhinkle de Tbilissi, on commande souvent les khinkali par dizaines pour toute la table, et la pile de chapeaux qui grandit dans les assiettes fait partie du spectacle.
- Les khinkali sont l’un des plats que les Géorgiens associent le plus à la convivialité, au même titre que le supra, le grand banquet traditionnel où se succèdent les toasts.
- En Géorgie, la manière de manger les khinkali, à la main et en aspirant le bouillon, s’enseigne volontiers aux visiteurs dès leur premier repas.
Lexique
- Khinkali
- Gros ravioli géorgien plissé en bourse ; le mot sert au singulier comme au pluriel.
- Kudi
- Le « chapeau » : nœud de pâte qui sert de poignée et se laisse dans l’assiette.
- Kalakuri
- « De la ville » : khinkali de Tbilissi, aux herbes et au cumin.
- Mtiuluri
- « Des montagnes » : khinkali à la viande, à l’oignon et au poivre, sans herbes.
- Sakhinkle
- Restaurant spécialisé dans les khinkali.
- Sokos khinkali
- Khinkali aux champignons.
- Kvelis khinkali
- Khinkali au fromage.
- Saperavi
- Cépage rouge géorgien, l’accord classique des khinkali.
- Supra
- Grand banquet géorgien, rythmé par les toasts.
Questions fréquentes
Que sont les khinkali ?
Ce sont de gros raviolis géorgiens : une pâte de farine, d’eau et de sel, plissée en bourse autour d’une farce crue de viande hachée, le plus souvent bœuf et porc, avec oignon, poivre, piment et parfois herbes et cumin. Pochés à l’eau, ils renferment un bouillon formé par l’eau ajoutée à la farce et le jus de la viande.
Comment mange-t-on les khinkali ?
À la main. Saisissez le khinkali par son chapeau de pâte, retournez-le, mordez une petite ouverture sur le côté et aspirez le bouillon, puis mangez la pâte et la farce. Le chapeau se laisse dans l’assiette. Évitez la fourchette, qui perce la pâte et fait couler le bouillon, et attention, l’intérieur est brûlant.
Pourquoi ne mange-t-on pas le chapeau des khinkali ?
Le chapeau, le kudi, est le nœud où se rejoignent tous les plis : la pâte y est épaisse et reste peu cuite, donc pâteuse. Il sert surtout de poignée. On le laisse traditionnellement dans l’assiette, et compter les chapeaux permet de savoir combien de khinkali chacun a mangés.
Combien de plis doit avoir un khinkali ?
On dit souvent qu’un bon khinkali compte au moins 19 plis, mais c’est une règle de tradition plus qu’une norme : certains cuisiniers en font bien plus, d’autres un peu moins. L’essentiel est que les plis soient fins, réguliers et bien soudés, pour enfermer le bouillon.
Quelle est la différence entre khinkali et pelmeni ?
Les deux sont farcis de viande crue, souvent de bœuf et de porc. Les pelmeni russes sont petits, refermés en anneau, servis au beurre et à la smetana, parfois en bouillon. Les khinkali géorgiens sont bien plus gros, plissés en bourse, renferment leur propre bouillon et se mangent à la main, poivrés.
Combien de khinkali par personne ?
En plat principal, comptez 5 à 6 khinkali de taille moyenne par personne, davantage pour les gros appétits. Dans les restaurants géorgiens, ils se commandent souvent à la pièce ou par cinq, et se partagent volontiers au centre de la table.
Existe-t-il des khinkali végétariens ?
Oui. Les khinkali aux champignons, au fromage ou à la pomme de terre sont des variantes traditionnelles en Géorgie, et beaucoup de restaurants géorgiens en France les proposent à côté des khinkali à la viande. Ils sont plissés de la même façon, mais renferment moins de bouillon.
